La magia buona delle uova al pomodoro: la semplicità rende liberi

Lode e ricetta d'un piatto che è come farsi una coccola nei momenti difficili. Col consiglio illustre, di Corrado Assenza

25-03-2020

Quando qualcuno mi chiede una ricetta semplice da realizzare, ma buona da impazzire, io ho occhi solo per loro: le uova al pomodoro, o come le chiamerebbe nonna Luisa, "l’ov in priatorio" – ossia uova in purgatorio. In rosso, macchiate dalla dannata colpa di non cucinarne mai nella giusta quantità – per difetto, ovviamente - in proporzione alla fame e alla carezza che lasciano dentro.

Negli anni dell’università, sopravvissuta alla spola sonnecchiante tra l’Irpinia e la bella Napoli, libera da dispense e incastri temporali millimetrici pur di beccare la penultima coincidenza della sera, il ritorno a casa era - e sarà sempre - il mio vero inizio di giornata. Perché casa è lo spazio in cui abbiamo la libertà di scegliere come condire il nostro tempo e condividerlo nella forma che preferiamo, comodi, appartati, a nostro completo agio. Un posto dove ogni gesto trova la sua connotazione e, seppur non nell’immediato, è sempre compreso.

Uova dicevamo: per uno strano gioco del caso, al ripetersi della circostanza, mi accorsi solo a lungo andare che il martedì era il loro giorno propizio. Cosicché, quando ricevevo la fatidica chiamata di mio padre, chiedendomi se occorresse qualcosa per cena, rifiutavo e ringraziavo perché di uova, in casa, ce n’erano sempre, e anche di conserva. E mi incamminavo così, furtiva, a quell’intimo appuntamento, a quell’abitudine sensoriale.

Fuoco dolce, padella: un filo d’olio, uno spicchio d’aglio. Dopo un po’ la cipolla tagliata sottile sottile, quel tanto che basta per sussurrare al pomodoro dolce d’estate, che l’equilibrio lo raggiungi solo quando i contrasti si baciano.

Imbiondita la cipolla, adesso morbida, sopraggiunge il pomodoro e sotto un coperchio, la musica va (anche senza sale, se la salsa è già sapida da sé): all’inizio è un adagio, poi il calore da andante grazioso diventa un allegro ribollire che ascolti soprattutto col naso, e proprio lui suggerisce quando rompere in padella le uova (almeno 2 a testa), così, intere: un occhio di bue immerso in una rustica chiazza scarlatta. Tuorlo e albume non si separano, copro anche loro: 4 minuti saranno più che sufficienti per trovare la consistenza, la forma che più amano. Soffice, compatto e setoso il bianco, il tuorlo è un cuore caldo, un liquido denso, appena sodo ai confini col chiaro.

Prima di disperdere gli ultimi residui di un fragrante tepore, aggiungo un po’ di parmigiano, cosicché quella timida sapidità iniziale, trovi un suo degno finale. Ma il vero epilogo, antecedente solo all’assaggio, è l’origano. Quest’avanzo d’estate che ripesca un raggio caldo dal sentore intenso di pomodoro: mentre il primo essiccava, l’altro giungeva a perfetta maturazione.

Ma origano è anche il filo conduttore di un altro piatto, di un uomo semplice, un albero maestro, col quale mi trovai a parlare di un uovo: Come ieri, oggi. «È una cosa semplice, la più umile delle proteine: è un uovo con del pomodoro in assoluto (un datterino di Pachino), provola modicana, origano e per impreziosirlo, ho portato della bottarga di tonno rosso di Favignana: assaggiala, prima di ripulire il piatto con un bel pezzo di pane, ricorderai il sapore che ti lascia un’ostrica». Quell’uomo era Corrado Assenza e quando la prossima volta preparerò le uova, ricorderò anche lui e la sua preziosa lezione della vita semplice: i sapori, come il nostro vivere, cercano appiglio negli elementi più puri, immutabili. Come ieri, oggi.


Uova al pomodoro
Ingredienti

2 uova a persona
un barattolo di conserva di pomodoro/polpa o passata (a seconda della preferenza)
una manciata di parmigiano reggiano
una manciata di origano
½ cipolla tagliata finemente
1 spicchio di aglio
olio q.b.
sale q.b.


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