Scoperchiate o tradizionali? Le arancine di Cantunera

A Comiso, in provincia di Ragusa, Sandro Pace ha aperto un locale in cui interpreta con passione e fantasia questo classico

28-11-2019
Sandro Pace, patron della Cantunera

Sandro Pace, patron della Cantunera

Sulle arancine siciliane si è tanto detto e tanto scritto e ancora si continuerà a farlo, soprattutto riguardo al genere, maschile o femminile. Tralasciando questa annosa questione che forse non troverà mai una soluzione (nonostante la decisione dell’Accademia della Crusca), c’è chi ha deciso di farne una versione scoperchiata (in questo caso sono femmine).

A Comiso in provincia di Ragusa, Sandro Pace nel 2012 ha aperto Cantunera, un luogo dove “raccontare delle storie attraverso il cibo, qualcosa di vero, di tradizionale e di nuovo da proporre a tutti, ma proprio a tutti”.
Cantunera in siciliano è l’angolo della strada, realizzato con pietre per dare più robustezza alla costruzione, dove in passato si stava seduti al fresco durante le sere d’estate, chiacchierando con i vicini. E nel suo angolo, Sandro dà vita alle sue arancine tradizionali (o quasi) e scoperchiate.

“Ho scelto di fare l’arancina scoperchiata, per mostrare il contenuto che generalmente è nascosto dentro, per cercare di uscire fuori dalla monotonia dell’arancina e farla diventare un vero e proprio piatto, nel pieno rispetto della tradizione a essa legata”. Gli ingredienti sono identici, cambia solo la forma, una sorta di contenitore panato, fritto e condito. 

Per comprenderle meglio ne ho assaggiate alcune. L'Arancina scoperchiata con Ragù di carne di Pezzata Rossa Italiana e fonduta di Caciocavallo ragusano è servita su un piatto, alla base c’è la fonduta di formaggio, all’interno della sfera si mette il ragù, realizzato con carne tagliata a punta di coltello, dell’altra fonduta e qualche foglia di basilico fresco. Uno spettacolo da vedere e da mangiare!

Per l'Arancina scoperchiata al Nero di Seppia con guazzetto di ricotta dolce all’interno della mezza sfera di riso c’è un sugo di seppia al nero, servita su un guazzetto di ricotta vaccina dolce e mollica di pane, sopra ci sono le seppie e il pomodorino confit, la parte acida che serve a pulire la bocca. 

Arancina scoperchiata con Ragù di carne di Pezzata Rossa Italiana e fonduta di Caciocavallo ragusano

Arancina scoperchiata con Ragù di carne di Pezzata Rossa Italiana e fonduta di Caciocavallo ragusano

“La scelta della ricotta dolce è stata fatta quasi per sbaglio: serviva una foto di quest’arancina, ma la ricotta presente in laboratorio era tutta zuccherata, non avendo molto tempo a disposizione è stata utilizzata lo stesso per la foto. Poi per curiosità è stata assaggiata. È stata talmente apprezzata che è stata scelta la versione dolce”. Un tentativo fortuito ben riuscito.

Dovendo raccontare la storia di Sandro e delle sue arancine non si può non mangiare anche quelle tradizionalmente chiuse, a cui sono state date delle forme particolari, per riconoscere subito il loro condimento. “Le diverse forme sono state date per l’esigenza vera e propria di sapere quello che c’era all’interno e individuare subito il condimento. Un geometra mio amico mi ha consigliato di utilizzare la geometria per diversificare le arancine,  da lì sono nate i diversi formati. Questa cosa è diventata la caratteristica di Cantunera, oggi tutti le riconoscono, anche i clienti più anziani". 

La boscaiola è quadrata, la salsiccia, radicchio e cacio cavallo è cilindrica, la pollo al curry ricorda il collo del pollo, la carbonara è ovale, come un uovo, la pistacchio ha due punte e una ferita al centro, come il frutto con cui è fatta.

Arancina scoperchiata al Nero di Seppia con guazzetto di ricotta dolce

Arancina scoperchiata al Nero di Seppia con guazzetto di ricotta dolce

L'Arancina al pollo al curry è nata per la passione di Sandro e di sua moglie per la cucina orientale, consolidata dal cognato, sous chef in un ristorante di Bombai, una stella Michelin, che qualche anno fa, durante le sue ferie in Sicilia ha preparato il pollo al curry alla sua famiglia, facendoli letteralmente innamorare. Il pollo utilizzato è di provenienza locale, allevato a terra. La sua carne tritata viene preparata esattamente come la ricetta originale e poi inserita con tutti i suoi aromi all’interno del contenitore di riso a cui viene data la sua forma. La delicatezza del riso bianco si amalgama perfettamente al sapore più forte e deciso del pollo al curry. 

L'Arancina Salsiccia, radicchio e Caciocavallo è un’altra arancina legata a un ricordo familiare. Infatti, Sandro ha deciso di racchiudere in un guscio il risotto con salsiccia, radicchio e caciocavallo che suo papà, impiegato comunale, ogni sabato cucinava per la sua famiglia. Un’arancina dove due ingredienti del territorio, la salsiccia e il caciocavallo, vengono ingentiliti dal radicchio che in cottura perde la sua nota amara diventando dolce e delicato.

Per le sue arancine Sandro utilizza due tipi di riso, carnaroli e arborio, che fa cuocere per 20 minuti in un brodo di carne aromatizzato allo zafferano, poi mantecato con burro e caciocavallo Ragusano. Dopo averlo fatto raffreddare per qualche secondo in abbattitore per bloccare la cottura viene messo su un tavolo e si inizia a lavorare. Il pan grattato è realizzato essiccando, tostando e macinando grossolanamente il pane fatto in laboratorio da loro con farine di grani autoctoni, margherito e russello.

Arancina al pollo al curry

Arancina al pollo al curry

Per chi è intollerante al glutine o celiaco, dietro ordinazione si realizzano anche in versione gluten free. Sandro per le sue arancine sceglie gli ingredienti migliori e i fornitori di cui ha fiducia, offrendo un prodotto, preparato e cucinato per non far male, per essere facilmente digerito e, quindi, ricordato. “Quello che faccio non lo faccio per me, lo penso e lo realizzo, desiderando che gli altri si riconoscano, ritrovino un attimo di pura gioia, il sapore dimenticato, la fragranza giusta. Come? Con la freschezza delle materie prime, la semplicità del procedimento e il rispetto che si deve alla ricetta. La ricetta fa parte del racconto e il mio scopo è di farla leggere e ricordare”.


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