Arrigo Cipriani e i fratelli Alajmo: Venezia nostra, risorgerai

Si parte dai convenevoli: «L’Harry's Bar è la mia seconda casa veneziana, se non mangio nei miei ristoranti, da Amo o al Quadri, è il mio posto preferito, mi dà un'energia unica» (Raffaele Alajmo); «È un locale senza tempo, sembra di sentire l'anima di chi ci ha vissuto e ci è passato, perfino il suono del bicchiere sul bancone di marmo del bar è unico» (Massimiliano Alajmo).

Arrigo Cipriani ringrazia e ricambia: «Al Quadri ci passi davanti e ti chiama, ti invita a entrare. Sapete come io sia spesso infastidito da tutto l'apparato della cucina innovativa e stellata, ma per gli Alajmo faccio un'eccezione: sono bravissimi e professionali, hanno fatto rivivere un luogo straordinario che nel tempo si era via via spento, hanno capito e amano Venezia più di tanti veneziani. Ricordo che il Quadri convive con l'acqua alta almeno 150 giorni all'anno, ma loro non fanno una piega».

In diretta rigorosamente streaming, ognuno da casa sua, fra Venezia e Rubano, sulla pagina Facebook di Venezia Eventi e la conduzione di Fabio Busetto, è andata in scena un'ora e mezza di dialogo fra tre grandi tenori della ristorazione veneziana, due brand famosi nel mondo, orgoglio italiano, voci e menti illuminate (si può riascoltare integralmente su youtube).

Busetto parte rilanciando l'idea di una Biennale del Gusto a Venezia: «Solo per il Padiglione Italia servirebbe l'intero spazio dei Giardini, per mettere in scena un decimo del nostro impressionante patrimonio», si infervora Massimiliano. Aggiunge Cipriani: «Vedrei Raffaele perfetto come regista di questa operazione e mi piacerebbe anche, un giorno, vedere i piatti storici di Cipriani reinterpretati da Massimiliano». Raffaele: «Osti e bacari dovrebbero essere il cuore del Padiglione Venezia».

Si parla di ristorazione, di servizio, di accoglienza, lezioni da ripassare in vista della ripresa, quando sarà. Raffaele: «Ai miei ragazzi di sala dico sempre: comportati come se a quel tavolo ci fossi tu, seduto, e fossi tu il cliente». E Massimiliano: «Noi dobbiamo servire, non apparire, trattoria e grande ristorante a parità di passione, capacità e qualità, per me sono esattamente sullo stesso piano». Cipriani annuisce convinto, musica per le sue orecchie: «Servi il cliente come vorresti essere servito tu. La regola per me è questa. L'autoreferenzialità e il narcisismo, in cucina come in sala, stanno distruggendo e stravolgendo la cucina, bisogna stare ai fornelli non in televisione. Ad un cameriere un giorno mio padre disse: 'Ti xè troppo beo, sei troppo bello', per dire che si notava troppo».

Ancora Massimiliano: «Ai ragazzi che frequentano i nostri corsi di cucina al Master di Creazzo spiego che prima di tutto devono nutrire la curiosità e viaggiare, anche con la mente. Per diventare cuochi bisogna prima leggere, imparare, scoprire, essere fluidi è quello che vi renderà cuochi».

Venezia e il futuro della città dopo il coronavirus. Raffaele: «Io penso che la ristorazione dei finti cuochi e dei cibi surgelati, che vive accalappiando il turista meno avveduto e che sono, purtroppo, la maggioranza, non apriranno nemmeno, almeno non subito. E lo stesso sarà per i negozi di paccottiglia. Se una cosa positiva porterà il virus, sarà quella di fare un bel po' di pulizia. Ogni volta che vedo un negozio storico chiudere e che al suo posto ne apre uno di ciarpame mi girano fortemente... Chissà che questo disastro non contribuisca a invertire la tendenza».

Massimiliano: «Quello che dobbiamo fare, alla ripartenza, sarà presentare a chi verrà a trovarci nei prossimi mesi, una Venezia più pulita, più ordinata, più forte e – in una parola – più bella». Cipriani: «Questo disastro ci ha fatto toccare con mano quello che tutti in realtà sapevano ma per comodo fingevamo di ignorare: che una città non può vivere di solo turismo e senza residenti. Ecco dunque che la priorità del dopo sarà fare di tutto per ripopolare Venezia. Partendo dagli studenti universitari. Abbiamo una gioventù bella, sana, intelligente. Diamogli alloggi confortevoli a prezzi adeguati, così saranno incoraggiati a viverci anziché fare i pendolari, vivranno meglio la città e se ne innamoreranno, e quando avranno finito di studiare sogneranno di ritornare. Perché chi capisce l'anima di Venezia poi non riesce più a farne a meno». Massimiliano annuisce: «Ogni volta che arrivo qui è un'emozione. E mi incanto a guardare i volti e gli occhi di chi la vede per la prima volta, il loro stupore».

Come si affronta il dopo, a Venezia? Raffaele non ha dubbi: «Dobbiamo rimboccarci le maniche, i primi che si devono aiutare siamo noi stessi. Poi, certo, le istituzioni, dai Comuni al Governo centrale, una mano ce la devono dare. A noi hanno sospeso il canone del plateatico e ci hanno detto che riprenderemo a pagare quando metteremo fuori i tavoli. Bene. Ma siccome per molto tempo mancherà gran parte del turismo, ecco che se metto i tavoli faccio un danno economico perché con i pochi clienti che avrò per molti mesi, non riuscirò nemmeno a pagare il canone».

Aggiunge Cipriani: «Infatti, è assurdo. L'unica cosa da fare è proporzionare il canone del plateatico a quanto incassato con il servizio esterno, almeno fino a che non si tornerà più o meno alla normalità. Altrimenti il risultato sarà quello di avere una piazza silenziosa, deserta e triste».