Tomei: io, cuoco senza barriere. Il mio segreto? Essere sempre me stesso

Istrionico, vulcanico, lo chef si racconta: «Spiazzo, gioco d'azzardo. No schemi, noi italiani siamo matti». I piatti cult

05-11-2019
Cristiano Tomei nella foto di Lido Vannucchi

Cristiano Tomei nella foto di Lido Vannucchi

Cuoco con la c aspirata. Istrionico. Vulcanico, impossibile da incasellare in un genere. Talento cristallino e lingua affilata. Paladino del pubblico televisivo che ama i programma di cucina, celebrato forse meno (anzi, sicuramente) di quel che merita dalla critica. Almeno fino a ieri. Intervista barbarica (cit. Daria Bignardi) al cappellaio matto Cristiano Tomei, che si racconta senza peli, senza veli e senza menu da almeno dodici anni in qua, partendo dall’assunto che “la cucina è scopativa e non masturbativa”.

Una domanda facile, per iniziare. La critica gastronomica è divisa in due partiti. Chi sostiene che lei è uno dei migliori cuochi del Paese, anzi un modello paradigmatico della “cucina creativa italiana del futuro”, e chi non la si fila per niente. Chi ha ragione?
«Sono convinto che non si può piacere a tutti e credo che sia anche un pregio. Mc Donald piace a tutti, per intenderci, io no, forse perché sono anche un po’ stronzo. Essere di moda per compiacere una guida? Non mi interessa. Anche se questa cosa dei critici mi incuriosisce e davvero non saprei cosa rispondere, soprattutto se mi fermo a riflettere sul fatto che in Italia c’è un mio grande amico che si chiama Paolo Lopriore, che è sempre stato se stesso, e che viene mediamente considerato un pazzo, parliamo dell’allievo preferito di Marchesi. Per fortuna che la cucina italiana può contare su Paolo Lopriore e per fortuna che nella musica c’è stato il punk. La cucina non può essere di moda, i cuochi devono essere se stessi fino in fondo, costi quel che deve costare, a me e a chiunque sceglie la strada dell’anarchia. Ciò detto, la critica negli ultimi anni mi sta abbracciando sempre di più e con gran soddisfazione io mi sto levando dei massi dalle scarpe».

Cristiano Tomei a Identità Milano 2018 (foto Brambilla-Serrani)

Cristiano Tomei a Identità Milano 2018 (foto Brambilla-Serrani)

Lei si definisce anarchico ma poi fa una trasmissione con Pupo che invece vota dichiaratamente a destra come Iva Zanicchi. È per confondere i servizi segreti?
«Sì, è per quello. Sono indagato da tempo. Scherzi a parte, ho fatto questa trasmissione Pupi e fornelli che mi ha divertito tantissimo, è un modo anche per prendersi in giro. Assai divertente parlare di cibo con Enzo (Pupo, all’anagrafe Enzo Ghinazzi, ndr), una persona che ha sempre magnato benissimo in vita sua, di famiglia umile e persona molto più saggia di quello che si pensa. Nel mio ambiente sono stato subissato di critiche, da chi mi diceva che ci vai a fare. Poi, detto fra noi, se li chiamano a fare il provino… ci vanno tutti».

Diploma all’istituto nautico. Apprendistato da manovale nell’azienda di papà. Surfista e giramondo. E dunque cuoco. Che c’azzecca?
«Io cucino da sempre. Dai dieci anni in su, l’ho sempre fatto. Sono cresciuto a Viareggio, nonno contadino. Ho un papà gran gourmet, virtuoso della brace, uno dei primi soci Arcigola-Slow food, mamma grande cuoca. Andare al ristorante è sempre stato un rito in famiglia, così come avere venti persone a cena a casa, con corredo di grandi vini. Ho speso miliardi di euro nei ristoranti (rivendico il dono dell’esagerazione). L’educazione al gusto che ho ricevuto, tutti i miei ricordi sono legati alla tavola. È stato un percorso naturale, integralmente da autodidatta. E così mi sono rovinato la vita».

