Le Maschere e il Volto: Vittorio Fusari nelle pagine della cucina italiana

Omaggiamo la figura dello chef scomparso raccontando la sua avventura nei 2 indirizzi storici che l'hanno visto protagonista

02-01-2020
Sul profilo di Vittorio Fusari, ieri sera dopo la

Sul profilo di Vittorio Fusari, ieri sera dopo la sua scomparsa, è apparso questo commiato, struggente

Vogliamo onorare la figura di Vittorio Fusari - venuto a mancare proprio ieri - e celebrarne il ruolo nella storia della cucina italiana pubblicando, per gentile concessione dell'editore, il capitolo che lo riguarda, tratto da Cronache golose - Vita e storie di cuochi italiani, scritto nel 2011 da Marco Bolasco e Marco Trabucco (Slow Food Editore, 14,50 euro, per acquistarlo clicca qui). S'intitola: La maschera e...Il Volto e il suo autore in particolare è stato Eugenio Signoroni, cui dunque va la paternità del testo.

Spesso gustando i piatti di Vittorio ti chiedi cosa sarebbe successo se i due vecchi che gestivano l'osteria Piuisna di Iseo avessero avuto anche un solo vino buono. Perché tutto è nato così.

Vittorio Fusari era capostazione, Mario Archetti anche, Roberto Sgarbi, invece, insegnante di italiano. La vecchia osteria nel centro del paese era il luogo dove andare a chiacchierare o portare le ragazze; un bel posto, ma senza nemmeno un vino buono, problema non indifferente per i tre amici, che nel tempo libero erano assidui frequentatori di Langa. «Nessun posto ci convinceva fino in fondo, così abbiamo deciso di costruircela, l'osteria dove avremmo voluto andare a bere».

Il Volto di Iseo

Il Volto di Iseo

L'idea di aprire un locale che a loro somigli un po' di più è della fine degli anni Settanta e il luogo prescelto è proprio l'osteria dei due anziani, che però pochi giorni prima della chiusura dell'affare, viene venduta a un altro acquirente, che ha in mente altri progetti. Bisogna ancora attendere tre anni per vedere il Volto, che apre il 26 marzo del 1981 al numero 33 di via Mirolte. Si tratta di un'osteria semplice – due piccole sale e una cucina a vista – dove si possono mangiare trippa, bollito, brasato, ma pure pane e salame, e bere, anche sfusi, i vini di Angelo Gaja, Aldo Conterno, Biondi Santi o Ca' del Bosco. In cucina Vittorio e Roberto, a mescere Mario, per tutti Arci.

Tre immagini, di varie epoche, di Vittorio Fusari. Il grande chef franciacortino è venuto a mancare proprio ieri

Tre immagini, di varie epoche, di Vittorio Fusari. Il grande chef franciacortino è venuto a mancare proprio ieri

Pochi mesi a preparare brasati e bolliti e Vittorio capisce che questo è il suo lavoro: qui può operare in libertà, studiare, creare, fare – a modo suo – la rivoluzione. Lascia le ferrovie e frequenta per qualche tempo le cucine di due importanti ristoranti milanesi – nel 1984 resta tre mesi da Gualtiero Marchesi  – e la piccola cucina del Volto si fa per lui sempre più stretta.

Anni Novanta: la Repubblica colloca le Maschere di Fusari tra i "magnifici venti" ristoranti" d'Italia, insieme a da Guido, Rododendro, il Sorriso, Gualtiero Marchesi, la Scaletta, Antica Osteria del Ponte, Sole, dal Pescatore, Ceresole, Pierino Penati, Locanda dell'Angelo, Antica Osteria del Teatro, San Domenico, il Trigabolo, Dolada, Gambero rosso, Enoteca Pinchiorri, Don Alfonso 1890 e Bacco

Anni Novanta: la Repubblica colloca le Maschere di Fusari tra i "magnifici venti" ristoranti" d'Italia, insieme a da Guido, Rododendro, il Sorriso, Gualtiero Marchesi, la Scaletta, Antica Osteria del Ponte, Sole, dal Pescatore, Ceresole, Pierino Penati, Locanda dell'Angelo, Antica Osteria del Teatro, San Domenico, il Trigabolo, Dolada, Gambero rosso, Enoteca Pinchiorri, Don Alfonso 1890 e Bacco

La voglia di esprimersi in totale libertà è finalmente soddisfatta nel 1987, quando, in un piccolo vicolo dall'altro lato della strada, nascono le Maschere. Vittorio si ritrova con un ristorante elegante e una vasta cucina che, per otto anni, è il suo laboratorio di sperimentazione continua. Vi nascono piatti che diventano i suoi classici: la Sfogliatina di patate e caviale, la Crema di castagne con praline di foie gras e verza, il Fegato alla "mia" veneziana. Mentre il Volto continua a essere una semplice osteria, le Maschere crescono e ottengono la stella Michelin nel 1992.

