Go.Do due volte

Street food di qualità da un lato e piatti contemporanei e sofisticati dall'altro. La ricetta di un locale di successo a Lucca

10-12-2019
Massimiliano Vanni di GO.DO, Lucca

Massimiliano Vanni di GO.DO, Lucca

Possono due anime gastronomiche convivere e dare risultati appaganti? Può un locale puntare sullo street food di qualità che strizza l’occhio al piacere e mantenere in carta piatti contemporanei e sofisticati? A Milano c'è da tempo Al Mercato, mentre in centro a Lucca c'è GO.DO, aperto a ottobre del 2017 da Massimiliano Vanni, chef pisano classe ‘76 con un trascorso in alcune cucine milanesi fra cui il Pont de Ferr ai tempi di Matias Perdomo e Tano passami l’olio.

GO.DO sta per Gourmet Domestico, dato che l’idea di partenza era la formula del take away, tuttora in funzione anche se il passaparola fra i clienti è stato così veloce che adesso i 24 posti a sedere quasi non bastano più. Il nome allude anche al principio cardine della filosofia gastronomica di Vanni: il senso di piacere e godimento che il cibo regala. Ancor maggiore se mangiato con le mani, come invita provocatoriamente a fare un cartello in sala.

La proposta più immediata si divide fra una cucina di strada che vede numerosi classici del genere (onion rings, buffalo wings piccanti, solo per citarne alcuni) e una scelta di panini, che è riduttivo chiamare panini: bisogna piuttosto pensare a idee di terra e di mare cui il pane fa da accompagnamento. La seconda anima, quella che racconta della cucina istintiva ma raffinata di Vanni, è affidata a una lavagnetta che recita i fuori menu, i piatti studiati di settimana in settimana, da scegliersi come main dish o come tappe della degustazione effettuata su richiesta.

Pasta e fagioli

Pasta e fagioli

Gorgonzola

Gorgonzola

In apertura una serie di piccole portate succulente in condivisione, in stile con il nome e le intenzioni del locale: il Gorgonzola impanato, ravanello ghiacciato, polvere di barbabietola; e ancora le Acciughe fritte con burrata, cipolle caramellate e polvere di wakame, il Cervello di vitello fritto con salsa ayoli, lime e prosciutto cotto di una norcineria locale o i Gamberetti di fondale con bottarga e limone. Piccola escursione nella sezione dedicata al pane con la Burger Tartare, 180 g di carne cruda accompagnata da brie di capra e senape forte.

La degustazione delle proposte di cucina contemporanea vede in sequenza alcuni piatti, che raccontano del percorso professionale e della tempra dello chef: sapori decisi ed eleganza, accostamenti alle volte audaci senza esser fuori posto. La partenza è affidata al garbo del Polpo alla griglia, verdure saltate, semi di lino e dashi. Una predilezione a trattare il quinto quarto emerge nell’Animella di vitello, cremoso di cavolfiore, capperi di sambuco e porcini o nella Triglia con il suo fondo che si unisce al rognone di coniglio e fiori di zucchina.

Si gioca poi sul tema della tradizione – che è comunque sottesa, a ben vedere, in molti piatti – con l’autunnale Zuppa di cipolle cotte alla brace, cheddar, cicala cruda, castagne e peperoncino o con la Pasta mescafrancesca, fagioli, cozze e wakame. Ci si sposta infine idealmente fra le strade di Livorno con un Cacciucco non cacciucco a base di noodles, cicala cruda, ostrica, gambero rosso, scampo, melanzana affumicata e salicornia: un repertorio di “pescato ricco” che nella zuppa labronica non è ammesso, ma che porta al Mediterraneo e all’Oriente che non è poi tanto lontano.

Triglia e rognone

Triglia e rognone

Da bere una piccola selezione di vini recitata a voce, con etichette prevalentemente locali biologiche e alcune birre artigianali. L’informalità del locale, arredato in stile urbano contemporaneo senza eccessi, non sacrifica la cura del cliente e l’attenzione per la sala: da GO.DO non dimenticano che si gode mangiando, ma il servizio vuole la sua parte.

GO.DO Burger Bar & Bistrot
corso Garibaldi, 129
Lucca
+390583464182


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