La sala de L'Imbuto a Palazzo Pfanner di Lucca (foto Lido Vannucchi)

La sala de L'Imbuto a Palazzo Pfanner di Lucca (foto Lido Vannucchi)

Un autodidatta in purezza. Ma ce l’avrà pure un modello, un esempio, un punto di riferimento. Almeno nella scelta delle tecniche di cucina. No?
«La curiosità è stata il mio faro, il mio primo alimento. Ho sempre studiato tantissimo, e confesso con orgoglio d’avere sbagliato altrettanto. In una società competitiva come la nostra l’errore è considerato un fallimento, e invece è un metodo di formazione essenziale. Se c’è un amico cuoco a cui ho chiesto consiglio o ragguagli? No, non chiedo mai. Ma ho interrogato a fondi i testi di cucina dell’antica Roma. Ho letto avidamente la rivista Gran gourmet. Il Gambero rosso. Ho ammirato e ammiro il genio di Fulvio Pierangelini, un cuoco decisivo per la cucina italiana. Pierre Gagnaire. Ferran Adrià. La zia della mì mamma che faceva la pommarola più buona del mondo. Fare nomi è comunque riduttivo. La fortuna di essere autodidatti è non avere barriere. Io ho fatto il grande salto quando ho deciso che dovevo essere me stesso fino in fondo. Uno che certamente non è molto da busta (il sottovuoto, ndr), ma rispetto chi usa le buste. Io ho metà cucina a legna. Mi piace la brace. Il calore disperso della brace. Per quanto riguarda la scelta delle tecniche, è sempre in divenire. Ma ti cimenti come un metodo lo fai tuo e ti svela risvolti e potenzialità infinite. Una regola che mi sono dato: le tecniche non devono pesare nel piatto. Un architetto cambia la luce in una stanza, con un intervento anche massivo ma che non si vede. Se ti arriva un piatto che per capirlo ti ci vogliono le istruzioni, non va bene. Il cibo, non mi stanco di ripeterlo, non è masturbativo, è scopativo. È un rapporto a due. Anche a tre, quattro insomma».

Il secentesco Palazzo Pfanner con giardino all'italiana, dove ha sede L'Imbuto di Cristiano Tomei

Il secentesco Palazzo Pfanner con giardino all'italiana, dove ha sede L'Imbuto di Cristiano Tomei

Da Viareggio a Lucca e qui, dal finto bistrot del Museo d’arte contemporanea alla vera meraviglia del secentesco Palazzo Pfanner, fine dining immersivo in un giardino all’italiana, fra i fantasmi di Alberto Sordi che vi ha girato Il Marchese del Grillo e Nicole Kidman il suo Ritratto di Signora. Tante storie e manco un’insegna. Come fa la gente a trovare L’Imbuto?
«Eh. Noi siamo entrati come ristorante del museo di palazzo Pfanner ed è un bagno di stupore e di bellezza tutti i giorni. Ma anche un gran casino, proprio perché, naturalmente, rispettare i beni storico-architettonici è la priorità. Per il momento ci è stato concesso di istallare solo una piccola indicazione. Ma la gente la strada de L’Imbuto la trova lo stesso».  

A proposito. Perché L’Imbuto?
«Ci sono diverse ragioni. Primo perché è un arnese che si usa in tutte le culture del mondo, che unisce. Poi perché l’imbuto era il cappuccio che nel Medioevo veniva piazzato in testa a quelli che non c’avevano tutte le rotelle e, si sa, io sono fieramente pazzo».

Marta Passaseo, donna di sala a L'Imbuto

Marta Passaseo, donna di sala a L'Imbuto

“Potete venire a mangiare all’Imbuto per 10 volte di seguito e chiedere gli stessi piatti ma, come per 10 jam session con gli stessi jazzisti per la stessa partitura, ogni volta troverete un’esecuzione leggermente diversa dello standard”. Non rischia di essere spiazzante per un’Italia mammona che ha bisogno di comfort, di rassicurazioni?
«E meno male che c’è qualcuno che spiazza, scusi il momento di auto-celebrazione. Io credo che sia un valore aggiunto. Poi un agnello non è mai uguale, un pesce non è mai uguale, i piatti sono diversi ogni volta anche quando la ricetta viene ripetuta con pedissequo rispetto dell’originale».

Come reagiscono le signore che la vedono in tv e poi vengono a trovarla al ristorante?
«Mi sono fatto la stessa domanda prima di aprire e m’è venuto un brivido giù per la schiena, per fortuna mi sbagliavo, e sono felice d’essermi sbagliato. L’Imbuto piace tantissimo alle sciure che cucinano e che vedono Cuochi d’Italia in tv. Ti vedo tutti i giorni, mi dicono, mi stringono tutt’e due le mani fra le loro come se mi conoscessero da sempre, come fossi uno di famiglia. Indimenticabile, qualche tempo fa, una ragazza di 87 anni che per regalo di compleanno aveva chiesto di venire a pranzo da me. Si sono scolati due bottiglie di vino in tre, più 15 portate cadauno. Quando hanno finito, la festeggiata mi ha detto: “Cristià, m’hai fatto sognà”, venivano da Roma. La mia è una cucina che arriva alla pancia, alla pancia di tutti. Poi ci trovi il pensiero, se sei allenato ci trovi la profondità, ma è alla pancia che vuole e deve arrivare».

