Corrado Assenza: pensiero e azione di un filosofo che si crede pasticcere

Dialogo con l'autore del piatto simbolo di Identità 2020. «La bontà parte della bellezza. L'uomo sia come un albero d'ulivo»

25-11-2019
Corrado Assenza a Identità Golose 2019, fotografa

Corrado Assenza a Identità Golose 2019, fotografato da Brambilla-Serrani

Come abbiamo raccontato qui, sarà di Corrado Assenza il piatto simbolo di Identità Golose 2020, sedicesima edizione del congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore. Assenza è l'unico relatore a non essere mai mancato ad alcuna edizione, prima nella sede iniziale di Palazzo Mezzanotte, poi al MiCo. Il maestro pasticcere di Noto è anche uno mei maggiori - a dir poco - pensatori gastronomici italiani, come dimostra in questa chiacchierata con il nostro Davide Visiello.

«Una dote enorme che mi hanno trasmesso i miei genitori è la capacità di imparare; mi hanno insegnato a tagliare idee maturate in un contesto e cucirle, riadattandole, in altre circostanze. Come facevano una volta i montatori di pellicola». Con la barba poco più lunga, Corrado Assenza somiglierebbe a Platone, sebbene il profilo non sia propriamente greco. Eppure, concedeteci l’iperbole, oltre l’aspetto fisico sono tante le analogie che si potrebbero rintracciare tra il più importante esponente della tradizione filosofica occidentale e il celebre chef, pasticciere e (perché no?) filosofo di Noto, da tempo propulsore e anima di un pensiero umano e tecnico che, ancor più dopo la puntata di Chef’s Table, si è sparso nel mondo come cioccolato liquido versato su un passe, conferendogli l’aura di mito.

Platone

Platone

Ma, citando un illustre poeta d’inizio ‘900, l’infinito si trova nell’umiltà: «Non mi sento un mito e, se qualcuno mi definisce così, sono a disagio perché non saprei darmene una motivazione. La cosa che mi ripeto sempre è che quello che c’è da fare è molto di più di quello che è stato fatto. Finora non abbiamo costruito ancora niente». Costruire, fare, mettere in piedi. A ogni idea deve seguire l’azione. Prima bisogna ragionare, esaminare e, dopo, rimboccarsi le maniche. In tutti gli ambiti, anche quando si parla di cucina e di cucine in Italia, da Nord a Sud: «La cucina italiana non è una ed è questa la sua forza: non essere unica. Dall’alto Lazio in su, in Emilia-Romagna e nella Pianura Padana, la cucina ha chiare radici nella cultura francofona e mitteleuropea ed è giusto che celebri quelle origini. Il mio sogno è che il Mezzogiorno si impossessi di nuovo della propria identità gastronomica e alimentare, che nulla ha a che vedere con il centro dell’Europa, recuperando il legame storico-culturale, smarrito nel tempo, con le gastronomie e gli stili alimentari del Nord Africa, della Turchia, della Grecia, della bassa Spagna. Saperi e sapori che dovrebbero essere per noi pertinenza assoluta».

Senza impegnarsi a risolvere problemi, non c’è crescita. Allora è doveroso formulare domande dirette e capire: «Una lacuna rilevante della nostra tavola è la mancanza di cultura dei giovani cuochi, che prima frequentano l’istituto alberghiero e poi vanno a lavorare in una cucina, dove si ragionerà incessantemente solo di cucina, appunto». Questa è la differenza tra un cuoco e un grande cuoco: «Le arti e la bellezza. La pittura, la scultura, la musica, la lirica, il cinema, la fotografia sono mondi colorati e diversificati da cui un cuoco dovrebbe lasciarsi ispirare. La bontà è parte della bellezza. Come si fa a creare bellezza se non la si conosce? Se non si è in possesso di un alfabeto per scriverne? Se non si hanno le note musicali per suonarla?». La natura è un libro sempre aperto, basta solo guardarsi intorno. «Ogni uomo dovrebbe essere come l’albero d’ulivo, una pianta che può vivere perfino 1.500 anni perché ha un apparato radicale costituito da una fitta rete di capillari sottilissimi che riescono a catturare acqua, anche se acqua non ce n’è. Ma ha una radice, la prima, quella cotiledonare che fa nascere la pianta, quella delle prime due foglioline, che va dritta al centro della terra, in profondità verso il cuore del mondo. La vera forza è avere un apparato radicale vasto e omnidirezionale per trarre nutrimento da diverse sorgenti. Se una si secca, si può contare sull’altra».

