Lo Monaco, il coraggio di restare

Giovanni, 27 anni di Villabate (Palermo). Dopo esperienze importanti, in Italia e fuori, ha aperto nel suo paese di origine

01-03-2020
Giovanni Lo Monaco, cuoco figlio di un macellaio,

Giovanni Lo Monaco, cuoco figlio di un macellaio, ritratto di fianco a uno dei punti di forza del suo ristorante: la camera di frollatura delle carni

Ha lanciato la sua grande scommessa poco più di un mese fa: un ristorante nel suo paese d’origine, a pochi chilometri da Palermo. Giovanni Lo Monaco ha scelto di restare a Villabate, circa ventimila abitanti, quasi un prolungamento ad est del capoluogo, abitazioni, negozi e nessuno che avesse ancora pensato di scommettere sull’alta cucina. Fino allo scorso dicembre, quando questo giovane di ventisette anni e diverse esperienze fatte in giro per il mondo, ha deciso di mettere a frutto gli anni maturati tra l’attività di famiglia, una macelleria diventata anche braceria e la gavetta fatta in giro, aprendo Lo Monaco Ristorante.

Un magazzino di 280 metri quadrati, con l’aiuto della moglie Serena, è diventato il contenitore che si è cucito addosso per esprimere la sua passione per la cucina innanzitutto e per le carni poi. Quaranta coperti in una sala spaziosa con arredi moderni e una cucina a vista in cui a essere in bella mostra è soprattutto la camera di frollatura delle carni, una sorta di frigorifero nel quale si possono osservare (e scegliere) tutti i tagli disponibili.

Calamarata con vongole, ricci, gamberi e crema di rucola

Calamarata con vongole, ricci, gamberi e crema di rucola

Ed è proprio dalle solide conoscenze derivate dall’esperienza di oltre quarant’anni maturata dal padre Gaetano nella macelleria di famiglia, che si trova poco distante, che Giovanni è voluto partire, facendola propria e creando un piatto che è già il suo fiore all’occhiello: una degustazione di carni frollate con tre diverse tipologie di razze e tre diverse stagionature.

«A 7 anni già disossavo la carne – racconta – quindi per me è stata una scelta naturale, un modo di mettere a frutto il bagaglio familiare e quello che ho imparato in America, a Londra, al fianco degli chef stellati come Ciccio Sultano, Accursio Craparo, Tony Lo Coco o Massimo Mantarro. E non ho avuto paura ad aprire un ristorante nel paese in cui sono nato anche se ancora da queste parti questo genere di cucina non è molto diffuso perché sono troppi anni che si parla di Villabate solo in maniera negativa e io spero di dare il mio contributo cercando di fare qualcosa di bello».

Al lavoro con lui solo giovani: tre in cucina (il più grande ha ventotto anni) e due in sala. «Solo materie prime fresche e carni di animali nati, cresciuti e macellati in Sicilia – dice Giovanni Lo Monaco – fatta eccezione naturalmente per alcuni tagli pregiati come il Kobe».

Ravioli con zucca, pistacchio tostato, ricotta mantecata e guanciale di suino nero croccante

Ravioli con zucca, pistacchio tostato, ricotta mantecata e guanciale di suino nero croccante

Il menu prevede una degustazione basata su alcuni piatti storici “di famiglia” come il bollito in bruschetta, il raviolo al sugo d’arrosto o il cosciotto d’agnello e altri a la carte che lasciano spazio anche a preparazioni di pesce.

Tra gli antipasti, interessanti la tartare di fassona con mojito, succulenta e fresca al palato e la trasparenza di gambero con cavolo cappuccio, finocchi, arance, arricchita con polpa di ricci e pinoli tostati.

Equilibrata e saporita la Calamarata con vongole, ricci, gamberi e crema di rucola tra i primi, ricco il sapore dei Ravioli con zucca, pistacchio tostato, ricotta mantecata e guanciale di suino nero croccante. Tra i secondi la carne vince sul pesce: perfetta la cottura del Petto di anatra che, servito con confettura di mele e nocciole tostate, ha un equilibrio quasi da comfort food. Molto buono anche l’Agnello con crema di patate al tè nero affumicato e spinaci.

Agnello con crema di patate al tè nero affumicato e spinaci

Agnello con crema di patate al tè nero affumicato e spinaci

Piatti all’apparenza semplici, onesti, senza fronzoli ma ricchi di sapore: «Cerchiamo di non lasciare nulla al caso ma vogliamo che siano le materie prime le protagoniste – dice Lo Monaco – e noi ci mettiamo un po’ del nostro trattandole al meglio con le cotture».

La carta dei vini ha referenze siciliane e una piccola selezione di vini italiani ed esteri.

Petto di anatra con confettura di mele e nocciole tostate

Petto di anatra con confettura di mele e nocciole tostate

Il benvenuto ai suoi ospiti Giovanni Lo Monaco lo dà con una franse di Pennac stampata sul menu: “In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere”. Per Lo Monaco Ristorante il racconto è appena cominciato.

Lo Monaco Ristorante
Via Benedetto Civiletti 13
Villabate, Palermo
+39.091.2770635
info@lomonacoristorante.it
Chiuso la domenica sera e l'intero lunedì


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