Amerigo: 85 anni straordinariamente normali

La storica trattoria di Alberto Bettini a Savigno (Bologna) è l’inno a un territorio che conserva, intatto, tutto il suo fascino

14-11-2019
Una foto storica di Amerigo, immarcescibile indiri

Una foto storica di Amerigo, immarcescibile indirizzo sui colli bolognesi, che ha saputo rinnovarsi nel segno di una nuova tradizione

Non sono molti i luoghi capaci di calarsi in modo così autentico e profondo nel territorio in cui sono inseriti, per interpretarlo fedelmente e restituirlo all’esterno gratificandolo di un senso di compiutezza così felice. Amerigo ne è senza dubbio uno dei migliori esempi, tappa imperdibile per chi cerca storie e sapori ma vuole al contempo capire spazi, tempi e momenti. Quelli della pura Emilia artigiana e contadina: così maledettamente viva, affascinante, contemporanea.

Savigno è un pezzo d’hinterland bolognese così vero che nulla è stato in grado di guastare e scalfire. Un luogo placido, circondato da campagna e natura, poggiato su una valle che non porta da nessuna parte, dove non c’è nessun interesse commerciale e di passaggio, non c’è industria: il tempo da queste parti è stato sempre scandito da agricoltura, allevamento e dal turismo esperienziale legato alla prosecuzione di gesti rurali e tradizioni domestiche. La famiglia Bettini in quest’ultimo lembo di consorzi del Parmigiano e di ciliegie di Vignola, di funghi e di tartufi straordinari ci ha sempre vissuto, intrecciandovi indissolubilmente la propria storia.

Il pensiero che finisce sulla tavola di via Marconi non è mai stato quello di fare “soltanto ristorazione”: qui si fa cultura del cibo, un racconto di materia piuttosto che di passaggi di cucina. Un lavoro coraggioso, al suo esordio piuttosto visionario, iniziato tre generazioni fa e portato avanti con determinazione, competenza e amore da Alberto Bettini, lavorando gomito a gomito sui prodotti e sulla filiera.

A sinistra, mamma Giuliana e zia Marisa in una foto d'antan

A sinistra, mamma Giuliana e zia Marisa in una foto d'antan

Il locale viene aperto dai nonni Agnese e Amerigo nel 1934, data scolpita orgogliosamente su ogni logo, insegna e menu. In quegli anni le persone andavano poco a mangiare fuori. «Questa era un’osteria, si veniva a giocare a briscola, a guardare l’unica tv del paese, a fare spuntini. La cucina era molto piccola, non si poteva pretendere di più. I piatti venivano già dal cortile e dal pollaio, dagli orti e dai boschi vicini. Nel ‘53 abbiamo aggiunto le sale al piano superiore: era tutto il mondo della mia famiglia. Mia nonna ha cucinato qui fino all’87, mamma Giuliana e zia Marisa sono tra queste pareti da quando sono nate. All’inizio arrivavano contadini di passaggio, i mercanti del martedì. Nel dopoguerra sono iniziate le “gitarelle” e abbiamo allargato la clientela, che iniziava a venire anche da Modena e da Bologna».

Alberto Bettini

Alberto Bettini

Alberto nella vita faceva altro: girava il mondo, lavorava nella moda, era appassionato di architettura, design e buoni ristoranti. A fine anni Ottanta il bivio: «Avevo fatto le mie esperienze, ma era arrivato il momento in cui la mia famiglia – dopo 55 anni – aveva capito che era tempo di riposare e stava valutando di  vendere. Avevo delle buone prospettive con il mio vecchio lavoro, ma ho deciso di provare perché non potevo immaginare la nostra trattoria in mano ad altri». Era il 1988, qualche piccola miglioria e Alberto riapre con i fornitori del nonno e idee semplici, una carta di vini esclusivamente dei colli bolognesi e piatti “familiari”. «Ho capito presto che tanti fornitori da cui mi approvvigionavo non avevano la mia stessa visione: io cercavo gente che mi fornisse materie prime straordinarie». È stato questo il percorso più lungo e difficile: ci sono voluti trent’anni per costruire la rete sinergica attuale, superare retaggi culturali piuttosto basici e soprattutto per realizzare il cambio di passo sulla qualità che, in modo puntiglioso, Alberto ha saputo radicare nella mentalità di chi rifornisce la dispensa, la cucina e la cantina di Amerigo.