Innovazione: se sei libero, puoi inventare il mondo. Il processo creativo è personale e parte da zero: «Se devo realizzare una ricetta nuova, parto sempre da un foglio di carta bianca dove non c’è scritto niente. Decido se creare un dolce da prima colazione, da pranzo, da pausa pomeridiana o un dolce serale, successivamente si inizia a “costruire” con i vari ingredienti. Dare emozioni gustative nuove è la cosa che cerco di fare da quando ho cominciato ad applicare quel briciolo di conoscenza scientifica - che mi portavo dietro dagli studi universitari - al lavoro del mio maestro, che era puro empirismo». Quindi un consiglio sugli ingredienti: «Utilizzare la materia prima che conosci, che ti piace, che ti appassiona, che ti incuriosisce. Ne devi diventare padrone».

Assenza in una foto di qualche anno fa

Assenza in una foto di qualche anno fa

Piccola riflessione sugli chef che crescono? «Quando provo alcuni ristoranti, mi delude lo spasmodico e sovraesposto utilizzo della memoria, del gioco della memoria. Me ne sono accorto prima nella pasticceria, sia quella siciliana che italiana; non credo che nelle cucine nostrane ci sia obbligatoriamente bisogno di una madeleine, comunque di una memoria che ci svincoli dalla libertà di creare partendo da un foglio bianco». Ovviamente, non si può prescindere da una conoscenza approfondita della tradizione: «L’innovazione è l’unione tra empirismo e ricerca della sua spiegazione tecnica e scientifica. È necessario osservare e individuare il segreto del successo del passato indossando gli occhiali della contemporaneità. Il centro di Noto è un posto richiestissimo perché parlano gli edifici costruiti tre secoli fa, invece la periferia è architettonicamente a dir poco imbarazzante: occorre rinnovare le relazioni sociali per rigenerare desiderio di bellezza senza però ripetere l’errore del passato, l’oligarchia della cultura». Le cose si possono apprendere anche se si lavora tanto: «Non ho molto tempo per leggere ma, se capita la giornata libera, a volte riesco a “divorare” fino a due libri. Comunque ne acquisto parecchi perché mi stimola, se ho un libro tra le mani, leggerne pur solo qualche pagina».

La cassata di Corrado Assenza piatto simbolo di Identità Golose 2020

La cassata di Corrado Assenza piatto simbolo di Identità Golose 2020

Persona di immenso spessore morale, gran maestro di cucina dotato di una cultura generale fuori dal comune... Mentre si parla con Corrado Assenza è avvincente fare sempre attenzione alle parole che usa. Le parole creano e le parole distruggono: «L’uso delle parole non è mai casuale. Sono costantemente alla ricerca del termine più idoneo da inserire nella frase giusta al momento opportuno. La costruzione del discorso, e dunque la ricerca della parola, è il mattoncino fondamentale. Poi arriva la sintassi».

Si sta dicendo che, se raccontato bene, un piatto diventa più buono? «La trasparenza è la leva che tiene in alto la cucina: il successo di chi fa il mio lavoro arriva se sul palato dell’ospite si sente l’ingrediente e non la bravura del cuoco. La comunicazione relativa al cibo deve essere affidata esclusivamente al cibo, deve essere tutto scritto nel piatto».

Probabilmente la sostenibilità, il rispetto per le stagioni e per la biodiversità non bastano. Ci vuole altro per fare crescere un comparto con potenzialità altissime: «Abbiamo standardizzato l’agricoltura, produzione primaria, facendola diventare omologa della produzione secondaria, quella industriale, pur sapendo il motivo per cui esiste una produzione primaria e una secondaria. Deve entrare finalmente nella testa di tutti che la pulizia e la correttezza in campagna sono alla base della qualità del prodotto che arriverà al cliente finale». Il monito non si presta a interpretazioni: «Occorre ridare dignità alla campagna, che socialmente oggi non ha una considerazione alta come la città. Quanti riconoscono che il food è legato a una produzione primaria che è quella agricola? Quanti giovani consumatori sanno come nasce il cibo e a cosa serve la terra? Ci vuole conoscenza. Solo così i ragazzi torneranno ad amare la terra».

«Il mio rammarico maggiore è che ho impiegato troppo tempo ad arrivare all’apice della maturazione dei miei pensieri. Mi rimangono pochi anni buoni». Il tempo passa per tutti allo stesso modo, ma ogni uomo vive il tempo in maniera diversa. “Chi osa sprecare un’ora del suo tempo non ha mai scoperto il valore della vita” diceva Charles Darwin. Il valore del tempo di Corrado Assenza si scopre riflettendo su quello delle sue idee e di ogni sua singola parola.


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