Il caso Antonio Ziantoni a Roma: devo tanto a Genovese, ecco perché

PROTAGONISTI AL CONGRESSO - Siamo andati allo Zia, da un allievo in carriera di Anthony, in vista della reunion a Identità

07-02-2020
Antonio Ziantoni, chef-patron di Zia a Roma,

Antonio Ziantoni, chef-patron di Zia a Roma, "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2020. Ziantoni sarà anche a Identità Milano: appuntamento domenica 8 marzo, sala Auditorium, ore 15,15

Davvero interessante quanto accadrà domenica 8 marzo, sala Auditorium, ore 15,15, a Identità Milano 2020. Sul palco sarà protagonista il grande Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma) con molti dei suoi allievi più famosi: Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi (Retrobottega, Roma), Piero Drago e Jacopo Ricci (Jacopa, Roma), Francesco Sodano (Il Faro di Capo d’Orso, Maiori - Salerno), Tommaso Tonioni (Enoteca al Parlamento, Roma). E ci sarà anche Antonio Ziantoni (Zia, Roma), altro Genovese boy, cui è dedicato questo approfondimento

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Via Goffredo Mameli si arrampica sorniona su Trastevere, verso la collina del Gianicolo. Questo è un tratto di quartiere rimasto prevalentemente residenziale e anche l’impatto visivo è molto diverso dai vicoli da cartolina qui intorno, invasi ogni giorno da turisti che vengono a cercare scorci, tavole e banconi di autentica romanità “al di là del Tevere”.

Distanti (non si sa ancora per quanto) da ritmi e frenesie del centro, qui si asseconda da qualche tempo la sequenza di impulsi e nuove energie di quella che possiamo definire la nouvelle vague culinaria capitolina: giovani cuochi e cuoche (ma anche bartender e mixologist) che stanno aprendo insegne molto valide e riscrivendo rapidamente le regole del bere e del mangiare di qualità.

È proprio da qui che Antonio Ziantoni ha deciso di partire per la sua prima avventura da solista, quando aprire in questa via era ancora una scommessa. Zia ha inaugurato un anno e mezzo fa, ma sembra sia passato un bel po' di tempo in più: merito di un modello di ristorazione felicemente personale e di un progetto che giorno dopo giorno sta trovando la sua compiutezza e il proprio posto al sole: non a caso la Guida di Identità Golose 2020 lo ha premiato come Sorpresa dell’anno.

Ziantoni, classe 1986 da Vicovaro (piccolo centro dell’area metropolitana della capitale) ha vissuto capitoli importanti nella costruzione della sua identità di cuoco, con esperienze internazionali tra Cina, Australia, Inghilterra (nel tre stelle Gordon Ramsey) e Francia (a Vonnas, nell’Auvergne Rhône-Alpes, alla corte di un altro tristellato: Georges Blanc). Ironia della sorte - e a ragion veduta - la spinta definitiva al suo progetto diventato realtà è arrivata a due passi da casa, nel quadriennio trascorso a Il Pagliaccio.

Un'immagine di qualche giorno fa: Ziantoni (primo da destra), Genovese (secondo da sinistra) e gli altri allievi di quest'ultimo preparano la lezione in vista di Identità Milano 2020

Un'immagine di qualche giorno fa: Ziantoni (primo da destra), Genovese (secondo da sinistra) e gli altri allievi di quest'ultimo preparano la lezione in vista di Identità Milano 2020

Si è trattato di anni di formazione decisivi, perché Anthony Genovese è Maestro con la emme maiuscola e la sua lezione è instillata a dovere: non si trattava di replicare la cucina del franco-calabrese – così riconoscibile, rigorosa, di tecnica e linee pure - ma di interiorizzarne gli insegnamenti e farne le fondamenta sulle quali costruire il proprio percorso. È stato questo il passaggio fondamentale, quello che accomuna questo bel “viaggio in divenire” e il suo conclamato successo a quello di altri bravissimi colleghi, anche loro passati dalle cucine di via dei Banchi Vecchi (approfondiremo l’impatto e l’influenza che lo chef bistellato de Il Pagliaccio sta avendo sulla ristorazione romana al congresso di Identità Milano, domenica 8 marzo, sala Auditorium, ore 15,15).

