Le Maschere e il Volto: Vittorio Fusari nelle pagine della cucina italiana

Spesso gustando i piatti di Vittorio ti chiedi cosa sarebbe successo se i due vecchi che gestivano l'osteria Piuisna di Iseo avessero avuto anche un solo vino buono. Perché tutto è nato così.

Vittorio Fusari era capostazione, Mario Archetti anche, Roberto Sgarbi, invece, insegnante di italiano. La vecchia osteria nel centro del paese era il luogo dove andare a chiacchierare o portare le ragazze; un bel posto, ma senza nemmeno un vino buono, problema non indifferente per i tre amici, che nel tempo libero erano assidui frequentatori di Langa. «Nessun posto ci convinceva fino in fondo, così abbiamo deciso di costruircela, l'osteria dove avremmo voluto andare a bere».

L'idea di aprire un locale che a loro somigli un po' di più è della fine degli anni Settanta e il luogo prescelto è proprio l'osteria dei due anziani, che però pochi giorni prima della chiusura dell'affare, viene venduta a un altro acquirente, che ha in mente altri progetti. Bisogna ancora attendere tre anni per vedere il Volto, che apre il 26 marzo del 1981 al numero 33 di via Mirolte. Si tratta di un'osteria semplice – due piccole sale e una cucina a vista – dove si possono mangiare trippa, bollito, brasato, ma pure pane e salame, e bere, anche sfusi, i vini di Angelo Gaja, Aldo Conterno, Biondi Santi o Ca' del Bosco. In cucina Vittorio e Roberto, a mescere Mario, per tutti Arci.

Pochi mesi a preparare brasati e bolliti e Vittorio capisce che questo è il suo lavoro: qui può operare in libertà, studiare, creare, fare – a modo suo – la rivoluzione. Lascia le ferrovie e frequenta per qualche tempo le cucine di due importanti ristoranti milanesi – nel 1984 resta tre mesi da Gualtiero Marchesi  – e la piccola cucina del Volto si fa per lui sempre più stretta.

La voglia di esprimersi in totale libertà è finalmente soddisfatta nel 1987, quando, in un piccolo vicolo dall'altro lato della strada, nascono le Maschere. Vittorio si ritrova con un ristorante elegante e una vasta cucina che, per otto anni, è il suo laboratorio di sperimentazione continua. Vi nascono piatti che diventano i suoi classici: la Sfogliatina di patate e caviale, la Crema di castagne con praline di foie gras e verza, il Fegato alla "mia" veneziana. Mentre il Volto continua a essere una semplice osteria, le Maschere crescono e ottengono la stella Michelin nel 1992.

Il 21 marzo del 1995, però, la storia di questo ristorante che non aveva mai trovato una stabilità economica si interrompe: Vittorio attraversa di nuovo via Mirolte e torna all'osteria, con un bagaglio pesante di piatti nuovi, ma soprattutto con la consapevolezza di avere intrapreso il percorso giusto. In pochi mesi si costruisce una nuova cucina e avvia la storia del nuovo Volto, che fonde le due esperienze in un'alchimia quasi perfetta: un'umile trattoria di paese con la solida e creativa cucina di uno chef ormai esperto e famoso. Il pubblico, qui, non sente il peso del grande ristorante e si gode la semplicità dell'osteria e lo spirito di amicizia e di festa di un posto dove si può andare a bere un bicchiere insieme ai calicisti di Iseo, a mangiare un piatto di trippa, a giocare a carte o a provare le farfalle con il ragù di salame oppure lo zuccotto di pesce.

«Tornato al Volto – ci racconta Vittorio – avviene il miracolo: il ristorante era sempre pieno con la coda fuori» e nel 1998 arriva la stella. Il merito va in gran parte alla cucina di Fusari, al suo legame fortissimo con il territorio, non solo per via dei prodotti utilizzati, ma anche perché, attraverso prodotti e abbinamenti, i suoi piatti raccontano di tradizioni, feste di paese e ricordi. Preparazioni che, anche quando concedono forse troppo alla fantasia inarrestabile dello chef – «alcuni piatti, oggi proposti da cuochi che lavoravano con me, li ho abbandonati perché sentivo la necessità di crearne di nuovi; altri, come la Minestra di orzo, ostriche e alghe, ho smesso di farli perché non capiti e non apprezzati dalla gente» – nascondono grandissima onestà e sincerità.

La storia di Vittorio Fusari al Volto finisce il 31 dicembre 2007. Preso atto della distanza di vedute rispetto ai nuovi soci, Fusari decide di abbandonare. Con quella data non finisce però la sua cucina, che oggi continua in un nuovo locale, la Dispensa Pani e Vini, sulla strada che da Rovato porta a Iseo. Pur moderno nell'arredamento, ha la stessa anima del Volto: non è solo un ristorante o un'osteria dove andare a mangiare bene, ma un posto dove stare bene.

(Tratto da Cronache golose - Vita e storie di cuochi italiani,
Slow Food Editore, 2011, 14,50 euro, per acquistarlo clicca qui)