14-11-2019
Una foto storica di Amerigo, immarcescibile indirizzo sui colli bolognesi, che ha saputo rinnovarsi nel segno di una nuova tradizione
Non sono molti i luoghi capaci di calarsi in modo così autentico e profondo nel territorio in cui sono inseriti, per interpretarlo fedelmente e restituirlo all’esterno gratificandolo di un senso di compiutezza così felice. Amerigo ne è senza dubbio uno dei migliori esempi, tappa imperdibile per chi cerca storie e sapori ma vuole al contempo capire spazi, tempi e momenti. Quelli della pura Emilia artigiana e contadina: così maledettamente viva, affascinante, contemporanea.
A sinistra, mamma Giuliana e zia Marisa in una foto d'antan
Alberto Bettini
Gnocchi con lo scorzone
Tigelle
È tempo di tartufi
La preparazione dei tortellini
Tigella di gelato di parmigiano all’aceto balsamico tradizionale affinato (2001) e Millefoglie di tosone, mortadella Opera e pesto d’erbe (2014). Ogni portata in menu indica orgogliosamente l’anno in cui è entrata in carta
Prosciutto crudo di mora romagnola brada di montagna 48 mesi Ca lumaco, taglio pera e falso pera
Tortellini in brodo (1934). La pasta fresca è fatta tutte le mattine da Roberta (la sfoglina) e mamma Giuliana. Vederle all’opera è un’esperienza da non perdere
Minestrone estivo asciutto “in due temperature” dagli orti della Valsamoggia (2009)
Gnocchi di patate al tartufo scorzone (1989). Questo piatto è un trentenne in splendida forma. Gli gnocchi sono cotti al forno sotto sale, le patate sono Tolè, ossia le gialle d’altopiano: non vengono bollite per farle rimanere più morbide. La salsa è composta per metà di Parmigiano 24 mesi, per l’altra di tartufo scorzone macinati insieme e messi a riposare affinchè ognuno possa prendere i sapori dell’altro
L’uovo di Ginetto nel cestino di Parmigiano su crema di patate, con mosaico di funghi porcini, galletti e tartufo scorzone (2012)
Taglio di coscia di cervidi dell’appennino tosco-emiliano leggermente affumicato con legno di ciliegio e pero, servito con vegetali, erbe e tuberi (2017). Alla base del piatto c’è una crema di borragine. Le verdure arrivano dagli orti biodinamici di Federico Orsi: zucchine bianche bolognesi, cicoria, rapa rossa, cipollotto, sedano rapa, quenelle di stracotto di pomodoro, peperone e melanzane. Il taglio di coscia di daino è leggermente affumicato con del legni di ciliegio e pero
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
abruzzese, classe 1979, nel mondo della comunicazione dal 2001. Negli ultimi anni ha maturato una specie di ossessione per la ricerca continua di cuochi emergenti. Mangia, beve, scrive: di territori e ingredienti, di produttori e cuochi. E scatta tante foto, per non dimenticare nessun particolare