Simone Zanon è il nuovo chef del Ronchettino

Il cuoco di Rovigo, appena insediatosi nella sua nuova cucina, si presenta con uno dei piatti che proporrà nel suo menu

25-10-2019

Da pochi giorni Federico Sisti, dopo un periodo di grandi soddisfazioni e successi alla guida della cucina dell'Antica Osteria del Ronchettino, ha deciso di lasciare il suo ruolo di chef del ristorante milanese, con l'idea di prendersi un periodo di pausa, in attesa di dedicarsi ad altri progetti e affrontare nuove sfide professionali. Prende il suo posto Simone Zanon, di cui raccontiamo il profilo e che si presenta con uno dei piatti che meglio esprimono l'idea di cucina che proporrà al Ronchettino.

Simone Zanon, rodigino, ha 34 anni, di cui 15 trascorsi ai fornelli. Dopo la scuola, si fa le ossa in Veneto, accumulando diverse esperienze come cuoco sul Lago di Garda, poi ad Abano Terme e infine a Venezia (Hotel Cipriani, Hotel Danieli, San Clemente Palace, Bistrot de Venice). Arriva quindi a Milano tre anni e mezzo fa, lavorando ad Expo 2015 per il padiglione inglese come secondo chef.

Subito dopo, nel dicembre del 2015 viene ingaggiato come primo chef per l’apertura del ristorante Darmas, a Monza. Due anni fa approda al Ronchettino, dove rimane per un anno e mezzo prima di prendere le redini della cucina dell’Osteria del Ponte di Trezzano sul Naviglio, altro locale di proprietà della famiglia Angelillo.

Simone, oltre a proporre i grandi classici della tradizione milanese, esprime il suo estro creando alcuni fuori menu, ribattezzati Oltre il Ponte, che tradiscono le sue origini venete, come la Parmigiana di biete e coste e lo Gnocco ripieno di faraona servito con salsa “peverada” (realizzata con soppressa e interiora di pollo).

I piatti cucinati da Zanon sono semplici, ma preparati nella maniera giusta e con i tempi giusti (gli gnocchi, ad esempio, necessitano di una preparazione di tre giorni), usando sempre prodotti di qualità, selezionati e ricercati, acquistati da piccoli fornitori. A metà ottobre del 2019 Zanon ritorna all'Antica Osteria del Ronchettino per prendere le redini della cucina al posto di Federico Sisti.

Spaghettone Matt Felicetti con trippa di vitello e tartufo

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI 

Per il fondo di vitello
Carote 140 g 
Sedano 160 g
Cipolle 300 g
Ossa di vitello 4 kg 
Acqua naturale qb 

Per l'olio aromatico 
Olio di extra vergine 200 g
Rosmarino 2 rami 
Salvia 10 foglie 
Timo 2 rametti 
Cipollotto 1 nr 

Per la trippa 
Trippa di vitello (possibilmente il foiolo) 350 g
Carote 70 g
Sedano 80 g
Cipolla 300 g
Vino bianco secco 100 g
Aceto di champagne 50 g
Limone  1 
Fondo di vitello qb
Pecorino stagionato qb 

Per il burro acido 
Una cipolla 
Grani di pepe 2
Foglie d’alloro 2
Aceto 50 g
Vino 100 g
Burro 200 g

Tartufo estivo  qb
Spaghettone Matt Felicetti  280 g

PROCEDIMENTO 

Per il fondo di vitello 
In una pentola alta si fa un soffritto di tutte le verdure, una volta che le verdure saranno appassite aggiungiamo le ossa di vitello precedentemente tostate in forno per una ventina di minuti. Copriamo con acqua fredda le ossa e portiamo a bollore, una volta che l’acqua è a temperatura si abbassa e si lascia sobbollire. Passate 4 ore più meno l’acqua sarà ridotta di un buon 80% , ma al suo interno sarà rimasto un liquido che filtreremo e metteremo a raffreddare.

Per l’olio aromatico 
Puliamo e laviamo le nostre erbe e insieme al cipollotto finemente tagliato li mettiamo dentro a un contenitore alto in acciaio. Copriamo il tutto con l’olio extravergine e con una pellicola da cucina attentamente chiudiamo il contenitore. Il tutto deve cuocere in forno a 80 gradi a vapore per almeno 2 ore.

Per la trippa di vitello alla genovese 
Prendiamo una pentola dove all’interno metteremo la trippa precedentemente sciacquata sotto acqua corrente, il limone, del sale e una foglia d’alloro. Riempiamo d’acqua e portiamo a bollore, una volta che bolle lo lasciamo nel fuoco per almeno 5 minuti. Nel frattempo stufiamo le verdure con l’olio aromatico in un Rondò, una volta che la trippa sarà pronta la tagliamo finemente e la aggiungiamo alle verdure. Facciamo scaldare il tutto, saliamo e pepiamo, dopo di che bagnamo prima con l’aceto e poi con il vino bianco e lasciamo evaporare. Una volta che l’alcool sarà evaporato, aggiungiamo il fondo di vitello precedentemente preparato e dell'acqua naturale e lasciamo cucinare a fiamma bassa per almeno 3 ore.  

Per il burro 
Poniamo i primi 4 ingredienti in una pentola e facciamo ridurre di più di un terzo. Una volta che sarà ridotto, si filtra e lo si addiziona al burro e si pone il tutto in frigo.

Per la finitura del piatto
Prendiamo i nostri spaghetti che precedentemente saranno stati cotti in acqua salata e bollente, li saltiamo nella nostra salsa di trippa e li facciamo mantecare per qualche minuto con dell’olio aromatico e il burro acido, poi aggiungiamo del tartufo grattugiato. Nel momento dell'impiattamento, prendiamo un piatto, dove adageremo lo spaghetto appena saltato con la trippa e il tartufo, e nella parte superiore metteremo delle lamelle di tartufo.


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