La bontà del Mondo-Pipero

La cucina sempre più matura di Ciro Scamardella, la perfetta accoglienza di Alessandro Pipero. Successo assicurato

13-11-2019
Ciro Scamardella e Alessandro Pipero

Ciro Scamardella e Alessandro Pipero

Il campanello dorato all’ingresso del ristorante di Corso Vittorio Emanuele a Roma è il separé tra il mondo normale e il Mondo-Pipero: una volta suonato, si viene accolti nel luogo in cui si sviluppano le trame di una storia relativamente nuova, ma già ben rodata.

Ciro Scamardella è al timone della cucina del locale da poco più di un anno, ma già si notano importanti segni di crescita su più livelli: idee, gusto, voglia di stupire, mantenendo due capisaldi. Le origini campane e il culto dell’ingrediente.

Alessandro Pipero

Alessandro Pipero

Alessandro Pipero, dal canto suo, amplifica le creazioni dello chef, condendole con tanta voglia di fare star bene chi si siede a tavola (e ci riesce alla grande). Dopo l’esperienza a Identità Golose Milano dello scorso anno (novembre 2018) e un paio di sortite a Roma, era tanta la curiosità di tornare a trovare il duo Pipero-Scamardella.

L’aperitivo apre le danze, con un turbinio di piccole gemme dalle sfumature diverse: su tutte, il Mini supplì, una cialda a forma di maiale ripiena di funghi e ciauscolo e il mitico Bao ripieno di coda alla vaccinara, signature amouse-bouche di Ciro.

Doppia consistenza di ceci, nocciole tostate, funghi shitake

Doppia consistenza di ceci, nocciole tostate, funghi shitake

Segue un’ulteriore entrée, servita in una piccola cocottina di ghisa: Doppia consistenza di ceci (in crema alla base e in spuma sopra), nocciole tostate, funghi shitake. Avvolgente e delicata, è una buona preparazione del palato per quanto seguirà.

Avete mai avuto la sensazione di mangiare il mare? Ecco, le cozze servite come primo antipasto richiamano tutto lo iodio che si respira sulla battigia: il merito è di una incredibile pellicola gelatinosa che le ricopre, ottenuta dall’acqua di cottura delle cozze stesse. Ma c’è di più: esse sono condite con una manteca realizzata dal mollusco stesso, da una cagliata di limone e da un’infusione di pepe.

Alici Arraganate

Alici Arraganate

Qui esce già il culto dell’ingrediente, che sottolineavamo prima: chef Scamardella prende un singolo elemento (le cozze o il limone), lo trasforma, destruttura, remixa con se stesso e va ad arricchire una preparazione, che risulterà così composta da più livelli della stessa materia prima.

Dopo aver frequentato tante cucine diverse, in cui spesso si masticavano “altre lingue” (culinariamente e non solo), Ciro Scamardella ha deciso di tenere un saldo riferimento alla sua terra di origine, la Campania: ed ecco un meraviglioso omaggio ad essa, con la rivisitazione delle Alici Arraganate. Si tratta di un “quadro da mangiare”, dal gusto potente e immediato: alici in purezza, origano (anche come olio essenziale), crumble di pane “cafone” e alla base il succo del pomodoro giallo del Piennolo: napoletanità 100%.

Le cozze di Ciro Scamardella

Le cozze di Ciro Scamardella

Il fil rouge delle origini dello chef prosegue, con una Lattuga: come una scarola imbottita: un altro profondo omaggio alla Campania. Si tratta di remixare la Scarola ‘mbuttunata, usando la lattuga e farcendola con capperi, noci, acciughe, gel di limone (agrume assai presente). 

Mentre Pipero intrattiene gli ospiti e mesce un ottimo Champagne rosé, arriva un altro signature: la Genovese di Polpo in raviolo. È un primo già provato (anche all’ultimo congresso di Identità Golose), ma stavolta vive un miglioramento esponenziale, con più equilibrio nell’insieme e meno “aggressività” del ripieno, cosa che aiuta ad apprezzare anche la texture della pasta, ruvida e compatta.

Scamardella al lavoro sulla Genovese di polpo in raviolo

Scamardella al lavoro sulla Genovese di polpo in raviolo

L’ultimo viaggio a Hong Kong ha permesso a Scamardella di raffinare la tecnica di preparazione dei ravioli cinesi, potendo così creare un nuovo primo piatto: viene servita Tlippa, con un evidente gioco di…consonanti. I Jiaozi sono ripieni di un'eccellente trippa alla romana, con un tocco di mentuccia e una spuma di pecorino a completare.

Ma il ritorno al futuro quando si concretizza? È presto detto, con l’arrivo del “fuori pista per eccellenza”: la mitica Carbonara di Pipero. È stata rimessa in carta a furor di popolo e il perché subito si palesa: i rigatoni usati sono generosi e avvolgenti, il guanciale ama nascondersi dentro di loro, l’uovo li ricopre smussando le forme, in un armonioso connubio di sensazioni giustamente sapide. 

Tlippa

Tlippa

Proseguendo oltre i carboidrati, il Rombo alla ScaPesce è quell’asso nella manica che svolta la partita: un filetto polposo, più intrigante del solito poiché viene mantenuta la parte collagenosa, che contrasta con l’erbaceo delle zucchine rese in una scapece leggera. La vera bomba esplode a completamento del piatto: lo chef versa una salsa a base di champagne, piuttosto laboriosa nella preparazione, che regala un’accelerata di nobile acidità all’insieme. È davvero un contrasto memorabile.

Poi c’è l’Agnello al sugo, protagonista anche di una puntata dell’ultimo programma televisivo del team Pipero (“Cambio Menu”, su Gambero Rosso Channel): un cosciotto tenerissimo, immerso in un sugo rosso e denso, fatto con pomodoro e arricchito con parti della carne dello stesso animale, giusto per ribadire la supremazia proteica e “l’ingrediente a più livelli”.

La Carbonara

La Carbonara

La chiusura dolce è allegra e fresca: il predessert è un altro gioco, concretizzato nella ricostruzione di un finto limone, farcito con yogurt gelato, limone e servito su un crumble al cacao. Il dessert è altrettanto leggero e armonioso: un biscotto alla mandorla alla base, sorbetto al litchi, spuma alla mandorla e petali di rosa cristallizzati.

Quando ci si siede a questa tavola, la prospettiva del tempo cambia, focalizzandosi sulle radici e sulle esperienze di Ciro Scamardella, sull’essere presente, puntuale e mai invadente di Alessandro Pipero, sul loro affiatamento che si riflette sul team di sala e cucina, su un gusto pulito, ragionato e talvolta curioso: la somma di queste singolarità sfocia in un progetto che ha ancora ampi margini di crescita. Quel campanello dorato porta davvero in un universo parallelo: il Mondo-Pipero esiste, e ci si sta proprio bene.

Pipero Roma
corso Vittorio Emanuele II, 250
Roma
+39 06 68139022
Menu degustazione 110 e 140 euro


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