«In ogni mia esperienza ho imparato qualcosa - racconta Ziantoni - Ma il periodo a Il Pagliaccio è stato cruciale. Genovese è uno chef e una persona speciale: da uno come lui puoi soltanto imparare e capire in che modo prenderti cura del tuo ristorante, una volta che decidi di aprirne uno. La sua è una visione completa, che non riguarda soltanto gli aspetti della cucina: sa darti libertà, apertura mentale, responsabilità. Li impari l’etica del lavoro. E poi è il primo a darti l’esempio: andavo a lavoro, spesso in anticipo - ci tenevo - e lui era già li, primo ad arrivare, ultimo a lasciare la cucina, nel frattempo aveva supervisionato e si era occupato di tutto: ordini, consegne, ogni aspetto di gestione. Insomma: il suo è un ristorante “vero”, un luogo di valori e grande umanità, che merita tutta l’importanza che ha saputo conquistarsi nel panorama della ristorazione internazionale».

La sala

La sala

Zia ha aperto i battenti il 16 maggio 2018: «Per dare il via a questa avventura ho saputo aspettare il momento che sentivo “giusto” per me. Volevo avere la maturità necessaria, dare importanza al tempo: per imparare, crescere, mettere a fuoco il percorso che volevo intraprendere. Le idee con cui abbiamo impostato il ristorante sono state da subito molto nitide, ci siamo presi tutto il tempo che serviva, perché ho dovuto anche confrontarmi con le dinamiche che derivano dall’essere chef e titolare contemporaneamente, per la prima volta».

È un prologo coraggioso, subito di grande identità. Ziantoni è giovane, ma parla e agisce con cognizione e un grande senso pratico, valorizzando tutto il suo operato. Giorno dopo giorno si sta cucendo addosso il proprio ristorante, con la qualità delle idee e una personalità da vendere.

Antonio Ziantoni e Ida Proietti

Antonio ZiantoniIda Proietti

Conduce Zia affiancato da Ida Proietti, compagna di vita e d’affari: è lei che scandisce con premura, leggerezza e gran sorrisi tempi e ritmi del servizio, assieme ad altre due belle (e giovani) promesse di sala: Marco Pagliaroli e la sommelier Valentina Bivona (quest’ultima è anche la responsabile della wine list da 160 referenze in via d’evoluzione, strizzando parecchio l’occhio a vini naturali d’Italia e d’Europa). I posti a sedere sono una trentina, un ulteriore spazio a ridosso della cucina ne accoglierà (ma solo quando sarà il momento) un’altra scarsa decina. Le sale sono disposte su due livelli: moderne, accoglienti, eleganti. Le grandi pareti sono dominate da un rilassante verde petrolio e da sfumature cromatiche che terminano la loro intensità nei grigi tenui; le luci sono intime e soffuse, i tavoli “naked” come piacciono tanto oggi. Esteticamente un gran bel colpo d’occhio. Particolarmente centrato è anche il senso estetico delle portate, essenziali e curate. Il punto di partenza dei piatti è sempre una grandissima, autentica materia prima, che lo chef seleziona personalmente e in modo piuttosto puntiglioso da piccoli produttori, locali e non.

Lo staff dello Zia

Lo staff dello Zia

Quella di Ziantoni è una cucina di semplicità apparenti, che va subito al sodo, eliminando sofisticazioni e sovrastrutture. Le tecniche ci sono eccome (francesi su tutte), ma sono propedeutiche a esaltare i sapori piuttosto che un autoreferenziale esercizio di stile. Soprattutto non spostano i piatti dalla loro dimensione confortevole. Le texture sono sempre protagoniste: nette, distinte, particolarmente armoniose sui giochi del sapido e dell’amaro, del dolce e dell’astringente. I menu degustazione sono già ben strutturati e capaci di accelerate convincenti.

Gli ingressi sono intriganti, le paste ripiene ben calibrate, mentre è con la cacciagione e gli animali da piuma che si toccano picchi, tant’è che questi piatti stanno diventando veri e propri segni distintivi di questo luogo: imperdibile la Pernice con uva sottaceto e funghi, altrettanto il Piccione in civet, per cottura millimetrica delle carni e la sua memorabile Purea di fegatini laccata al vino rosso.

