La strategia del contrasto

Molto spesso è casuale. A volte invece no. Come sappiamo, le regole del marketing abbinato alla ristorazione non sono necessariamente sempre utilizzate nei nostri ristoranti. E’ più facile che queste regole vengano applicate “per istinto”, che per conoscenza.

Esistono alcuni casi in cui però non è possibile parlare di “caso”. Alcune volte il pensiero è lucido e definito. Prendiamo per esempio la regola della “strategia del contrasto“, quella strausata in comunicazione e creatività, fin dai tempi di "Calimero, piccolo e nero" ( uguale “sporco”), che viene lavato da AVA e diventa bianco candido (pulito) come un cigno.

La regola del contrasto è molto semplice...se un ambiente è scuro, inserite un elemento chiaro e risalterà molto di più. Se uno sfondo è a fiori, il prodotto che inserite sarà monocromo, e risalterà. Questo può essere vero (ed è vero) anche in cucina. Piatti barocchi, creme montate, verdure in tempura e dolci elaborati trionfano su tovaglie di candido lino, spesso con luci disegnate per creare una puntatura di illuminazione che non si vede neanche nelle ”americane” dei migliori teatri.

Oppure, come nel nostro caso, è l’ambiente di contorno che ispira. Mura medioevali, affreschi quattrocenteschi, colori dorati, mattoni rossi e pietre antiche: siamo a Verona, trasportati immediatamente nei secoli in cui regnava la famiglia di Cangrande e Cansignorio de la Scala, pieno medioevo, ricco di colori, testimonianze, citazioni e ricordi.

Dante, il divin poeta, soggiornò in esilio dagli Scaligeri, gustando la saporita e certo non leggera cucina di queste parti, fatta di risotti al tastasal (in comune con la vicina Mantova), ma anche di carrelli di bolliti serviti con la pearà, la famosa salsa veronese a base di pepe, parmigiano, mollica di pane grattugiato e midollo di bue. E poi...pasta e fagioli, pasta e fagioli, pasta e fagioli.

Eh no, non è certo leggera questa cucina, anche se super gustosa. Ma anche qui grande contrasto: apriamo una porta in uno dei vicoli del centro città, vicino a Piazza delle Erbe, ed entriamo ai 12 Apostoli, dai Gioco, in quello che per anni è stato lo storico ristorante di innnovazione, ma di un patron che ha sempre anche portato avanti la cultura dei piatti della tradizione veronese.

E la prima cosa che ci stupisce è proprio il contrasto: tra affreschi antichi, scudi dipinti con i simboli scaligeri, volti di personaggi medioevali e mura di pietre secolari, vediamo la purezza candida dei tavoli, la nitidezza del design di luci e arredi, l’atmosfera rarefatta e raffinata della grande ristorazione. Oggi, e da qualche anno, la cucina dei “12”, come affettuosamente i veronesi chiamano il ristorante rilevato dalla famiglia Gioco nei lontani anni 20, è retta da Mauro Buffo, che ha inferto una sferzata (e una sterzata) a piatti e menu.

Mauro viene da esperienze e maestri internazionali di altissimo livello: Ferran Adrià in primis, per ben quattro anni, e poi Marchesi, Alajmo... Ma Buffo è veronese, e decide di tornare a casa a rivoluzionare lo storico locale famoso allora per piatti della tradizione, quali Pastissa’ de Caval e una storica Pasta e fagioli. E lo fa radicalmente, donando innovazione, grazia e forza a un menu che abbiamo trovato super interessante, divertente e mai banale.

Abbiamo mangiato:

Polenta, Anguilla, Mela, Aceto e Lime
Buffo Gin Fizz
Melasedanomelone
Madeleine
Sembrano le Dixie
Carota blu
Soppressa, cotenna soffiata, bacon
Wild wafer
Scampo, topinambour, liquirizia (metto un asterisco particolare di bontà su questa portata)
Come nappare uno storione
Chicken Wings
Te si un musso (“musso” e’ il termine veronese con cui si indica l’asino, e questa pasta fresca con carne d’asino di stelle ne merita addirittura due)
Riso e Trippe (altro piatto che reinventa la tradizione in modo giocoso e saporito)
Midollo in brodo
Cervo, aglio nero e bergamotto
Coccoloco
Creme caramel nel 2020!?

Abbiamo bevuto uno Champagne Vadin Plateau Renaissance, Riesling Koehler Ruprecht 2018, Vernaccia Alessandro Tofanari 2017, Barbaresco Abrigo Orlando 2015.

Elia Trevisan sa quello che fa, la scelta era perfetta e la carta è all’altezza del nome del locale. Siamo stati accompagnati in maniera professionale (ma mai fredda) nel nostro percorso da Gabriele Baghino e dai suoi ragazzi. Ma vogliamo finalmente sottolineare una donna in cucina, come sous chef: Martina Zuanazzi. Insomma, un team coeso, un occhio innovativo e capace, e un’esperienza veramente di grande gusto. Ma soprattutto di grande contrasto: tra le antiche mura, il moderno della ristorazione stellata. 

12 Apostoli
vicolo Corticella S. Marco, 3
Verona
+39045596999
Chiuso domenica e lunedì
Menu degustazione 90 euro