Rosa di Gorizia, arrivano i cuochi

La Rosa di Gorizia, una decina di produttori sul territorio per circa 7 ettari di coltivazione, è un vero e proprio gioiellino gastronomico. E non tanto per il prezzo che talvolta raggiunge sul mercato (giustificato peraltro dall’esiguità e complessità della produzione), ma per le sue caratteristiche che la rendono unica nel panorama vegetale del Friuli Venezia Giulia e nazionale, tanto da essere stata selezionata da Slow Food Italia come uno dei presìdi alimentari da promuovere e tutelare.

Coltivata da oltre 190 anni, deve il suo nome a uno dei produttori storici, Carlo Brumat, che così la appellò nel 2000, anno in cui fu iscritta a registro come specialità tipica del territorio di Gorizia. “Ogni famiglia della zona aveva il “suo” radicchio, riconoscibile da tutti gli altri. E ciascuno di noi ha sempre tenuto da parte i migliori esemplari da cui ottenere i semi da ripiantare l’anno successivo, andando così a selezionare e personalizzare la produzione”, dice Brumat.

In occasione della recente presentazione alla stampa del cofanetto dedicato alla Rosa di Gorizia, un progetto di valorizzazione del prodotto che lo lega a luoghi simbolo della città, in un’ottica di sinergia e promozione territoriale, sono intervenuti alcuni membri dell’Associazione Produttori della Rosa raccontando, fra l’altro, dell’annata 2019. Un’annata molto difficile, che ha visto alternarsi periodi di pioggia intensa, che hanno ritardato la semina che solitamente avviene in aprile, a fasi di caldo improvviso.

Resistente al freddo, questo radicchio cresce agevolmente in terreno con scheletro ghiaioso e la raccolta avviene fra novembre, dopo le prime brinate, e va avanti solitamente fino a febbraio inoltrato. Il freddo dell’inverno è necessario per bruciare le foglie esterne e conservare all’interno il cuore, che va assumendo la forma di un bocciolo di rosa. Sradicata completamente al momento della raccolta, la Rosa resta in serre al buio a maturare per 10-15 giorni e viene infine sfogliata dell’esterno e messa in vendita, soprattutto in regione ma finendo anche nei piatti di chef stellati e nell’alta ristorazione.

E al progetto del cofanetto hanno collaborato alcuni chef: Antonia Klugmann, Emanuele Scarello, Alessandro Gavagna, Ana Roš, Massimiliano Alajmo, Daniele Repetti, Isa Mazzocchi e Diego Bongiovanni, che hanno regalato per l’occasione una ricetta che vede protagonista la Rosa di Gorizia. 

Nel 2020, nei mesi di gennaio e febbraio, sono inoltre previste due proposte di turismo esperienziale enogastronomico, con tour che si snoderanno fra le strade della città di Gorizia, in cerca di osterie e locande, di luoghi nascosti ai turisti, lungo il fiume Isonzo e nei campi coltivati dai produttori.