Cottura del piccione

Cottura del piccione

Menzione speciale va anche alla parte dolce, nelle mani di Christian Marasca, talentuoso party chef romano classe 1993 con formazione “da boutique” nelle pasticcerie di Luca Montersino e Felice Venanzi (Gruè). La scelta è quella di una pasticceria “classica”, di grande tecnica: non per essere ““piacioni”, ma segno di grande personalità: quella che permette di assecondare il proprio essere e non seguire le mode del momento.

«Zia deve diventare un grande ristorante: senza montarsi la testa e facendo un passo alla volta, affinando aspetti microscopici, metodi e strumenti che migliorano il nostro lavoro quotidiano. Sappiamo che lo diventerà soltanto lavorando sodo: siamo pronti».

Ed ecco il menu Inverno 2020. Di benvenuto: Idea di mozzarella (mozzarellina home made con latte di capra e siero di bufala); Lime filato (zucchero filato aromatizzato al lime e cosparso di polvere di rapa rossa); Conetto di battuto di cavolo rosso e mostarda di lamponiMela Granny Smith marinata nel cocktail Appletini (vodka, cointreau e liquore alla mela); Chiacchiera salata farcita con pancia di coniglio. I piatti:

Ostrica, nervetti e cavoli - Stratificazione di texture e consistenze: l’ostrica è la Legris, varietà bretone particolarmente carnosa, salmastra, persistente. È bilanciata dalla dolcezza della crema di cavolfiore, mentre la croccantezza è data dai cavoletti di Bruxelles fritti e da un’insalata di nervetti (che aggiungono anche parte grassa), scalogno, lattuga, uva di mare

Ostrica, nervetti e cavoli - Stratificazione di texture e consistenze: l’ostrica è la Legris, varietà bretone particolarmente carnosa, salmastra, persistente. È bilanciata dalla dolcezza della crema di cavolfiore, mentre la croccantezza è data dai cavoletti di Bruxelles fritti e da un’insalata di nervetti (che aggiungono anche parte grassa), scalogno, lattuga, uva di mare

Animella, tre latti e pomodoro secco - Le puntarelle vengono lasciate croccanti, l’animella - scioglievole e lattica - è impanata e cotta alla francese, nappata con una glassa di pomodori secchi (passati prima al barbecue e poi cotti con miele, paprika, sale, pepe, anice stellato; infine portati a riduzione) e servita con il proprio fondo di cottura. La crema ai tre latti è una robiola piemontese, blend di capra, mucca e pecora

Animella, tre latti e pomodoro secco - Le puntarelle vengono lasciate croccanti, l’animella - scioglievole e lattica - è impanata e cotta alla francese, nappata con una glassa di pomodori secchi (passati prima al barbecue e poi cotti con miele, paprika, sale, pepe, anice stellato; infine portati a riduzione) e servita con il proprio fondo di cottura. La crema ai tre latti è una robiola piemontese, blend di capra, mucca e pecora

Tagliatella funghi, cardamomo e cacao - Il menu attuale di Zia è un inno goloso alle paste ripiene: vi si trovano ravioli, plin, tortelli, panzerotti. Veri punti di forza. Però non potevamo non farci affascinare dalla proposta di pasta fresca, un piatto in cui si gioca sui contrasti dei sapori: la tagliatella è di grano saraceno. Viene cotta in un’emulsione di porcini e chenterelle (gallinaccio): i funghi, le cui varietà e quantità seguono l’andamento delle stagioni, vengono prima stufati, poi messi in estrattore; il succo ottenuto è crioestratto e utilizzato per mantecare la pasta. Nota di merito per quest’ultima, tirata al millimetro e cotta al dente, lasciando un bel morso tenace. La polvere di cardamomo e grue di cacao dona al piatto note balsamiche molto interessanti

