Davide Oldani: 'Dovremo proporre una cucina meno cerebrale e più inclusiva'

Un'ora di conversazione, fra idee per il futuro, aneddoti dal passato e racconti della propria storia: così Davide Oldani, domenica scorsa, ha tenuto compagnia alle centinaia di persone che si sono collegate con il canale Instagram di @identitagolose per l'ormai consueto appuntamento con le interviste di Paolo Marchi, in diretta tutti i giorni alle 16. Oggi vi proponiamo un estratto di quella lunga intervista, iniziata con la quotidianità del patron del D'O: «In questa situazione quanto cucini a casa tua, Davide?», ha domandato il direttore di Identità Golose...

«Ogni tanto mi metto a fare qualcosa in cucina - ha risposto Oldani - a fare qualche esperimento. Ci sono alcune idee che vorrei riprendere dalle mie vecchie ricette, quelle che arrivano dei grandi maestri, per poi riportarle nella proposta del D'O quando riapriremo. Però ultimamente lascio fare in cucina, mi affido, anche perché è la convivialità, la condivisione, ciò a cui tengo di più, conta più di qualsiasi piatto fine a se stesso. E' importante ricordarselo, anche perché adesso la cucina che siamo obbligati a fare, dipende dall'impegno, che dobbiamo rispettare tutti, di stare a casa il più possibile. Dobbiamo affidarci quindi a una spesa intelligente, che si basi anche su qualche materia prima fresca, ma soprattutto su ingredienti da dispensa, che quindi possiamo acquistare facendo scorte per diversi giorni».

Sempre pensando alla tua quotidianità in questo momento, mi pare che tu sia uno che si fa la barba ogni mattina, vero?
Sempre. In parte è stato un insegnamento di mio papà, ma ricordo un momento che mi ha segnato in questo senso. Erano le 6:30 di mattina e mi presentai a Le Gavroche per iniziare il mio turno in cucina. Eravamo io e Gordon Ramsey, io ero alle carni e lui ai pesci. Alle 7 arrivò Michel Roux e prese me e Gordon da parte: "Ragazzi, la barba va fatta tutti i giorni", ci disse. Io provai a ribattere che avevo solo 19 anni e che se mi fossi fatto la barba tutti i giorni la mia pelle avrebbe sanguinato. Lui mi rispose: "Davide, non è un mio problema, è un tuo problema. La barba, da domani, tutti i giorni". Per cui dal giorno dopo cominciai ad arrivare in cucina con il colletto della giacca sporco di sangue, però bello rasato. Da lì ho capito quali fossero le regole da mantenere in una cucina.

Cosa ti manca di più del tuo lavoro?
Mi manca tanto quell’adrenalina che mi permetteva, o almeno così pensavo, di essere contento, soddisfatto di me stesso. Quella forza che ti spinge ad andare a mille all’ora: mi manca, ma devo dire che questa pausa di riflessione mi porterà, al rientro, a prenderla con un po’ più di filosofia, perché non è vero che più corri più produci, anzi, è esattamente il contrario. Mi mancano tanto le relazioni umane, grazie alla tecnologia riusciamo a vederci e a sentirci, ma mi manca il contatto umano. Mi mancano gli abbracci e strette di mano: nella cucina del D'O abbiamo un nostro rito, che chiamiamo il "terzo tempo": una stretta di mano all’entrata e all’uscita della cucina, quattro volte al giorno, con tutti i ragazzi. Pensare che al rientro dovrò fare attenzione anche a questo mi fa venire la pelle d'oca. 

Diventeremo più altruisti in seguito a questa esperienza, secondo te?
Io credo che in parte abbiamo già sbattuto la faccia contro questo problema, e nel brutto della situazione in cui ci troviamo, la cosa bella è che adesso siamo obbligati a essere un po’ più altruisti, partendo proprio dalle quattro mura di casa. Perché diventi più altruista con i membri della tua famiglia, e spero che questo venga riportato anche nella futura quotidianità: vorrei una vita che non fosse basata solo sugli aspetti economici. Anche pensando al mio lavoro, credo che nel futuro la cucina dovrà essere lo specchio sincero della personalità di uno chef, più che il tentativo da parte del cuoco di soddisfare questo o quel palato, o di ottenere questo o quel riconoscimento. Credo che avremo meno bisogno di una cucina cerebrale, e molto di più di una cucina in cui l'ingrediente venga rispettato al massimo: la sua tracciabilità, la sua conservazione, come viene servito. Rispetto dell'ingrediente e del cliente.