Gnocchi con lo scorzone

Gnocchi con lo scorzone

«Quando siamo venuti a capo delle forniture delle materie prime l’idea è stata quella di creare nuovi classici, piatti come gli Gnocchi con lo scorzone, i Ravioli col friggione, il Fritto di anguilla e porcini. Sono portate che ci hanno aiutato ad affermare noi stessi e preservarci, anche quando siamo stati premiati con la stella 22 anni fa e qui è iniziata ad arrivare gente da tutto il mondo. Ne ho sentite di ogni tipo, dicevano che “li si son sbagliati quelli della Michelin”, che “ora dovrà cambiare”. Ma questo è un luogo che non deve far finta di esser nient’altro: continuiamo a esser noi, senza dover mettere il servizio buono, aumentare i tavoli, alzare i prezzi. Abbiamo continuato a fare quello che sapevamo rimanendo una trattoria autentica, che racconta un territorio. La differenza è: il ristorante lo puoi aprire ovunque, la trattoria vive in simbiosi ed è parte integrante del panorama di un luogo. Come la pro loco, la piazza, la chiesa e la farmacia».

Per tanti anni questo tipo di locale e di ristorazione è andato poco di moda: negli anni 90 il cliente andava più dietro alle tecniche che ai discorsi che si fanno qui. Ora che invece ci sono sovraesposizione, sovraccarichi d’informazione e cose che vogliono emergere a trovare la propria luce non tutti hanno questo tipo di concretezza di base. È la forza degli argomenti a rendere Amerigo un luogo tanto attuale, di personalità così definita, forte, compiuta. E anche alla moda, perché probabilmente “la trattoria” c’è sempre stata e non è mai andata di moda, anche se parliamo di un settore, il cibo, che vive di tendenze e momenti. «Ci sono stati anni, quelli post “Milano da bere”, in cui la ricerca sull’ingrediente si era persa, chi faceva questo discorso era un po' sfigato. Non interessavamo neanche ai giornalisti di settore, perché ai loro occhi eravamo…“vecchi”. Ecco: negli anni ‘90 eravamo più vecchi di adesso».

Quando andò da Ferran Adrià la prima volta uscì esterrefatto: “Vidi la cucina che andava da tutt’altra parte rispetto la strada che stavo percorrendo con il mio locale. Poi capii che quella che stavano costruendo attorno a se stessi era la loro, di visione, e che io avevo una strada tutta mia. Il resto era bagaglio e arredo dell’anima. Se non fossi stato a elBulli, da Kitcho Arashiyama o da qualche grande francese, non sarei mai arrivato a capire come riuscire a fare la tagliatella alla bolognese così come l’ho concepita. Li allarghi la mente, capisci cosa fare per rendere un insegnamento personale, contemporaneo e diverso, per valorizzare gli ingredienti a modo tuo. C’è bisogno di una straordinaria sensibilità per capire in che modo interpretare un territorio, non tutti i giovani cuochi che vanno dai grandi maestri riescono ad assimilare questa lezione e a trovare la propria strada».

Qui da Amerigo non si può prescindere da certe scelte e dalla volontà di fare le cose in un determinato modo. Alberto è ambasciatore dei luoghi, un localizzatore. Seleziona e utilizza al meglio materie che provengono da qui intorno, nel loro momento migliore. Crea qualcosa di suo. L’attenzione non è a cambiare le carte in tavola, è come il diavolo di Baudelaire: si nasconde nei particolari. Quello è il quid in più. «Perché devo cambiare una lasagna al ragù? Noi la facciamo con i funghi galletto, ragù al rosmarino, al posto della besciamella usiamo una vellutata di patate con una ricotta di bianca modenese (per dare la densità giusta). Non è rivisitata o destrutturata, è un mezzo per proporti dei sapori nuovi, a cui non sei abituato».

Tigelle

Tigelle

Amerigo è una trattoria immediata, un all in ogni portata. Mangiare qui è pura gioia, in ogni momento dell’anno. «Però devi capire ciò che stai mangiando: i nostri non sono piatti “cervellotici”, è importante che chi sieda alla nostra tavola abbia facilità di lettura, per poter apprezzare con i propri strumenti i sapori che vogliamo raccontare. Ci teniamo a far comprendere come la stagionalità degli ingredienti sia un’opportunità, di come l’attesa di un ingrediente sia ancora un momento pieno di fascino. Una conoscenza che genera cultura, che poi magari influenza la spesa e i consumi di tutti i giorni».