Tagliatella funghi, cardamomo e cacao - Il menu attuale di Zia è un inno goloso alle paste ripiene: vi si trovano ravioli, plin, tortelli, panzerotti. Veri punti di forza. Però non potevamo non farci affascinare dalla proposta di pasta fresca, un piatto in cui si gioca sui contrasti dei sapori: la tagliatella è di grano saraceno. Viene cotta in un’emulsione di porcini e chenterelle (gallinaccio): i funghi, le cui varietà e quantità seguono l’andamento delle stagioni, vengono prima stufati, poi messi in estrattore; il succo ottenuto è crioestratto e utilizzato per mantecare la pasta. Nota di merito per quest’ultima, tirata al millimetro e cotta al dente, lasciando un bel morso tenace. La polvere di cardamomo e grue di cacao dona al piatto note balsamiche molto interessanti

Tortello radicchio, parmigiano e bitter - Ancora un piatto dove amaro, acidulo e dolce dialogano con senso ed efficacia. La pasta è farcita con del radicchio e avvolta in una crema di parmigiano vacche rosse 24 mesi (Ziantoni ha provato diverse stagionature: una più lunga di quella scelta avrebbe portato troppa sapidità al piatto), la seconda salsa è un contrappunto di genziana, martini rosso, vermouth e angostura

Tortello radicchio, parmigiano e bitter - Ancora un piatto dove amaro, acidulo e dolce dialogano con senso ed efficacia. La pasta è farcita con del radicchio e avvolta in una crema di parmigiano vacche rosse 24 mesi (Ziantoni ha provato diverse stagionature: una più lunga di quella scelta avrebbe portato troppa sapidità al piatto), la seconda salsa è un contrappunto di genziana, martini rosso, vermouth e angostura

Topinambur, nocciole e tartufo - Il topinambur è cotto al cartoccio sulla brace, poi lavorato in due modi: ripassato a vivo al green egg, centrifugato ed  estratto; cotto sottovuoto (con aglio, olio e timo), fatto riposare e rigenerato al momento della comanda (passaggio alla brace, poi glassato con il suo succo), infine guarnito con crema di nocciola gentile romana dop e tartufo nero pregiato. Una portata terrea, dai sapori nitidi e decisi

Topinambur, nocciole e tartufo - Il topinambur è cotto al cartoccio sulla brace, poi lavorato in due modi: ripassato a vivo al green egg, centrifugato ed  estratto; cotto sottovuoto (con aglio, olio e timo), fatto riposare e rigenerato al momento della comanda (passaggio alla brace, poi glassato con il suo succo), infine guarnito con crema di nocciola gentile romana dop e tartufo nero pregiato. Una portata terrea, dai sapori nitidi e decisi

Piccione in civet - «È uno dei ricordi che ho voluto portare indietro dalla mia esperienza francese da George Blanc - spiega Ziantoni - A Vonnas utilizzavamo piccioni straordinari che arrivavano da Brest, in Bretagna. Li ho scelti anche per Zia, alternandoli con altri provenienti da allevamenti italiani molto validi, che ho selezionato personalmente». È un piatto molto tecnico, il volatile viene cucinato intero, marinato con aglio, pepe e sugna e appeso due settimane durante le quali viene spennellato con del sake. Non fa forno, è cotto “a mano” (in padella) alla francese 10 minuti, fatto riposare per lo stesso tempo della cottura, passato alla brace e sezionato. Vengono serviti petto e filetto, in civet (per il quale vengono utilizzate parti come coscetta, oltre al sangue). Davvero convincenti la qualità delle carni e la precisione di cottura, strabiliante è la Purea di fegatini laccata al vino rosso: ai fegatini - cotti con armagnac, madeira e porto bianco - viene incorporato foie gras d’anatra (20% sulla quantità totale); successivamente il composto è frullato, setacciato, stampato in una forma e abbattuto. Viene aggiunto vin brulè, e a quel punto viene fatta una sorta di sferificazione (utilizzando gelatina k invece che alginato): il fegatino così viene “glassato”, diventando una sorta di caramella, più morbida all’interno. La ricetta completa qui