Pensi che ti dedicherai al delivery nel prossimo futuro?
No, sono fermamente contrario. Sono altrettanto favorevole invece al delivery per i prodotti, per la materia prima. Ma per quanto riguarda la cucina cucinata, quella che esprime l’anima del nostro ristorante, sono contrario.

Ristoratori come Bottura stanno invece mettendo in campo delle specie di futures, acquisti a prezzi speciali di prenotazioni per il futuro, per quando i locali riapriranno. Ci penserai anche tu?
Anche in questo caso, non sono d'accordo, per cui no. Una cosa che amo del nostro lavoro, e che credo sia una fortuna per noi ristoratori, è che noi diamo un prodotto e veniamo pagati al momento. Oltre a questo, eticamente, per l’educazione che ho ricevuto, non mi sentirei di organizzare una cosa di questo genere. In questi giorni è successa ad esempio una cosa molto simpatica, che voglio raccontare. Io passo le giornate qui, tra l'ufficio e il laboratorio, e da qui sento il telefono del ristorante che squilla. E succede molto spesso. Ieri sera, essendo una persona curiosa, sono andato a rispondere. Dall'altra parte c'era una signora, le ho detto: "Sono Davide Oldani, come posso aiutarla? Siamo chiusi, perché ci sta chiamando?".  Mi ha risposto: "Ho chiamato soltanto perché nel nero di tutti giorni volevo avere un raggio di sole". E mi chiedeva di poter avere un tavolo per settembre, oppure ottobre o ancora novembre. Io però non mi sono sentito di dire che glielo davo, perché siamo ancora nelle mani di Dio. Questo è l’atteggiamento che ritengo più valido per me.

Una delle persone che ci sta seguendo chiede se vuoi raccontarci un tuo ricordo di Gualtiero Marchesi...
Il Signor Marchesi, come l'ho sempre chiamato, per me non è stato uno chef, è stato un secondo padre. Non aveva niente dello chef, aveva l’eleganza della persona colta, quel modo molto leggero di dire le cose, di spiegarti le sue idee. La cosa che mi ricordo ancora adesso è che quando iniziai a lavorare da lui, capii subito come avesse il pallino della Milano, la sua cotoletta alla milanese. Ma quando tagliavo il carré per la Milano, le prime volte sbagliavo in continuazione. Allora prima di andare a prendere il carrè nella cella mi guardavo intorno, e lui non c'era in cucina. Ma appena appoggiavo il coltello sulla carne, magicamente, me lo ritrovavo un passo dietro di me, a controllare quello che stavo facendo. Ma lo faceva con la sua leggerezza, come sempre ha detto: "L’esempio è la più alta forma di insegnamento". Ed è così, è proprio vero. Dopo tre mesi ho imparato a tagliare quella cotoletta come si doveva.

Ci chiedono anche se hai dei consigli per chi ha un ristorante, ma non ha il tuo nome, la tua notorietà. Cosa diresti a quei tanti piccoli ristoratori oggi in difficoltà per la crisi?
Sicuramente consiglio loro di stare tranquilli. Mi viene in mente quello che mi dice ancora mia madre ogni mattina: "L’uomo propone e Dio dispone". Me lo dice soprattutto quando mi vede un po’ su di giri, o agitato o troppo entusiasta. Oggi darei soprattutto dei consigli da psicologo, così come sono abituato a fare anche con i miei ragazzi: l’unica cosa è godersi le giornate, vivere, pensando che dopo dovremo mettere in campo non più una cucina cerebrale, ma una cucina che faccia avvicinare la gente, che sia inclusiva e non esclusiva. Questo credo che tutti i ristoranti d’Italia lo sappiano fare.