Crudo Bar, prelibatezze bacolesi

Vivere a Baia, sulla costa a nord di Napoli, vuol dire avere il mare dentro, non sentirsi mai soli perché c’è sempre lui con la sua presenza appagante, vuol dire masticare iodio e salsedine ovunque si vada. Questa lingua sottile di terra sembra quasi una penisola circondata dalle acque saline che rilasciano una luce particolarmente vivace e stimolante.

Per Marcello Santini questi luoghi non hanno segreti. Vive da sempre un rapporto profondo con il mare, ne riconosce gli umori, i tempi, e sa bene che non deve osare sfidarlo, ma assecondare i suoi ritmi naturali. Abile pescatore, conosce a menadito le tecniche giuste per adescare ogni singola varietà di pesce lungo la costa che da qui percorre i Campi Flegrei sino all’isola di Procida. Da pescatore a cuoco il passo è stato breve e scontato essendo uno che ama mangiare il pescato locale preparato secondo principi di assoluto rispetto per la materia prima.

Il grande patrimonio di conoscenza acquisito andando per mare, oggi costituisce le fondamenta solide del suo Crudo Bar. Qualcuno lo chiama bistrot, ma forse questa idea risulta un po’ riduttiva, essendo nei fatti un ristorante altamente specializzato nei piatti di crudo di pesce e frutti di mare. E non solo crudi, sono convincenti anche le preparazioni cucinate e recuperate tra le ricette storiche di questa terra vulcanica in continuo divenire. La totale padronanza della materia prima gli consente di utilizzare pesci insoliti, sconosciuti ai più, spesso rifiutati perché ritenuti poco appetibili. Ecco che ci si ritrova nel piatto la mormora, il cefalo cerino, il gronco, la mormora, le ostriche rosse locali sapide e carnose, la leccia, gli sconcigli tufarella.

Venire qui è una esperienza particolarmente appagante sia per il privilegio di assaporare una cucina così autentica e identitaria, sia per i racconti precisi e appassionati di Marcello. Entrando il banco dei cocktail dà il benvenuto con le miscelazioni di Carlo Janer arrivato dal Brasile, abbinate alle ostriche e piccoli piatti di crudo. Il menu del ristorante cambia di continuo, come il paesaggio e gli spazi che caratterizzano questo lembo di terra racchiuso tra i vulcani delle terre ardenti e gli umori delle maree.

Tra i crudi lascia un lungo ricordo il piatto con Gamberi rossi di Crotone, dove la costa particolarmente profonda li rende consistenti e golosi, e le mazzancolle locali. Imperdibile il Sashimi di leccia, pesce azzurro locale pescato con le lamparelle, le reti circolari, servito con i ricci di mare. I bacolesi sono anche grandi conoscitori dei frutti di mare e Marcello ha ben pensato di servire gli sconcigli tufarella su spiedini appena arrostiti. Le Cozze al tegamino rientrano nella cucina tradizionale bacolese, sono cucinate con un pizzico di aceto, aglio e origano.

Tra i piatti caldi arriva anche una superba zuppetta di maruzzielli , piccole chioccioline di mare cotte nel pomodoro cannellino dei Campi Flegrei, oggi una vera rarità essendo lunga e complicata l’estrazione del mollusco dalla sua piccola conchiglia. Terra e mare qui sono molto generosi, abbiamo detto di trovarci in un territorio vulcanico e quindi fertilissimo, dove gli orti generano un’ampia varietà di prodotti dal sapore pieno. La zuppa di pesce da sola vale l’arrivo al Crudo Bar. Marcello è bravissimo anche nel preparare personalmente la pasta fresca che tira al momento ed ecco che i suoi bottoni ripieni di ricotta e acciughe si colorano del nero di seppia e vengono profumati con buccia di limone.

Ai dolci c’è la moglie Rita Martino che non ha rinunciato al suo alter ego legato al mondo del vino essendo enologa, produce in proprio la sua idea di Falanghina dei Campi Flegrei che ritroviamo in carta. Crudo Bar è proprio sul porto di Baia, dista pochissimi metri dalla banchina e dai tavoli si gode una bellissima vista sul mare e sull’intera costa che va dal golfo di Napoli ai frastagliati i Campi Flegrei. E' aperto tutti i giorni dalle 18 alle 2 (chiuso il martedì).