Sfogliatina di patate e caviale. Ha scritto Fusari: «Gioca sui contrasti percettivi di amaro e salato, caldo e freddo. Nato nell’89, anno della caduta del muro di Berlino, si poneva come piatto controcorrente perché fatto interamente di materie prime del territorio, evitando quindi l’utilizzo del caviale di contrabbando in uso in quel periodo storico»

Sfogliatina di patate e caviale. Ha scritto Fusari: «Gioca sui contrasti percettivi di amaro e salato, caldo e freddo. Nato nell’89, anno della caduta del muro di Berlino, si poneva come piatto controcorrente perché fatto interamente di materie prime del territorio, evitando quindi l’utilizzo del caviale di contrabbando in uso in quel periodo storico»

Un altro piatto dell'epoca de le Maschere. Si tratta de Il bianco e il nero, «composto di un’essenza di spuma d’arancia su un crudo di gamberi e una panna acida legata solo con il succo di limone come addensante, con sopra il caviale. Si percepisce un’acidità diversa dall’arancia al limone, ma anche una dolcezza diversa dal gambero alla panna»

Un altro piatto dell'epoca de le Maschere. Si tratta de Il bianco e il nero, «composto di un’essenza di spuma d’arancia su un crudo di gamberi e una panna acida legata solo con il succo di limone come addensante, con sopra il caviale. Si percepisce un’acidità diversa dall’arancia al limone, ma anche una dolcezza diversa dal gambero alla panna»

Il 21 marzo del 1995, però, la storia di questo ristorante che non aveva mai trovato una stabilità economica si interrompe: Vittorio attraversa di nuovo via Mirolte e torna all'osteria, con un bagaglio pesante di piatti nuovi, ma soprattutto con la consapevolezza di avere intrapreso il percorso giusto. In pochi mesi si costruisce una nuova cucina e avvia la storia del nuovo Volto, che fonde le due esperienze in un'alchimia quasi perfetta: un'umile trattoria di paese con la solida e creativa cucina di uno chef ormai esperto e famoso. Il pubblico, qui, non sente il peso del grande ristorante e si gode la semplicità dell'osteria e lo spirito di amicizia e di festa di un posto dove si può andare a bere un bicchiere insieme ai calicisti di Iseo, a mangiare un piatto di trippa, a giocare a carte o a provare le farfalle con il ragù di salame oppure lo zuccotto di pesce.

«Tornato al Volto – ci racconta Vittorio – avviene il miracolo: il ristorante era sempre pieno con la coda fuori» e nel 1998 arriva la stella. Il merito va in gran parte alla cucina di Fusari, al suo legame fortissimo con il territorio, non solo per via dei prodotti utilizzati, ma anche perché, attraverso prodotti e abbinamenti, i suoi piatti raccontano di tradizioni, feste di paese e ricordi. Preparazioni che, anche quando concedono forse troppo alla fantasia inarrestabile dello chef – «alcuni piatti, oggi proposti da cuochi che lavoravano con me, li ho abbandonati perché sentivo la necessità di crearne di nuovi; altri, come la Minestra di orzo, ostriche e alghe, ho smesso di farli perché non capiti e non apprezzati dalla gente» – nascondono grandissima onestà e sincerità.

Alla Dispensa Pani e Vini nasce il Monococco al nero di seppia, pensato in occasione della Festa a Vico. «Un piatto che valorizza il limone della costiera, la mozzarella, i gamberi e tutti i prodotti della campagna, con un grano farro rimasto da più di diecimila anni sempre uguale»

Alla Dispensa Pani e Vini nasce il Monococco al nero di seppia, pensato in occasione della Festa a Vico. «Un piatto che valorizza il limone della costiera, la mozzarella, i gamberi e tutti i prodotti della campagna, con un grano farro rimasto da più di diecimila anni sempre uguale»

La storia di Vittorio Fusari al Volto finisce il 31 dicembre 2007. Preso atto della distanza di vedute rispetto ai nuovi soci, Fusari decide di abbandonare. Con quella data non finisce però la sua cucina, che oggi continua in un nuovo locale, la Dispensa Pani e Vini, sulla strada che da Rovato porta a Iseo. Pur moderno nell'arredamento, ha la stessa anima del Volto: non è solo un ristorante o un'osteria dove andare a mangiare bene, ma un posto dove stare bene.
Di una fase successiva è il Manzo all’olio 2.0, rivisitazione di un piatto tradizionale della Franciacorta, «in cui la polenta, cibo dei poveri, diventa un panino per il manzo all’olio, piatto nato per la borghesia, in cui l’olio di cottura viene mantenuto a bassa temperatura per non alterare le proprietà nutritive della carne». Fusari lavorava ormai al milanese Al Pont de Ferr

Di una fase successiva è il Manzo all’olio 2.0, rivisitazione di un piatto tradizionale della Franciacorta, «in cui la polenta, cibo dei poveri, diventa un panino per il manzo all’olio, piatto nato per la borghesia, in cui l’olio di cottura viene mantenuto a bassa temperatura per non alterare le proprietà nutritive della carne». Fusari lavorava ormai al milanese Al Pont de Ferr

(Tratto da Cronache golose - Vita e storie di cuochi italiani,
Slow Food Editore2011, 14,50 euro, per acquistarlo clicca qui)


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