Capodanno cinese al Bon Wei di Milano: spazio alla contemporaneità

Nuove prospettive dopo un viaggio in patria dello chef Zhang Guoqing: per la festa, dal 24, stile meno legato alla tradizione

17-01-2020
Il direttore Zhang Le con lo chef Zhang Guoqing.

Il direttore Zhang Le con lo chef Zhang Guoqing. Figlio e padre, sono le anime del Bon Wei di Milano

Ritorno al futuro. Parafrasando il titolo di un celebre film, così potremmo definire il menù realizzato al Bon Wei in vista del Capodanno Cinese. Nella notte tra il 24 e il 25 gennaio, infatti, secondo l’oroscopo cinese, si entrerà nell’anno del Topo, segno zodiacale che rappresenta la saggezza, l’essere scaltri e un po’ calcolatori, quasi ingegneri.

Per l’occasione, come ogni anno, il Bon Wei di Milano, in via Castelvetro, ha studiato un menù speciale, che verrà proposto per 15 giorni fino al 9 febbraio, con la ricorrenza della festa delle Lanterne che chiude le celebrazioni per il nuovo anno. Ma questa volta ci sono delle importanti novità: chef Zhang Guoqing (nato nel 1957, sotto il segno del Gallo), ha fatto un viaggio di aggiornamento in Cina, per aggiornarsi, accorgendosi che il suo paese stava guardando al futuro, a una cucina più contemporanea e a gusti più “internazionali”.

L'esterno del Bon Wei in via Castelvetro a Milano

L'esterno del Bon Wei in via Castelvetro a Milano

Insomma, il ritorno di Zhang Guoqing in Cina ha aperto le porte a un futuro di piatti meno legati alla tradizione più classica.

Quindi, per quest’anno, chi vorrà provare il menù del Bon Wei (10 portate, 120 euro vini esclusi, 150 euro con gli abbinamenti studiati con Cuzziol Grandi Vini), avrà la sorpresa di non trovare i classici Niángāo, gli gnocchi di riso di Capodanno, o le Tāngyuán, le Polpette dolci di riso, ma ostriche e foie gras. «In Cina oggi - spiega chef Zhang Guoqing - al ristorante si mangia diversamente. I piatti della tradizione restano ma solo tra le mura casalinghe o in trattoria; quando si esce a un certo livello le ricette spaziano tra gli ingredienti, prediligendo materie prime pregiate anche di altri paesi, come tartufo e foie gras, qui ulteriormente impreziosite dall’abbinamento con grandi vini».

Spazio alla contemporaneità: riso e foie gras (foto di Daniele Mari)

Spazio alla contemporaneità: riso e foie gras (foto di Daniele Mari)

Un menù, o meglio, un percorso gustativo che, come spiega il direttore del Bon Wei Zhang Le, «per il 60% è internazionale, e per il 40% è tradizionale cinese». Le radici restano, ma bisogna anche aggiornarsi per poter proporre, a 10 anni dall’inaugurazione del locale, sempre qualcosa di nuovo e stimolante.

Il percorso di 10 piatti è ben studiato: la zuppa di sabbia dorata, cioè brodo di carne, tuorlo d’uovo d’anatra salato, bisque di abalone e shao long bao di polpa di granchio, è un buon modo per preparare il palato ai piatti successivi.

L'apertura: zuppa di sabbia dorata (foto di Daniele Mari)

L'apertura: zuppa di sabbia dorata (foto di Daniele Mari)

La cernia gialla, salsa d’ostrica e Ba Lun Gua, così come lo Shao-Mai nero di capasanta al cucchiaio, salsa di funghi Xing Bao Gu, zenzero e pepe nero, sono ottimi antipasti che giocano su un contrasto di dolcezze, acidità e piccantezze. Così come lo Huang La di King Crab, che è King Crab stufato, peperoncino, cipollotto, crema d’uovo e pepe di Sichuan: la dolcezza del crostaceo si sposa a meraviglia con la piccantezza non invasiva del peperoncino, con il pepe che gli conferisce un’ulteriore spinta. I lamian nello stile dello Zhejiang possono essere considerati un vero “comfort food”: i noodle “tirati a mano” con veli di merluzzo carbonaro, sedano e funghi shitake diventano un piatto appagante e goloso.

Shao-Mai nero di capasanta al cucchiaio, salsa di funghi Xing Bao Gu, zenzero e pepe nero (foto di Daniele Mari)

Shao-Mai nero di capasanta al cucchiaio, salsa di funghi Xing Bao Gu, zenzero e pepe nero (foto di Daniele Mari)

Il riso e foie gras, invece, è un chiaro richiamo alla cucina internazionale: riso orientale saltato nel wok, uova, maiale glassato al miele, crunch di maiale, foie gras ed erba cipollina diventano un connubio affascinante, con il maiale della tradizione del capodanno cinese che va a braccetto con il foie gras. Sicuramente uno dei piatti che più ci hanno convinto.

Uno dei piatti chiave del menù: Abalone stufato e broccoli (foto di Daniele Mari)

Uno dei piatti chiave del menù: Abalone stufato e broccoli (foto di Daniele Mari)

L’Abalone stufato e broccoli è forse il piatto al quale tengono maggiormente al Bon Wei. E’ un frutto di mare molto ricercato in Oriente, prezioso e apprezzato: la consistenza può trarre in inganno, in quanto, come spiegato da Zhang Le, in fase di cottura diventa coriaceo. Ma il piatto è un crescendo di sapori che non annoia mai.

Avviandosi verso la conclusione di questo percorso degustativo, c’è il Pollo del mercante di Canton: pollo cantonese al forno, salsa di arachidi e olio piccante. Un piatto molto riuscito, soprattutto per la capacità di mantenere il pollo morbido in abbinamento a sapori decisi.

Steamed Chinese Oyster, un’ostrica al vapore con limone, soia nera e peperoncino (foto di Daniele Mari)

Steamed Chinese Oyster, un’ostrica al vapore con limone, soia nera e peperoncino (foto di Daniele Mari)

La conclusione è però un’esplosione di gusto: ostrica al vapore, limone, soia nera e peperoncino.

L’attacco sapido e poi la parte più piccante sono davvero molto intensi, per poi ripulire completamente il palato e lasciare un’aromaticità fantastica.

Per concludere: Hong Lao Shu,  “Il Topo Rosso” (foto di Daniele Mari)

Per concludere: Hong Lao Shu,  “Il Topo Rosso” (foto di Daniele Mari)

Non può mancare il dolce, a forma di topolino: si tratta di una creazione di Sonia Latorre Ruiz di Dolcelino Milano, realizzata appositamente per il Bon Wei.

Per chi sceglie il menù con i vini abbinati, potrà assaggiare Champagne Cuvée 72 di Bruno Paillard, Pinot Bianco Collio 2018 di Doro Princic, e Pinot Noir L’Emerico 2016 di Ottin.


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