Stefano Mattara a Como, buona cucina Sottovoce

Vista spettacolare sul golfo di Como e cucina ricercata che punta sulla qualità e sulla stagionalità dei prodotti: questo è il ristorante Sottovoce, chef Stefano Mattara, nell'hotel Vista Palazzo Lago di Como, l’unico cinque stelle lusso di Como, aperto nel 2018. Il locale si trova all’ultimo piano, vi si gode un panorama mozzafiato sullo specchio d'acqua. L’ambiente è molto bello, elegante e luminoso, con un piccolo bar e una magnifica saletta privata. Da qui si accede anche a una terrazza dove potersi rilassare mentre si sorseggia un drink ammirando il circostante. Anche la sala principale dispone di una terrazza, identica. Sottovoce non è riservato unicamente agli ospiti dell’hotel e la stessa cosa vale per il bar; quindi, oltre che per il pranzo e per la cena, è anche ideale per aperitivi o after-dinner cocktails, unico rooftop del centro lariano.

Stefano Mattara è nato a Tradate (Varese) nel 1982 e ha da subito intrapreso una carriera incentrata sulla cucina di qualità. Dopo aver conseguito un diploma tecnico per i servizi della ristorazione ad Arona, ha iniziato come aiuto cuoco al Grand Hotel Grinderwald in Svizzera, per poi collaborare con importanti chef, come Andrea Berton e Matteo Torretta. In seguito ha lavorato anche a eventi con Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco.

Dopo l’esperienza al ristorante Simposio a Inverigo (Como) nel 2015 e alla Petite Maison a Turate nel 2016, nel 2017 è stato executive a La Locanda degli Eventi di Ronago (Como). Guida la cucina del Sottovoce dalla sua apertura nel 2018. L'idea è quella di proporre ricette innovative ma che rispecchino i sapori del Mediterraneo, puntando sempre sulla qualità dei prodotti (anche locali) e sulla stagionalità.

In sala come maître e sommelier c’è Alessandro Rabolini, che vanta esperienze internazionali a Londra all’Atelier de Joel Robuchon, al Sexy Fish e al Bulgari London Knightsbridge Hotel. La carta dei vini elenca per il momento solo referenze italiane e non è vastissima, ma propone comunque un’interessante selezione di etichette anche a bicchiere e dovrebbe allargarsi presto con l’inserimento di bottiglie francesi, spagnole, americane... Il bar, inoltre, propone un’ottima e variegata selezione di cocktails, gin & tonic e distillati.

Il nostro percorso ha preso avvio con un benvenuto della cucina, Sushi ripieno di quinoa bio, foglia d'ostrica e caviale al basilico, boccone molto fresco e leggero che funge da apripista perfetto.

Con l’ottimo cestino del pane (focaccina al pomodoro, pane bianco, pane ai cereali e pane carasau, il tutto accompagnato da burro montato al pomodoro e liquirizia) arrivano in tavola Le mie alborelle in saor: alborelle impanate nel panko con cipolla cotta sulla cenere, pinoli e uvetta, inizio decisamente gustoso ma comunque equilibrato, in cui la dolcezza della cipolla e dell'uvetta si sposa perfettamente con l’acidità del saor e la morbidezza della cipolla stessa controbilancia la croccantezza dell’impanatura e dei pinoli.

Segue Dal Centro al Sud: risotto Carnaroli con crema di burrata affumicata, gambero rosso, granella di pistacchi e aroma al bergamotto: il riso è al dente e mantecato perfettamente e il gusto è delicato e armonioso. La dolcezza dei gamberi rossi contrasta il sapore affumicato della burrata rendendo il piatto gradevole, grazie anche alla sapiente aggiunta dell’aroma di bergamotto che viene spruzzato direttamente al tavolo. Mancava solo un pizzico di sale. Quindi è la volta di Rossini a modo mio: filetto di manzo al whisky torbato (Talisker) con spinaci, tartufo nero estivo e scaloppa di foie gras. Carne di ottima qualità, tenerissima e cotta bene (cottura media, ideale per questa preparazione). Buona l’idea di aggiungere il whisky torbato alla salsa, anche se l’aroma del Talisker è risultato fin troppo leggero.

Come pre-dessert abbiamo assaggiato un Crumble al cacao e mandorle con mousse al cioccolato bianco e yuzu, molto fresco e arioso. Infine Gin tonic al piatto: gelatina al gin e lime, crema leggera al cioccolato bianco e lime, roccia effervescente e acqua tonica, dessert non troppo dolce e per niente stucchevole, con la giusta dose di amarezza conferita dal gin e dalla tonica, di acidità data dal lime e di dolcezza per il cioccolato bianco. Piacevole ed equilibrato.

In sintesi: Como piano piano, anzi, diciamo pure “sottovoce”, sta crescendo nell’ambito della ristorazione con diverse nuove realtà che sono nate negli ultimi anni. Una di queste è sicuramente il ristorante Sottovoce: è partito senza troppi proclami, offre però una proposta decisamente interessante.