All'arrembaggio, col pirata Cipriani

Ci vuole davvero del fegato e anche una certa dose d’incoscienza. Ci vuole visione, pugno duro e idee chiare per fare quello che Simone Cipriani sta facendo a Firenze. Cuoco e ristoratore, senza parentele, natali livornesi ma senza Cacciucco, residenza fiorentina ma senza Chianina. Niente Chianina, niente Pappa al pomodoro, niente Ribollita.

In una città traboccante di tradizione e storia, di monumenti e opere d'arte, di artigiani e maestri di ogni tipologia e scienza, la cucina resta anche oggi in massima parte tradizionale. Tradizionale con ispirazioni innovative, come quella di Riccardo Monco per l'Enoteca Pinchiorri, o con rimandi ad altri templi della ristorazione, come Karime Lopez all’Gucci Osteria da Massimo Bottura. Oppure tradizionale tout court, come quella di Cammillo in Borgo San Jacopo, o Buca Mario, o addirittura più popolare e larga, come il sempre frequentatissimo Coco Lezzone, vicinissimo a Via Tornabuoni.

Niente di tutto questo, all'Essenziale, il ristorante di piazza di Cestello, in Oltrarno, in pieno Borgo San Frediano, da Simone Cipriani. Niente tradizione toscana nella sua cucina. Rimandi sì, molti. Uno per tutti un pancotto toscano di grande bontà e di romantica storia. Ma un Pancotto con caviale di aringa e giardiniera. Poche sono infatti le concessioni al romanticismo di Simone, che da sempre ha in testa chiaramente un suo percorso: portare l'innovazione in terra fiorentina. Per poter sperare di farcela devi essere un Pirata, come dice lui.

Devi cioè liberarti dagli orpelli, dalle chincaglierie, dai vezzeggi, anche gastronomici. Un pirata non ha divise, non segue gerarchie se non quelle del più bravo, non ha rispetto se non per chi lo rispetta. Un pirata non cucina: inventa. Un pirata non ama i piatti "piacioni", ma quelli duri, diritti, affilati, difficili, contrastanti. Ed è proprio in questo contrasto che Simone e i suoi (i sous chef Lorenzo Chirimischi e Daniele Lambruschi in primis), danno il meglio.

Piatto simbolo di questa serata un’Indivia.... che ci ha fatto alzare entrambi i sopraccigli al primo boccone e gridare «Caro Simone: se togli questo piatto dalla carta, non ti parlo più!». E, armato di cucchiaio, forchetta e coltello sapientemente "stivati" in un cassetto seminascosto del tavolo, ci siamo buttati sulle portate al grido di «all'arrembaggio!!!».

E abbiamo sconfitto:
Terrina di coniglio, fegato, foie gras e ribes nero.
Cipolla al sale, pepe e nocciola.
Mochi al pomodoro, acciuga e bufala.
Uovo, pancotto, caviale di aringa e giardiniera.
Cardoncello con ricotta affumicata e limone arrosto.
Spaghetto freddo, aglio nero e ricci.
Risotto burro e aceto, gamberi rossi.
Quaglia ciliegie, lamponi, pesto di noci e lattuga sottaceto.
Indivia, caffè e parmigiano.
Pane vino e zucchero.

A questo punto... due pirati che si incontrano avrebbero scolato una pinta di rum... Noi... un molto più metropolitano Gin Tonic . Grande serata, da Simone Cipriani. Niente feluche e alamari, ma tanta passione, tecnica, lavoro. Solo in sette tra sala e cucina, per circa 50 posti in stiva... pardon... in sala. Un vascello di grande innovazione condotto con sapienza da Capitan Uncino...pardon... Capitan Simone. Alla salute, miei prodi!