Piccione in civet - «È uno dei ricordi che ho voluto portare indietro dalla mia esperienza francese da George Blanc - spiega Ziantoni - A Vonnas utilizzavamo piccioni straordinari che arrivavano da Brest, in Bretagna. Li ho scelti anche per Zia, alternandoli con altri provenienti da allevamenti italiani molto validi, che ho selezionato personalmente». È un piatto molto tecnico, il volatile viene cucinato intero, marinato con aglio, pepe e sugna e appeso due settimane durante le quali viene spennellato con del sake. Non fa forno, è cotto “a mano” (in padella) alla francese 10 minuti, fatto riposare per lo stesso tempo della cottura, passato alla brace e sezionato. Vengono serviti petto e filetto, in civet (per il quale vengono utilizzate parti come coscetta, oltre al sangue). Davvero convincenti la qualità delle carni e la precisione di cottura, strabiliante è la Purea di fegatini laccata al vino rosso: ai fegatini - cotti con armagnac, madeira e porto bianco - viene incorporato foie gras d’anatra (20% sulla quantità totale); successivamente il composto è frullato, setacciato, stampato in una forma e abbattuto. Viene aggiunto vin brulè, e a quel punto viene fatta una sorta di sferificazione (utilizzando gelatina k invece che alginato): il fegatino così viene “glassato”, diventando una sorta di caramella, più morbida all’interno. La ricetta completa qui

Macaron di foie gras e mosto d’uva cotto - È l’intermezzo prima di passare alla pasticceria: viene preparata una sorta di chutney frullando grani di senape, aceto e saba; il lobo di foie gras d’anatra è lavorato con zucchero, sale, porto bianco, cotto sottovuoto (65° per 7 minuti) e amalgamato con gelatina alimentare, così da poter essere montato a mousse

Macaron di foie gras e mosto d’uva cotto - È l’intermezzo prima di passare alla pasticceria: viene preparata una sorta di chutney frullando grani di senape, aceto e saba; il lobo di foie gras d’anatra è lavorato con zucchero, sale, porto bianco, cotto sottovuoto (65° per 7 minuti) e amalgamato con gelatina alimentare, così da poter essere montato a mousse

Babà - È uno dei dolci preferiti da Christian Marasca, pastry chef innamorato della leggerezza che questo lievitato può arrivare ad avere senza essere troppo alcolico o stucchevole per dolcezza. Bagna al rum accompagnata da vaniglia di Haiti e crema Chantilly (in quest’ultima viene utilizzata una panna d’affioramento piemontese, molto saporita, «scelta grazie al rapporto e alla conoscenza diretta con produttori e fornitori, che sono per la maggior parte dei casi microproduttori di nicchia»). La ricerca sugli ingredienti è vitale, perché in questo modo si evitano standardizzazione e replicabilità: il dolce funziona bene con questa panna, così come è pensato potrebbe non funzionare con un’altra. Ad accompagnarle il babà è un’insalata di stagione (in questo momento arance, timo, pepe rosso del Bengala)

Babà - È uno dei dolci preferiti da Christian Marasca, pastry chef innamorato della leggerezza che questo lievitato può arrivare ad avere senza essere troppo alcolico o stucchevole per dolcezza. Bagna al rum accompagnata da vaniglia di Haiti e crema Chantilly (in quest’ultima viene utilizzata una panna d’affioramento piemontese, molto saporita, «scelta grazie al rapporto e alla conoscenza diretta con produttori e fornitori, che sono per la maggior parte dei casi microproduttori di nicchia»). La ricerca sugli ingredienti è vitale, perché in questo modo si evitano standardizzazione e replicabilità: il dolce funziona bene con questa panna, così come è pensato potrebbe non funzionare con un’altra. Ad accompagnarle il babà è un’insalata di stagione (in questo momento arance, timo, pepe rosso del Bengala)

Paris-Brest  - Dolce che è un piccolo capolavoro di pasticceria, creato a fine Ottocento da Louis Durand per onorare la corsa ciclistica Paris-Brest-Paris (la sua forma circolare ricorda la ruota della bicicletta). Si tratta di pasta choux, pralinato alle nocciole, crema di nocciole. Un dolce di ispirazione classica, ma alleggerito (da Zia hanno fatto diverse prove - soprattutto sugli zuccheri - per ottenere un impasto più morbido, che infatti non è farcito con crema al burro). La base è quella della choux canonica, cui vengono aggiunte mandorle (che vanno in forno a tostare assieme alla pasta), contribuendo all’alternanza di masticazione morbido/croccante fondamentali per la riuscita del dolce, farcito infine con un pralinato alle nocciole salate e una mousse alle nocciole. Il discorso comune a tutte le preparazioni di pasticceria è che con la cottura degli zuccheri si ricercano le note amaricanti (dunque non vengono contrapposti il dolce con l’acido, ma il dolce con l’amaro), perché questa testura è l’unico sentore che consente di utilizzare grandi quantità di zuccheri senza che questi vengano percepiti al palato. È per quella ragione che i dolci di Zia non danno mai il senso di “stucchevole”

