Ricordi e storie di formaggio

Dall'Italia alla Spagna, itinerario tra le esperienze di piccoli produttori che lavorano a latte crudo, incontrati a Cheese 2019

05-11-2019
Il formaggio di latteria turnaria delle valli gemo

Il formaggio di latteria turnaria delle valli gemonesi è il punto di partenza di questo viaggio tra formaggi a latte crudo

Andare a Cheese, l’evento di Slow Food che ogni due anni riempie Bra di formaggi provenienti da tutto il mondo, vuol dire trattenersi il ricordo dei profumi e degli odori che per tre giorni si ha avuto la fortuna di registrare. Vuol dire poter parlare di formaggio e di gente di formaggio. Vuol dire portare alla mente tanti ricordi di facce che conducono a storie belle, da raccontare.

Così è facile ricordare come dietro gli occhi azzurri e i capelli bianchi di una signora dal forte accento friulano, si nasconda una allevatrice di vacche da latteria turnaria, un antico metodo di produzione delle valli gemonesi; questa antica tradizione produttiva consente ancora oggi ai piccoli allevatori di raccogliere la loro quota di latte, conferirla al consorzio, per lavorarla e caseificarla a turno.

Poi i ricordi passano alla faccia fiera, nascosta sotto il cappello valtellinese, del casaro lombardo che racconta la storia del Ribelle, un Bitto d’alpeggio, prodotto esclusivamente secondo le tecniche tradizionali (l’utilizzo di una quota minima di latte di capra, la lavorazione del formaggio appena munto e una mungitura prevalentemente a mano).

Poi la barba di quel sorridente pastore abruzzese che produce un grande pecorino a latte crudo, nelle montagne del Parco e che cerca di differenziare la sua produzione puntando sul benessere del suo gregge e sulla univocità del sapore che il suo ambiente porta nel formaggio, «Bisogna puntare sulle micro-produzioni perché in Italia la terra cambia palmo a palmo, come si dice in Abruzzo, e questo che fa cambiare gusti e sapori ed è l’unico modo di valorizzare la grande biodiversità delle produzioni nazionali», così si racconta.

Juri Chiotti

Juri Chiotti

Poi la storia di Juri Chiotti, (classe 1985), un grande chef, con una stella Michelin sulle spalle, che si è inventato agricoltore di montagna, spostando la sua attività in Val Varaita, per inseguire il sogno di ridare valore al suo territorio, di trasmetterlo e di raccontarlo: insieme a Gianvittorio Porasso, pastore e casaro, hanno lanciato un nuovo progetto, che ha lo scopo di valorizzare l’allevamento di montagna e i suoi prodotti con una cucina che nasce in simbiosi con il paesaggio montano.

Nascono da questa storia piatti che sorprendono in morbidezza e delicatezza, come i Tajarin al latte di capra con ragù di trippe o la Panna cotta, in cui il fattore comune è la capra di montagna.

Ma il bello di Cheese sta anche nelle storie che arrivano da lontano; come quella straordinaria dei formaggi spagnoli che disegnano idealmente il Cammino di Santiago di Compostela.

Idiazabal Azkarra

Idiazabal Azkarra

Bello costruire l’itinerario e cominciare a percorrere gli 800 km che uniscono le montagne dei Pirenei con l’Oceano Atlantico, per fermarsi, come prima tappa a riposare vicino a Pamplona, nei pressi di Gallareta, nei piccoli pueblos di montagna. Qui si può gustare l’Idiazabal Azkarra, formaggio a latte crudo, ottenuto dal latte di pecora Latxa, una razza autoctona, molto rara, in grado di trasmettere al formaggio caratteristiche uniche e potenti dal punto di vista organolettico e macrobiotico; si sente l’erbaceo e le sfumature di fiori che si trovano nei pascoli, in particolare il biancospino.

Lasciamo i Pirenei per spostarci nella seconda tappa del cammino, procedendo verso ovest e verso l’interno, vicino a Segovia, nella regione Castilla y Leon; qui si può assaggiare il Formaggio Azul de Moncedillo, erborinato a latte crudo di pecora churra: formaggio di recente produzione conosciuto come il gorgonzola spagnolo. Il sentore che si percepisce all’assaggio è quello di funghi e sottobosco, così come la caratteristica persistenza e sapidità del più famoso erborinato italiano.

Azul de Moncedillo

Azul de Moncedillo

E poi di nuovo in partenza e per raggiungere la terza tappa del nostro pellegrinaggio caseario, si svolta verso nord e verso il mare, nei pressi di Oviedo, nelle Asturie, dove possiamo gustare il formaggio dal nome che rimanda al re asturiano dell’VIII secolo: il Rey Silo. Prodotto secondo le tradizioni dei secoli passati, con la sua riconoscibile forma troncoconica e la crosta con una lieve fioritura di muffa bianca, il Rey Silo è un formaggio a latte vaccino crudo, dagli aromi complessi che possono rimandare al latte di capra; il sapore è floreale ed erbaceo, unico, grazie alla biodiversità vegetale fornita nei pascoli della zona.

Se nel cammino ci venisse sete, come è normale dopo tanti chilometri e qualche assaggio, il sidro asturiano o i Cava del sud della Spagna, ci potranno dare un po’ di sollievo e nuove energie per proseguire.

L’ultima tappa immaginaria del cammino è sulle ultime colline prima de mare, nei pressi di La Coruna, a soli 70 km da Santiago di Compostela, dove l’assaggio cade sulla Tetilla di Campo Capela, formaggio galiziano tipico, a latte vaccino crudo; la forma è conica, facilmente riconoscibile come lo è il rimando alla mammella da cui prende il nome. Un formaggio morbido, grasso dal sapore di bosco e felci, modellato dalla brezza marina, con note di latte, burro e frutto secco nel finale.

Qui si conclude il viaggio sensoriale che da Bra ci ha condotto fin sui più antichi sentieri di Spagna per prolungare i ricordi dei gusti e delle facce che fanno del formaggio un prodotto vivo.


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