È tempo di tartufi

È tempo di tartufi

Di recente sta recuperando una vecchia varietà di olivi, ha scelto un grano a Bologna (un grano vecchio di Maurizio Vallona con cui realizza una pasta spessa con molluschi), ha stipulato un contratto con una cooperativa di pescatori di Goro (Ferrara), per lavorare su un prodotto che sia locale per davvero: «Ho ripreso a fare un piatto di anguille, quelle piccoline pescate all’amo, fritte e abbinate a porcini e cipolla rossa, un piatto del ‘98 che non facevo da quindici anni, anche se tutti me lo chiedevano. Togliere un piatto dal menu è il peccato di perdere qualcosa che si è fatto, ma anche lo stimolo a trovarne uno nuovo di pari valore culturale. E per la prima volta nella nostra storia quest’estate sono entrati in carta piatti di pesci adriatici, veri, semplici. Sempre cucinati con la nostra filosofia».

La preparazione dei tortellini

La preparazione dei tortellini

Dove sarà Amerigo tra dieci anni? «Sempre qui, ma diverso. Magari con tanti ingredienti in più, cercati e trovati”. Essere fuori dal tempo è il bello e il raro di posti come questo.

Tigella di gelato di parmigiano all’aceto balsamico tradizionale affinato (2001) e Millefoglie di tosone, mortadella Opera e pesto d’erbe (2014). Ogni portata in menu indica orgogliosamente l’anno in cui è entrata in carta

Tigella di gelato di parmigiano all’aceto balsamico tradizionale affinato (2001) e Millefoglie di tosone, mortadella Opera e pesto d’erbe (2014). Ogni portata in menu indica orgogliosamente l’anno in cui è entrata in carta

Prosciutto crudo di mora romagnola brada di montagna 48 mesi Ca lumaco, taglio pera e falso pera

Prosciutto crudo di mora romagnola brada di montagna 48 mesi Ca lumaco, taglio pera e falso pera

Tortellini in brodo (1934). La pasta fresca è fatta tutte le mattine da Roberta (la sfoglina) e mamma Giuliana. Vederle all’opera è un’esperienza da non perdere

Tortellini in brodo (1934). La pasta fresca è fatta tutte le mattine da Roberta (la sfoglina) e mamma Giuliana. Vederle all’opera è un’esperienza da non perdere

Minestrone estivo asciutto “in due temperature” dagli orti della Valsamoggia (2009)

Minestrone estivo asciutto “in due temperature” dagli orti della Valsamoggia (2009)

Gnocchi di patate al tartufo scorzone (1989). Questo piatto è un trentenne in splendida forma. Gli gnocchi sono cotti al forno sotto sale, le patate sono Tolè, ossia le gialle d’altopiano: non vengono bollite per farle rimanere più morbide. La salsa è composta per metà di Parmigiano 24 mesi, per l’altra di tartufo scorzone macinati insieme e messi a riposare affinchè ognuno possa prendere i sapori dell’altro

Gnocchi di patate al tartufo scorzone (1989). Questo piatto è un trentenne in splendida forma. Gli gnocchi sono cotti al forno sotto sale, le patate sono Tolè, ossia le gialle d’altopiano: non vengono bollite per farle rimanere più morbide. La salsa è composta per metà di Parmigiano 24 mesi, per l’altra di tartufo scorzone macinati insieme e messi a riposare affinchè ognuno possa prendere i sapori dell’altro

L’uovo di Ginetto nel cestino di Parmigiano su crema di patate, con mosaico di funghi porcini, galletti e tartufo scorzone (2012)

L’uovo di Ginetto nel cestino di Parmigiano su crema di patate, con mosaico di funghi porcini, galletti e tartufo scorzone (2012)

Taglio di coscia di cervidi dell’appennino tosco-emiliano leggermente affumicato con legno di ciliegio e pero, servito con vegetali, erbe e tuberi (2017). Alla base del piatto c’è una crema di borragine. Le verdure arrivano dagli orti biodinamici di Federico Orsi: zucchine bianche bolognesi, cicoria, rapa rossa, cipollotto, sedano rapa, quenelle di stracotto di pomodoro, peperone e melanzane. Il taglio di coscia di daino è leggermente affumicato con del legni di ciliegio e pero

Taglio di coscia di cervidi dell’appennino tosco-emiliano leggermente affumicato con legno di ciliegio e pero, servito con vegetali, erbe e tuberi (2017). Alla base del piatto c’è una crema di borragine. Le verdure arrivano dagli orti biodinamici di Federico Orsi: zucchine bianche bolognesi, cicoria, rapa rossa, cipollotto, sedano rapa, quenelle di stracotto di pomodoro, peperone e melanzane. Il taglio di coscia di daino è leggermente affumicato con del legni di ciliegio e pero


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