Pasta in bianco al contrario: ravioli ripieni di olio evo e parmigiano conditi con polvere di cavolo nero essiccato e seppioline saltate in padella

Pasta in bianco al contrario: ravioli ripieni di olio evo e parmigiano conditi con polvere di cavolo nero essiccato e seppioline saltate in padella

Un metodo che ha però l’effetto collaterale (può valere come torto imperdonabile), di aver tolto i signature ai giornalisti. Cerchiamo di rimediare. Quali sono i piatti che hanno fatto di Cristiano Tomei un cuoco?
«Anche quella è una stronzata. I ravioli all’olio, la corteccia ci sono sempre, e poi il Capriolo maturato nella frutta con estratto di aghi di ginepro, il Pesce nero ombrina di fondale e cavolo viola, il Carciofo d’inverno. Ci sono dei piatti che ritornano e che vengono puntualmente serviti a chi viene la prima volta perché possa farsi un’idea del percorso che ha portato L’Imbuto fin qui. Ma resta un fatto che io voglio giocà d’azzardo. Chi ha paura non vada alla guera, diceva la mì nonna (con una erre sola). Possibile che si debba restare inchiavardati a certi schemi? Noi italiani siamo un popolo di matti, di artigiani allo stato puro che non fanno mai una cosa uguale all’altra. Ma perché dobbiamo piegarci alla cucina delle bottigliette? Delle buste? La cucina giapponese è una cucina di territorio come quella italiana, siamo un corpo solo e tante terre magnificamente diverse, tante quante sono le regioni e i microclimi all’interno di ciascuna regione. E siamo tutti figli di contaminazioni e mescolanze. Che se ne facciano una ragione quello della Lega, il risotto alla milanese è un piatto persiano, caciucco significa “mischiare senza ordine”».

Gamberi grigi di Viareggio cotti al cannello e serviti con tre salse: estratto di foglie di cappero; pelati marinati nel lievito spento; nervetti montati all’olio di elicriso. In accompagnamento sfoglia realizzata con i carapaci degli sparnocchi

Gamberi grigi di Viareggio cotti al cannello e serviti con tre salse: estratto di foglie di cappero; pelati marinati nel lievito spento; nervetti montati all’olio di elicriso. In accompagnamento sfoglia realizzata con i carapaci degli sparnocchi

Insomma, questi piatti cult?
«Sparnocchi, ovvero gamberi grigi di Viareggio cotti al cannello e serviti con tre salse: estratto di foglie di cappero, pelati e marinati nel lievito spento; nervetti montati all’olio di elicriso. In accompagnamento sfoglia realizzata con i carapaci degli sparnocchi medesimi. Vado matto per gli sparnocchi. Ma perché io devo usare i gamberi rossi di Mazara se a Viareggio arrivano mazzancolle e gamberi?».

Bistecca Primitiva: manzo della Garfagnana stracciato al coltello e insaporito con il suo grasso cotto in padella, servito con bucce di patata fritta e posto su corteccia di pino marittimo

Bistecca Primitiva: manzo della Garfagnana stracciato al coltello e insaporito con il suo grasso cotto in padella, servito con bucce di patata fritta e posto su corteccia di pino marittimo

E poi la Bistecca primitiva.
«Giusto. Manzo della Garfagnana stracciato al coltello e insaporito con il suo grasso cotto in padella, servito con bucce di patata fritta e posto su corteccia di pino marittimo».

Semplice. Decisamente primitivo. Buonissimo. Geniale. A ulteriore supporto del suo ego. Come è nata?
«La verità? Ero a fumare, ehm, fumare sì, in pineta a Viareggio. Trovai delle cortecce fra i pini caduti, le presi e me le portai al ristorante. Era il 2009 forse, boh, chi se lo ricorda. Poi il mio macellaio Michelangelo Masoni mi diede una carne e del grasso di copertina. Mi misi a giocare in cucina con quello che avevo per le mani. Prima riscaldai le cortecce e feci una prova con gli stracci di carne. Poi mi strofinai le mani nell’olio. Prova e riprova, finii col massaggiare la carne con l’olio, ci aggiunsi il grasso caldo e lo sistemai sulla corteccia. Ne venne fuori una magia: una cosa cruda che assomiglia a una cosa cotta. E le bucce di patate fritte me le faceva mia nonna. Una specie di dispetto, perché quando lei friggeva io le rubavo dalla pentola quelle che affioravano in superficie, sistematicamente, per tutta risposta lei mi mandava in tavola le bucce, perché diceva che non avevo lasciato niente. E io le mangiavo come Pinocchio con i torsoli delle pere. Con la bistecca primitiva funzionano alla perfezione, perché la buccia è anche un po’ amara e pulisce la bocca».

