17-01-2020
Il direttore Zhang Le con lo chef Zhang Guoqing. Figlio e padre, sono le anime del Bon Wei di Milano
Ritorno al futuro. Parafrasando il titolo di un celebre film, così potremmo definire il menù realizzato al Bon Wei in vista del Capodanno Cinese. Nella notte tra il 24 e il 25 gennaio, infatti, secondo l’oroscopo cinese, si entrerà nell’anno del Topo, segno zodiacale che rappresenta la saggezza, l’essere scaltri e un po’ calcolatori, quasi ingegneri.
Per l’occasione, come ogni anno, il Bon Wei di Milano, in via Castelvetro, ha studiato un menù speciale, che verrà proposto per 15 giorni fino al 9 febbraio, con la ricorrenza della festa delle Lanterne che chiude le celebrazioni per il nuovo anno. Ma questa volta ci sono delle importanti novità: chef Zhang Guoqing (nato nel 1957, sotto il segno del Gallo), ha fatto un viaggio di aggiornamento in Cina, per aggiornarsi, accorgendosi che il suo paese stava guardando al futuro, a una cucina più contemporanea e a gusti più “internazionali”.
L'esterno del Bon Wei in via Castelvetro a Milano
Quindi, per quest’anno, chi vorrà provare il menù del Bon Wei (10 portate, 120 euro vini esclusi, 150 euro con gli abbinamenti studiati con Cuzziol Grandi Vini), avrà la sorpresa di non trovare i classici Niángāo, gli gnocchi di riso di Capodanno, o le Tāngyuán, le Polpette dolci di riso, ma ostriche e foie gras. «In Cina oggi - spiega chef Zhang Guoqing - al ristorante si mangia diversamente. I piatti della tradizione restano ma solo tra le mura casalinghe o in trattoria; quando si esce a un certo livello le ricette spaziano tra gli ingredienti, prediligendo materie prime pregiate anche di altri paesi, come tartufo e foie gras, qui ulteriormente impreziosite dall’abbinamento con grandi vini».
Spazio alla contemporaneità: riso e foie gras (foto di Daniele Mari)
Il percorso di 10 piatti è ben studiato: la zuppa di sabbia dorata, cioè brodo di carne, tuorlo d’uovo d’anatra salato, bisque di abalone e shao long bao di polpa di granchio, è un buon modo per preparare il palato ai piatti successivi.
L'apertura: zuppa di sabbia dorata (foto di Daniele Mari)
Shao-Mai nero di capasanta al cucchiaio, salsa di funghi Xing Bao Gu, zenzero e pepe nero (foto di Daniele Mari)
Uno dei piatti chiave del menù: Abalone stufato e broccoli (foto di Daniele Mari)
Avviandosi verso la conclusione di questo percorso degustativo, c’è il Pollo del mercante di Canton: pollo cantonese al forno, salsa di arachidi e olio piccante. Un piatto molto riuscito, soprattutto per la capacità di mantenere il pollo morbido in abbinamento a sapori decisi.
Steamed Chinese Oyster, un’ostrica al vapore con limone, soia nera e peperoncino (foto di Daniele Mari)
L’attacco sapido e poi la parte più piccante sono davvero molto intensi, per poi ripulire completamente il palato e lasciare un’aromaticità fantastica.
Per concludere: Hong Lao Shu, “Il Topo Rosso” (foto di Daniele Mari)
Per chi sceglie il menù con i vini abbinati, potrà assaggiare Champagne Cuvée 72 di Bruno Paillard, Pinot Bianco Collio 2018 di Doro Princic, e Pinot Noir L’Emerico 2016 di Ottin.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
giornalista de La Provincia di Como, sommelier e appassionato di birra artigianale. Crede che ogni bicchiere di vino possa contenere una storia da raccontare. Fa parte della redazione vino di Identità Golose