Meet In Cucina Abruzzo 2020: nel segno della transumanza

La notizia è di qualche settimana fa: la transumanza, a dicembre 2019, è diventata patrimonio culturale immateriale dell’umanità Unesco. Una decisione che ha fatto seguito alla candidatura proposta da Italia, Grecia e Austria, che ha visto proprio il nostro paese come capofila, con il coinvolgimento di diverse regioni: Puglia, Basilicata, Campania, Molise, Lazio, Abruzzo, Lombardia e alle province di Trento e Bolzano.

In occasione della sesta volta di Meet in Cucina Abruzzo, congresso di cuochi della regione ideato e promosso da Massimo Di Cintio, la transumanza, elemento culturale di grande importanza per la storia abruzzese, è stata scelta come filo conduttore e tema ispiratore della rassegna che ha come sottotitolo “Esperienze di cuochi”. «Questa volta - ha raccontato Di Cintio - abbiamo scelto di differenziare sostanzialmente il nostro programma rispetto al passato: il tema che abbiamo voluto dare a questa edizione, “Emigranti e Transumanti”, ci ha permesso di invitare una serie di chef che hanno origini abruzzesi, ma oggi si trovano a lavorare in altre regioni. Emigranti contemporanei, quindi, che con una transumanza molto speciale fanno ritorno in Abruzzo».

Il programma di Meet in Cucina, come d’abitudine, si è articolato nel corso di una sola giornata, lunedì 10 febbraio, con una serie di lezioni che hanno intrattenuto un pubblico numeroso e interessato di addetti ai lavori, allievi delle scuole alberghiere della zona, appassionati di gastronomia. Ma la sera prima del vero e proprio congresso, gli organizzatori hanno proposto un approfondimento molto interessante proprio sul tema della transumanza, alla presenza di Nunzio Marcelli, vero punto di riferimento per il rilancio della pastorizia e della sua cultura, in Abruzzo e non solo.

«Avendo deciso - spiega ancora Di Cintio - di portare sul palco per quest’anno dei cuochi che non lavorano in Abruzzo, il gruppo, folto e coeso, di cuochi abruzzesi che in questi anni sono intervenuti a Meet in Cucina, mi ha proposto di pensare a un FuoriMeet che coinvolgesse una buona parte di loro. Ho accolto l’idea con entusiasmo e li abbiamo supportati in tutto». La sera di domenica 9, accolti da un luogo suggestivo e ricco di cultura popolare come il Museo delle Genti d'Abruzzo di Pescara, sette chef abruzzesi e l'“ospite” pugliese Angelo Sabatelli, si sono cimentati in una personale interpretazione della transumanza.

Con risultati spesso davvero affascinanti: su tutti, ci ha conquistato l’assaggio del Crudo di pecora, sfoglia del suo latte e piante tintorie di Gianni Dezio, del ristorante Tosto di Atri (Teramo), che ha creato un piatto di apparente, assoluta, semplicità. Quasi un panino, da addentare con superficiale voracia, ma che si dimostrava poi al palato ricco di dettagli preziosi. Come proprio la sfoglia di latte di pecora, di grande delicatezza aromatica e di piacevolissima croccantezza, che conteneva la tartare di pecora equilibrata perfettamente dalla freschezza delle erbe che completavano la ricetta: alcune piante tintorie scelte per omaggiare i lanaioli (che usavano queste piante per tingere i propri tessuti) che finanziarono la basilica di Collemaggio.

Un altro panino, questa volta davvero filologicamente tale, ci ha entusiasmato, ed è stato quello proposto da Franco Franciosi di Mammaròssa, ad Avezzano (L’Aquila), chiamato Contaminazioni Nordafricane. Che di altri emigranti ha scelto di raccontare: quei braccianti agricoli che dal maghreb sono arrivati in Italia prendendo gradualmente il posto della manodopera italiana. La tradizionale Pecora alla Cottora locale ha fatto così conoscenza con le spezie che vengono usate per una ricetta nordafricana molto simile: il risultato di questa lunga cottura e di questo incrocio di influenze ha trovato un abbraccio perfetto tra le due fette di un pane di farine integrali prodotte dallo stesso Franciosi.

Sul vero e proprio palco di Meet in Cucina si sono invece alternati diversi cuochi abruzzesi emigranti: ad esempio la giovane Sarah Cicolini, che ha conquistato i palati della Capitale con il suo SantoPalato, ma che conserva forte il legame con la sua terra natale, originaria com’è di Guardiagrele (Chieti). O Antonio Zaccardi, ora chef del Pashà di Conversano (Bari) e a lungo secondo di Crippa ad Alba, che ha celebrato con la sua lezione il grande amore che ha per le tradizioni gastronomiche della sua regione.

Philippe Léveillé, lo sappiamo, è bretone, e in Italia ha trovato casa nel bresciano, al Miramonti l'Altro. Ma con sé, sul palco di Meet in Cucina, ha portato una giovane ragazza premiata quest’anno dalla Guida di Identità Golose come migliore Sous Chef: Arianna Gatti, abruzzese, ha “contaminato” i piatti del suo maestro con ingredienti locali. Come l’aglio rosso di Sulmona, usato per creare una croccante sfoglia che accoglie le Lumache quasi alla Bourguignonne. 

L’ospite più atteso di questa edizione di Meet in Cucina Abruzzo è stato però Davide Di Fabio, secondo di Massimo Bottura all’Osteria Francescana. «Sono stato emigrante fin da bambino – ha raccontato dal palco - sono nato a Milano, mi sono trasferito da piccolo in Abruzzo, a Bellante, dove ancora vive la mia famiglia, ho studiato a San Benedetto del Tronto e da 15 anni lavoro a Modena all’Osteria Francescana. In Francescana, peraltro, ci sono molti emigranti, che arrivano da tante parti diverse del mondo...».

Uno di questi è l’altro secondo di Bottura, Takahiko Kondo, per tutti semplicemente Taka, arrivato come sorpresa speciale insieme al suo socio Di Fabio, a raccontare la propria transumanza, le proprie origini giapponesi, i viaggi, l'emigrazione, gli incontri. E a omaggiare l’Abruzzo con un suo piatto: Taka ha infatti creato dei tagliolini, che assomigliavano a dei noodles da Ramen, con il “carraturo”, il tipico attrezzo utilizzato dalle massaie abruzzesi per tagliare la pasta lunga. La sua pasta fresca è servita per completare il piatto Viaggio di mia nonna, una chitarra in brodo di volatili, cime di rapa, tartufo nero e pallottine di cinghiale.

Di Fabio invece ha riveduto e reinterpretato un piatto, chiamato proprio Transumanza - che aveva creato 10 anni fa per il Postrivoro ideato a Faenza da Enrico Vignoli - prendendo spunto proprio dalla poesia più famosa dedicata alla transumanza, “I pastori” di Gabriele D’Annunzio. Così la carne secca di pecora, la “micischia”, tipico cibo dei pastori abruzzesi, nella fantasia di Davide Di Fabio è diventato un katsuobushi di pecora che poi viene grattugiato come da tradizione giapponese in un brodo di ossa di pecora, zenzero, cipollotto, alga kombu. A completare, un tofu di ceci di Navelli alle erbe aromatiche, per un piatto che è stato il suggello perfetto di questo viaggio sul viaggio proposto da Meet in Cucina.