La Cru, la cucina della gentilezza

Essere caratterizzati, avere uno stile, un proprio modo, una propria cifra è fondamentale nel lavoro quotidiano di un artigiano del gusto. Vuol dire essere riconosciuti, apprezzati, scoperti continuamente e promossi dalla propria scelta e dal proprio palato. Tra le varie caratterizzazioni che abbiamo trovato in questi anni di ricerche gastronomiche ce n'è una che non si incontra quasi mai: la gentilezza. E nella gentilezza riconosciamo Giacomo Sacchetto.

L'abbiamo incontrato nella sua nuova casa, La Cru, in Valpantena a pochi chilometri da quella Verona che l'aveva visto lavorare per anni a fianco di Giancarlo Perbellini, gli ultimi come suo secondo. E prima, sous chef da Norbert Niederkofler, al St Hubertus di San Cassiano. Ma anche Berton, a Milano e stage dagli Alajmo alle Calandre a Padova e da Alfio Ghezzi alla Locanda Margon a Trento. Sacchetto impara stili diversi, prova prodotti straordinari, cerca una sua via alla cucina. E finalmente ora in questo abbozzo di ristorante, prova generale di quello che sorgerà presto in questa meravigliosa location, con una grande villa, Villa Maffei Medici Balis Crema - un angolo di paradiso che diventerà presto un resort di lusso con un piccolo numero di camere e 16 suites di grande comfort - alle spalle, la più antica villa della Valpantena, Giacomo ha trovato una casa sua.

E abbiamo provato la sua cucina, una cucina soave ma saporita, dai toni chiari e dai sapori netti ma mai eccessivi, porta, servita, offerta in una sequenza perfetta, dove ogni piatto prendeva forza dal precedente e anticipava un complemento al successivo. Tecniche diverse (mai stravolgenti gli ingredienti, ma esaltanti le loro caratteristiche e i loro sapori). Scelta di prodotti del territorio con maniacale intenzione in ciascuno dei piatti.

E' come mangiare una piccola fetta di questo Veneto di collina, di queste colture e di questi allevamenti di campagna. E il tutto, condito da quella che abbiamo scoperto essere la nota caratteristica dell'uomo e dello chef Sacchetto: la gentilezza. Ogni piatto è gentile, nel senso antico del termine, cioè distinto, alto senza essere impositivo, dolce senza essere languido, morbido senza essere banale. I gusti sono netti ma sottesi, mai imposti. Una cucina che si fa amare, appunto per la sua gentilezza.