Spaghettini con fondo di acqua di pomarola e burro di ostriche

Spaghettini con fondo di acqua di pomarola e burro di ostriche

E poi gli Spaghettini con riduzione di acqua di pomarola e burro di ostriche. Slurp.
«La pasta non è saltata, è girata nella salsa, una tecnica quasi domestica. Come ho già detto non ho manuali da seguire, in cucina bisogna essere un po’ camaleontici, io mi adatto alla materia prima che ho per le mani. Questo lo riconosci, è uno spaghetto, ma ti porta in un’altra dimensione».

Adesso è di gran moda il no menu. Lei lo faceva dal?
«Mi hanno cosparso di merda quando, 12 anni fa, ho tolto la carta. È stata una scelta istintiva e ponderata insieme. È vero che molti ospiti quando vedono che non c’è un menu scritto si indispettiscono, continua a capitare, ma il messaggio che vogliamo far passare è che la scelta del piatto è una cosa iper-limitante per un cliente. E che con il (non)menu nascono relazioni, si creano rapporti forti fra l’ospite e la sala e dunque fra l’ospite e il cuoco. La faccenda, quella vera, è tutta lì. No?».

(Alcuni assaggi ve li abbiamo già mostrati. Ecco gli altri del nostro splendido pasto. Tutte le foto dei piatti sono di Sonia Gioia).

Finferlo fritto in farina di mais, pesto di totani e brodo di totani, con burro d’arachidi, acqua di cottura dei funghi e nepitella

Finferlo fritto in farina di mais, pesto di totani e brodo di totani, con burro d’arachidi, acqua di cottura dei funghi e nepitella

Rombo al bambù: trancio di rombo cotto alla brace in canne di bambù e servito con scarola in pastella di Cynar e salsa di brodo di rombo e Cynar

Rombo al bambù: trancio di rombo cotto alla brace in canne di bambù e servito con scarola in pastella di Cynar e salsa di brodo di rombo e Cynar

Mari e Monti: ossobuco servito con insalata di mare a base di calamari, battuto di scampi, ricci di mare, sedano marinato ed estratto di rosmarino

Mari e Monti: ossobuco servito con insalata di mare a base di calamari, battuto di scampi, ricci di mare, sedano marinato ed estratto di rosmarino

Pasta al pomodoro: pasta stracotta, stracciata, lavorata con acqua e concentrato di pomodoro e assemblata sotto forma di ravioli, ripieni di fonduta di parmigiano reggiano e serviti con olio evo e polvere di pomodoro del Piennolo

Pasta al pomodoro: pasta stracotta, stracciata, lavorata con acqua e concentrato di pomodoro e assemblata sotto forma di ravioli, ripieni di fonduta di parmigiano reggiano e serviti con olio evo e polvere di pomodoro del Piennolo

Minestra di Riso: riso cotto in brodo di zafferano e acqua di pomarola, mantecato con midollo e ricci di mare, polvere di cipolla bruciata e artemisia

Minestra di Riso: riso cotto in brodo di zafferano e acqua di pomarola, mantecato con midollo e ricci di mare, polvere di cipolla bruciata e artemisia

Lepre: lepre in salsa saor (vino vecchio, uvetta, pinoli, melograno, sangue) con barbabietola alla brace, pesca marinata e portulaca

Lepre: lepre in salsa saor (vino vecchio, uvetta, pinoli, melograno, sangue) con barbabietola alla brace, pesca marinata e portulaca

Maiale al Gin&Tonic: pancia di maiale cotta alla brace e cetriolo marinato nel Gin&Tonic, servita con peperone cornetto, tarassaco e salsa alla Framboise (Birra Lambic aromatizzata al lampone)

Maiale al Gin&Tonic: pancia di maiale cotta alla brace e cetriolo marinato nel Gin&Tonic, servita con peperone cornetto, tarassaco e salsa alla Framboise (Birra Lambic aromatizzata al lampone)

Plum-cake ai funghi porcini e polvere di cacao amaro servito con crema alla rucola; terra di cioccolato fondente e muschio servita con purea di lamponi ed erba brinata; cremoso agli aghi di pino su biscuit all’elicriso e polvere di alloro

Plum-cake ai funghi porcini e polvere di cacao amaro servito con crema alla rucola; terra di cioccolato fondente e muschio servita con purea di lamponi ed erba brinata; cremoso agli aghi di pino su biscuit all’elicriso e polvere di alloro


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