Paris-Brest  - Dolce che è un piccolo capolavoro di pasticceria, creato a fine Ottocento da Louis Durand per onorare la corsa ciclistica Paris-Brest-Paris (la sua forma circolare ricorda la ruota della bicicletta). Si tratta di pasta choux, pralinato alle nocciole, crema di nocciole. Un dolce di ispirazione classica, ma alleggerito (da Zia hanno fatto diverse prove - soprattutto sugli zuccheri - per ottenere un impasto più morbido, che infatti non è farcito con crema al burro). La base è quella della choux canonica, cui vengono aggiunte mandorle (che vanno in forno a tostare assieme alla pasta), contribuendo all’alternanza di masticazione morbido/croccante fondamentali per la riuscita del dolce, farcito infine con un pralinato alle nocciole salate e una mousse alle nocciole. Il discorso comune a tutte le preparazioni di pasticceria è che con la cottura degli zuccheri si ricercano le note amaricanti (dunque non vengono contrapposti il dolce con l’acido, ma il dolce con l’amaro), perché questa testura è l’unico sentore che consente di utilizzare grandi quantità di zuccheri senza che questi vengano percepiti al palato. È per quella ragione che i dolci di Zia non danno mai il senso di “stucchevole”

Tourbillon - Altro dolce di ispirazione francese: l’inventore di questo tipo di dressage (che sfrutta il movimento circolare di un giradischi) è il pasticcere transalpino Yann Brys. È stato il primo dolce “classico” inserito in menu, sei mesi dopo l’apertura, e mai più uscito dalla carta: ha avuto molto successo. «Avevamo paura che un certo tipo di dolci, da pasticceria, non potess essere apprezzato al termine di un degustazione: per fortuna è successo il contrario» racconta Marasca. Il tourbillon è una tartelletta di pastafrolla, crema frangipane, chantilly alla vaniglia, pralinato alle mandorle. La pastafrolla alle mandorle fa una cottura molto lunga (almeno 55 minuti): si cuociono gli zuccheri affinché arrivino a prendere un gusto quasi caramelloso. Viene riempita da una crema frangipane (un biscotto morbido), un pralinato alle mandorle salate e chiusa con una crema alla vaniglia, che guarnisce la parte superiore. «È una tecnica che mi piace e sento vicina alle mie corde. Poi si usa il sac a poche, uno strumento che per me rimane uno dei gesti più romantici della pasticceria»

Tourbillon - Altro dolce di ispirazione francese: l’inventore di questo tipo di dressage (che sfrutta il movimento circolare di un giradischi) è il pasticcere transalpino Yann Brys. È stato il primo dolce “classico” inserito in menu, sei mesi dopo l’apertura, e mai più uscito dalla carta: ha avuto molto successo. «Avevamo paura che un certo tipo di dolci, da pasticceria, non potess essere apprezzato al termine di un degustazione: per fortuna è successo il contrario» racconta Marasca. Il tourbillon è una tartelletta di pastafrolla, crema frangipane, chantilly alla vaniglia, pralinato alle mandorle. La pastafrolla alle mandorle fa una cottura molto lunga (almeno 55 minuti): si cuociono gli zuccheri affinché arrivino a prendere un gusto quasi caramelloso. Viene riempita da una crema frangipane (un biscotto morbido), un pralinato alle mandorle salate e chiusa con una crema alla vaniglia, che guarnisce la parte superiore. «È una tecnica che mi piace e sento vicina alle mie corde. Poi si usa il sac a poche, uno strumento che per me rimane uno dei gesti più romantici della pasticceria»

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