Massimo Bottura: il mio sogno, aprire un Refettorio a Betlemme

Refettori in Messico, a Chicago, San Francisco e New York... «Ma il mio sogno sarebbe arrivare fino a Betlemme e spero di farcela, perché se puoi sognarlo puoi farlo». Pensieri e parole di Massimo Bottura, il cui impegno nel portare avanti nuovi progetti di Refettori - mense comunitarie dove vengono accolti ospiti bisognosi per offrire loro piatti nutrienti e sani in un'atmosfera conviviale - si rafforza di anno in anno. Tutto è partito nel 2015, dal Refettorio Ambrosiano pensato durante l'Expo milanese (poi sono arrivati anche Rio de Janeiro, Londra, Parigi, Bologna, Modena e Napoli); e proprio qui, nella struttura di piazza Greco 11, lo chef è tornato ieri per lanciare la neonata collaborazione tra Mini e Food for Soul, l'associazione no-profit fondata da Bottura stesso e dalla moglie Lara Gilmore per combattere lo spreco alimentare nell'interesse dell'inclusione sociale.

Il modenese è stato come al solito un fiume in piena. Afferrato il microfono, è partito con una precisazione: «La nostra è una rivoluzione culturale, non carità. È cultura, conoscenza, coscienza e senso di responsabilità. Portiamo avanti questo progetto globale nato nel 2015 per cercare di dare una risposta più profonda al tema “Nutrire il pianeta”. Al giorno d’oggi nel mondo, su 7 miliardi di persone, circa 860 milioni soffrono la fame, quando allo stesso tempo produciamo cibo sufficiente a sfamarne 12 miliardi. Gli studi presenti al Museo del Domani, progettato da Santiago Calatrava a Rio de Janeiro, dicono che questo numero sarà dimezzato nel 2050. Quindi, la rivoluzione siamo noi e dobbiamo continuare a comunicare, perché non c’è rivoluzione senza comunicazione».

L'idea di Bottura è chiara: «Non diamoci degli obiettivi, andiamo dove le persone ci vogliono e ci chiamano. Stiamo per aprire in Messico, a Chicago, San Francisco e New York. Il mio sogno sarebbe arrivare fino a Betlemme e spero di farcela, perché se puoi sognarlo puoi farlo. Prendiamo ad esempio Enrico, un ragazzo non di primissimo pelo che è volontario con noi al Refettorio Ambrosiano fin dall'apertura. Ha iniziato come lavapiatti e oggi, dopo quattro anni, guiderà la cucina per il servizio del pranzo. Questa cosa è straordinaria».

«Ognuno di noi può dare il proprio contributo: al Torno Subito di Dubai abbiamo firmato un protocollo per lottare contro lo spreco, in una zona in cui questo arriva fino al 60% del totale prodotto. Devolviamo l’eccesso alle mense dei lavoratori fuori città; lo stesso Google sta per aprire una piattaforma che suggerirà come riutilizzare tutto ciò che avanza a casa, seguendo consigli e ricette dei migliori chef».

Lo chef conclude poi con la sua visione di convivialità: «Condividere un pasto attorno a un tavolo è qualcosa di talmente forte che si creano dei legami, delle vere e proprie famiglie. Prendiamo ad esempio Casa Maria Luigia: ho deciso di spostare qui i signature dell’Osteria Francescana, così da alleggerire la waiting list e, al contempo, continuare a fare sperimentazione nel mio ristorante. Ho pensato anche di introdurvi un tavolo conviviale, in qualche modo dunque portare la logica del Refettorio dentro il fine dining. Il primo sabato dopo l’apertura avevamo a questa social table tre gruppi totalmente eterogenei, ero abbastanza preoccupato per l’esito della serata. Beh, dopo la cena tutte e otto le persone presenti hanno prenotato per lo stesso giorno dell'anno prossimo, per ritrovarsi e rivivere quell’esperienza tutti insieme. È proprio questa l’essenza del Refettorio».

Stefano Ronzoni, direttore Mini (brand britannico del gruppo Bmw), prima dell'intervento di Bottura ha ricordato come la Corporate Social Responsibility sia da sempre parte integrante del gruppo Bmw: «È nostro dovere rendere alla società almeno una parte di ciò che abbiamo ricevuto per merito, o per fortuna. Dialogo interculturale, inclusione sociale, sicurezza stradale, cultura e sostenibilità sono solo alcuni dei temi che portiamo avanti. Da San Patrignano a Dynamo Camp e, oggi, Food for Soul. Abbiamo la volontà di fare qualcosa che abbia impatto concreto anche sul sociale».