Rispetto, educazione e tutela del mare: una ricetta dagli alfieri dell'alta cucina

Se n'è discusso al Med Cooking Congress di Taormina, con Pietro D'Agostino, Pinuccio La Rosa, Fausto Arrighi...

10-11-2019

«Secondo il rapporto Sofia (The State of World Fisheries and Aquaculture) del 2018, i mari italiani sono sovrasfruttati. E il Mediterraneo è il più sovrasfruttato al mondo». Parole di Guglielmo Troina – vicecaporedattore della sede Rai di Catania – che così ha esordito all’apertura del convegno “Mare e Pesca, dalla Tutela alla Produttività”, organizzato nell'ambito della tappa siciliana della VI edizione del Med Cooking Congress, progetto di marketing territoriale ideato dalla società By Tourist nel 2014. «Un terzo degli stock ittici mondiali sono pescati a livelli non sostenibili, cifra che aumenta di anno in anno e rappresenta una minaccia per l'ecosistema marino e la sicurezza alimentare per miliardi di persone in tutto il mondo».

Questo è un problema con cui tutti dobbiamo fare i conti; un quadro dalle tinte non rosee in cui anche il mondo della ristorazione può avere un ruolo fondamentale, facendosi portabandiera del concetto di tutela, come sottolineato da Francesco Aiello, giornalista delle Guide de l'Espresso, che ha altresì ricordato come «la diversificazione può essere un elemento vincente per il mondo della ristorazione; ad esempio il pesce di prossimità ha più vantaggi, costa di meno, fa sì che si diversifichino i menu e permette di conoscere meglio il prodotto».

Ai cuochi tocca assumere il ruolo di educatori, di protagonisti del cambiamento della proposta gastronomica. Tracciabilità e stagionalità, dunque, ma non va comunque trascurato «il problema dell’inquinamento, che è oggi il dilemma principale», come ha affermato Fausto Arrighi, già direttore della Guida Michelin, per 23 anni: «Questo ovviamente è un problema non solo legato al mare, ma in generale alla terra, per cui forse dovremmo iniziare a non inquinare. In merito all’ambito della ristorazione, bisognerebbe dotarci di regole più precise e avere maggiore rigore da parte di tutti».

Il tavolo dei relatori. In piedi è Pietro D'Agostino, mentre seduti, da sinistra sono Fausto Arrighi, Guglielmo Troina, Pinuccio La Rosa e Francesco Aiello

Il tavolo dei relatori. In piedi è Pietro D'Agostino, mentre seduti, da sinistra sono Fausto Arrighi, Guglielmo Troina, Pinuccio La Rosa e Francesco Aiello

In altre parole occorre recuperare buon senso, come è emerso dalle parole di Pinuccio La Rosa, patron del ristorante Locanda Don Serafino di Ragusa e referente dell’associazione Le Soste di Ulisse. «Per avere bisogna dare, ma noi dal mare abbiamo preso e non abbiamo dato, anzi abbiamo distrutto e danneggiato le generazioni future. Il messaggio che voglio lanciare è quello di guardarci intorno, di usare la stagionalità e vedere le cose belle che abbiamo, creare piatti e situazioni che possano rendere felice il nostro cliente, basandoci sull’arte del buon senso». Questo discorso non vale solo per l’alta cucina, che alla fine è solo una piccola fetta del problema, ma anche per le tante attività che si basano invece su grandi numeri. «Questo tipo di ristorazione diffusa sta in piedi con menu fotocopia, dove Il pesce è tutto allevato. Per uscire da questo paradosso è importante riappropriarsi del buon senso del padre di famiglia. Oggi ci dimentichiamo di ricercare un punto di equilibrio».

Cooking show di D'Agostino

Cooking show di D'Agostino

Prima di lasciare la scena ai fornelli, è intervenuto anche Pietro D’Agostino, chef-patron del ristorante La Capinera di Taormina e delegato Med Cooking in Sicilia. Ha sottolineato l’entusiasmo di aver portato questo momento di confronto nella sua terra e di come sia importante confrontarsi per puntare in modo concreto al rispetto verso il mare e in generale a quello che la natura ci offre quotidianamente.

La parola a Marco Rispo de Le Trabe di Paestum

La parola a Marco Rispo de Le Trabe di Paestum

 

Domenico Iavarone del neostellato José Restaurant di Torre del Greco

 

Domenico Iavarone del neostellato José Restaurant di Torre del Greco

Se, dunque, tutela del mare e delle risorse idriche sono stati i contenuti centrali della manifestazione, i cooking show degli chef hanno visto come protagonisti pesci poveri e stagionali, come alici e palamita, declinati con competenza e creatività. Al termine dei lavori era entusiasta Luisa Del Sorbo, che ha organizzato la kermesse. E ha rivelato: «Adesso ci prepariamo al 2020 con una grande novità, la creazione del Forum Permanente del Med Cooking allo Stabia Main Port, approdo per gigayacht al centro di Castellammare di Stabia; porto unico per caratteristiche tecniche e offerta turistica territoriale. Poi posso anche anticipare come il focus della prossima edizione del congresso, la quarta, nel 2020, sarà sugli "Agrumi del Mediterraneo”».


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