Di Porto in Porto, cultura ittica dell'alto Adriatico

Raccontare storie, sapori e progetti d’Emilia Romagna significa anche far luce su straordinarie unioni d’intenti e visioni comuni. Un lavoro caparbio quello che qui portano avanti, perché le diversità son tante e parecchi sono anche i campanili che si vogliono mantenere, facendo di rituali e culture locali i punti di forza di un sistema compatto e virtuoso, che senza omologarsi vuole valorizzare le proprie specificità. Le idee e le diverse anime del territorio qui fanno sistema per davvero: un fil rouge che tutto coinvolge e unisce, a ogni livello amministrativo e operativo, in ogni passaggio di filiera. Basta innescare la prima scintilla e lo straordinario senso pratico di questa gente realizza il resto, facendo accadere le cose.

Di Porto in Porto è l’ultima di queste visioni, cronologicamente parlando. Un congresso “itinerante” (oggi a Cesenatico, domani dove ne vorranno raccogliere il testimone) ideato e realizzato da Omar Casali, chef di Marè e magnifico padrone di casa, e da Chef to Chef – l’associazione che da più di dieci anni mette insieme le eccellenze gastronomiche del territorio e che oggi conta più di cento iscritti tra cuochi, comunicatori e gourmet, ma anche grandi, medi, piccoli e micro produttori – con il supporto della regione Emilia Romagna e del comune di Cesenatico.

Un evento nato per far detonare le identità dei sistemi, assecondare sensi di appartenenza, riappropriarsi di gesti, spazi e significati partendo da una passeggiata nei luoghi cesenaticensi più autentici: l’asta ittica e il mercato, le vecchie ghiacciaie di piazza delle Conserve, il porto canale leonardesco, i moli e le banchine. Spazi che di quel territorio han determinato la conformazione, scandito tempi e sostenuto storicamente una bella parte di economia. Un progetto che fa convergere persone attorno un prodotto: il pesce dell’alto Adriatico, un tratto di costa di circa 500 chilometri che dal porto di Rimini arriva a quello d’Istria. Per promuoverne storia, conoscenza e utilizzo consapevole di questi prodotti allo stesso tavolo istituzioni, marineria, commercianti, trasformatori e chef dialogano con alcune delle “categorie trasversali”: turismo, formazione e ricerca, comunicazione, paesaggi. Anelli che diventano la stessa catena, perché non c’è economia di crescita senza l’incontro di flussi produttivi e culturali. Ognuno facendo la propria parte, mettendo a regime standard qualitativi piuttosto elevati.

L’efficacia dell’opera istituzionale, per esempio, chiamata a tutelare da un lato le professioni marinare (spesso svilite da normative davvero distanti dalle dinamiche quotidiane dei territori o da pratiche concorrenziali prive di scrupoli) dall’altro i consumatori, che potrebbero essere più garantiti da una tracciabilità di filiera affidabile e trasparente o da un marchio di qualità del pescato (che in realtà era stato già istituito qualche tempo fa dalla regione, senza molto successo). Ora però i tempi sono cambiati e Cesenatico è rimasta il cuore pulsante della marineria di questo tratto di costa. È maturata la coscienza degli operatori ittici e di settore, dei cuochi che propongono alta cucina, delle persone che promuovono il territorio. Sono evolute mentalità e modi di operare. Si sono dunque realizzate alcune delle condizioni necessarie a dare il via a una piccola “rivoluzione culturale”, per portare ai mercati e sulle tavole qualcosa di unico, fortemente identitario, in grado di caratterizzare così tanto queste aree geografiche da ampliarne simultaneamente il concetto stesso di offerta turistica.

Cosa significa? Innanzitutto conoscere il mare, assecondarne tempi, dinamiche e stagioni, garantire a pesci e mitili che popolano quelle acque cicli di vita complessi ed estesi, esaltare le peculiarità che li rende differenti da ciò che è pescato altrove. Parliamo di specie (ne sono state contate più di 100 differenti, tra quelle d’acqua dolce in prossimità del delta Po e quelle d’acqua salata), di ambienti (nei vari tratti possono essere più o meno  salini, con fondali più o meno sabbiosi o con temperature delle acque differenti) ma anche quantità e qualità del cibo di cui i pesci si nutrono. Sono questi gli elementi, insieme all’età, che determinano le proprietà organolettiche e i sapori del pescato di questo tratto, la consistenza delle carni, le quantità di grassi: in poche parole ciò che lo rende diverso da quello del tirreno o della costa croata.

Significa dare un corretto valore al lavoro, allargare il concetto d’importanza a ogni step di filiera, la percezione dei valori lungo tutti i passaggi che portano un piatto in tavola.​ Da questi presupposti Di Porto in Porto muove verso compiti più profondi: trasmettere tutte queste conoscenze anche ai consumatori, accrescendo la loro predisposizione al pescato locale, l’attenzione alla freschezza, alla qualità, a valori come l’etica e la sostenibilità. Magari indirizzandone la propensione al consumo e le abitudini d’acquisto. Innescando curiosità verso “altre specie”, meno commerciali o note.

Per la ristorazione descrivere agli ospiti le straordinarietà di prodotti diventa a sua volta valore aggiunto ed esperienza. Così come quello degli chef, chiamati a conoscere davvero i prodotti così da valorizzarne le unicità, anche il lavoro degli uomini e delle donne di sala diventa focale: sono loro che descrivono agli ospiti piatti e ingredienti, raccontano il vino, la valenza del lavoro di persone che fanno tutt’altro mestiere. Perchè aggregare ambiti diversi significa gratificare ogni passaggio di questa economia circolare. Non è affatto cosa semplice, o così scontata, ma il cibo è uno straordinario strumento per arrivare a risultati strabilianti.

Fare la spesa, cucinare e nutrirsi diventano atti di cultura e come tali devono essere considerati. Azioni che sempre più richiederanno conoscenza e la coscienza critica che su di essa poggia: si tratta di dare un corretto valore alle cose, una discesa nelle profondità dei loro significati. Di Porto in Porto è al numero zero, con un patto già stipulato per il biennio 2020-2021: Cesenatico si è impegnata a mantenerlo come evento annuale, per tirare le somme su quello che è stato svolto e sui progetti che andranno in programmazione. La curiosità di sapere come evolverà nel prossimo futuro è tanta. Non resta che stare a vedere.