Sakeya, viaggio in Giappone

Ci sono luoghi in cui si torna per gustare quel piatto che non ci stanchiamo mai di ordinare. E poi ci sono luoghi in cui si torna perché una cena è molto più che la scelta di un primo o un secondo; è un’emozione per lo spirito e per chi vive il cibo come fonte di nutrimento culturale.

Sakeya è uno dei pochi ristoranti a Milano in cui, da quando si varca la soglia fino a quando si stringe la mano allo chef, ci si imbarca in un viaggio emozionale che abbraccia il Giappone nella sua straordinaria complessità e fascinazione. L’ingresso ha un piccolo affaccio sulla cucina e subito lascia spazio a un salottino leggermente rialzato con comode poltroncine e una abat-jour soffusa. Ci si siede fronte bar, a oggi operativo nonostante non vi sia un barman stabile di riferimento, sorseggiando un aperitivo in totale relax. Tanto legno, ampolle bottiglie e botticelle in ordine, molte candele e una quiete pacata che fa sentire accolti con professionalità e consapevolezza.

Il vostro viaggio potrebbe iniziare con un Sake Martini ghiacciato, dove alla ricetta classica base gin si sostituisce il sake, protagonista indiscusso di questo ristorante: le referenze son 150, probabilmente un record cittadino. A scandire il ritmo del servizio e il via vai degli ospiti è il giovane Yasumasa Yamasaki, maître di Sakeya nonché sake sommelier. A differenza di qualche collega un po’ più timido e timoroso, talvolta per via dello scoglio linguistico, Yasu è intraprendente, estremamente propositivo e più che disponibile nell’esservi da guida per la costruzione del vostro percorso enogastronomico.

Realizzato in carta di riso e con incisioni sullo stile di Hokusai, il menu si apre con una sezione di spiedini alla brace (kushiyaki). Per quanto l’idea possa sembrare banale, laddove trovate spiedini ultimati sul carbone, in genere la lenta cottura e il sapore delicato e ligneo della brace rilasciano agli ingredienti note delicate e grande scioglievolezza in bocca. L’anguilla non può non rientrare nella vostra selezione di kushiyaki.

Segue una sezione di Obanzai, piccole creazioni da condivisione che incuriosiscono l’appetito e arricchiscono la tavola. Mazzancolle scottate e avvolte in lardo di Wagyu, polpettine di polpo in tempura al nero di seppia, sashimi di ricciola glassata e una chicca su tutte: il foie gras Taiyaki (forse l’unico originale reperibile in città). Commovente la delicatezza della composizione del piatto, rigoroso il richiamo alla tradizione, pregiata la scelta degli ingredienti. Letteralmente "orata al forno", i taiyaki sono piccoli sandwich a forma di pesce che nelle strade di Kyoto si trovano talvolta farciti con marmellata di fagioli azuki talvolta invece con crema o cioccolato; il loro impasto è simile a quello dei pancakes quindi tendente al dolce. Qui si è chiamati a interagire scegliendo a propria discrezione la quantità e l’ordine degli ingredienti con cui farcirlo: tartare di Wagyu, scaloppa di foie gras d’oca marinata al miso e confettura di pere allo yuzu.

Sushi, sahimi e hosomaki sono presenti in carta così come talvolta protagonisti di qualche arrivo fresco di mercato e quindi disponibili solo in poche porzioni e fuori menu. Vi garantisco che il rapporto alga, pesce, riso, sapidità e dolcezza va oltre il 90% del nostro ricordo di hosomaki di qualità. Provare per credere. Finalmente si arriva alle specialità dello chef Masaki Inoguchi, il deus ex machina di Sakeya: cinghiale alla brace, black cod con salsa al miso bianco, polpo confit, salmone cotto a bassa temperatura: le opzioni sono tante e la delizia del palato è assicurata.

Potete scegliere di rendere quest’esperienza più emozionante unendo un percorso di sake che accompagni piatto dopo piatto la vostra cena o spaziare nella scelta di gin o whisky d’oriente. Il menu dei sake è davvero molto vasto: ne troverete di novelli, invecchiati, non filtrati, non pastorizzati, affinati in botte, spumantizzati. Cosa scegliere? Scegliete di farvi consigliare, lasciatevi guidare da uno staff preparato e volenteroso, soprattutto se è un campo che ancora non conoscete. Cenate da Sakeya mettendo da parte ciò che già conoscete riguardo la cucina nipponica e immaginatevi seduti a tavola in qualche prefettura fuori dalle grandi metropoli. Viaggiate, esplorate, stupitevi: scoprirete che farlo con cibo e bevande può essere spiritualmente emozionante. Sui 100 euro, sake inclusi.