Olio parla al cuore e alla pancia

Il vero ristoratore si riconosce subito. Da come ti accoglie all’ingresso, con quel saluto professionale di chi è a suo agio in casa sua, al modo in cui si aggira tra i tavoli, da come prende parola tra i commensali per raccontare un piatto, un olio un vino. Gianni Tortora, maître e sommelier di Olio cucina fresca è esattamente così; nonostante la premura dei tempi di servizio – un mercoledì sera che profuma di venerdì – cortesia e un pacato umorismo animano lo staff di sala (e il cliente di riflesso).

Una cucina pugliese calorosa, gustosa come la terra natia, carica di sapori autentici quella che il giovane chef Michele Cobuzzi ripropone attraverso ricette di tradizione sviluppate con tecniche e mentalità contemporanea. L’aglio che diventa un aroma e non un gusto invadente, il pane con la crosta croccante (una vera crosta) che profuma di farina e non di lievito, il tarallo fatto in casa, l’orecchietta come regina della pasta, la vacca podolica e il maiale nero lucano brado fino a un pescato da leccarsi i baffi. Da Olio cucina fresca i piatti sono schietti, veraci, realizzati esaltando una materia prima ottima, onorando i produttori locali – bando al Km0 – portando in tavola una creatività controllata.

La tradizione c’è ma è chiaramente rivisitata per rendere i piatti più interessanti, più gradevoli e sempre nuovi ad un palato che già conosce la consistenza di un’orecchietta o il sapore di una fave e cicoria. Qui a sorprenderci è la tecnica a volte, un gioco di consistenze in altri casi, un bilanciamento di sapori che esalti ogni ingrediente. Al tavolo troviamo forchetta, coltello e una boccetta d’olio. L’olio del frantoio Muraglia segna la cucina del ristorante in ogni preparazione, esalta i sapori e per fortuna ci viene fornito anche un piattino dove poter pucciare il pane e gustarlo appieno.

La cena inizia rigorosamente a base di Fave e cicoria: la crema è una spuma, le cicoriette sono leggermente appassite in padella, il peperone crusco è così croccante che morderlo ti porta a Monopoli, il vin cotto a filo si sposa come il pecorino nella carbonara. Leggero, saporito, fresco. Le Orecchiette al ragù di suino nero lucano e fonduta di caciocavallo podolico 24 mesi sono riccamente libidinose, con un ragù che ricorda la sincerità di quelle genovesi napoletane delle trattorie storiche. Una variazione sul tema cara a più chef, presente in carta anche da Angelo Sabatelli a Putignano con la differenza che qui il sugo è cotto trenta ore (e più) e il formaggio è canestrato.

I Troccoli di grano arso con aglio olio pan bruciato e zuppetta di pesce sono decisamente meno spavaldi, di ottima consistenza, al dente, perfetti per una palato meno avventuriero. Il detto calza perfettamente anche per la carne di agnello, che in ogni regione del nostro bel paese ha un sapore differente. Da Olio viene cucinato per renderlo estremamente morbido, delicato, con qualche nota campestre, anche sotto forma di salsiccia al finocchietto e torcinello. Delizioso l’equilibrio delle Cicoriette con la crema di zucca. Quando la Guancia di vitello fa il suo ingresso potete anche dimenticarvi il coltello: puro godimento. Che carne. Cottura perfetta, cremosità alle stelle.

La coccola prima del dolce sono i formaggi: uno dei pochi casi in cui i freschi fanno a gara con gli stagionati – viva il sud Italia e il suo latte. Un dolce su tutti: il Bignè all’olio extravergine d'oliva con cremoso al limone montato al burro podolico e gelato alla mandola di Toritto. Il Gran finale. Basta con le parole, finalmente un indirizzo in cui sentirsi accolti e coccolati da una cucina capace di parlare al cuore e alla pancia.