La Napoli golosa di Francesco Citterio

Per cinque anni secondo di Salvatore Bianco, oggi guida il bistrot del Romeo Hotel. Un'intervista con il giovane chef

19-10-2019

Su una delle terrazze più panoramiche in città, al 9° piano del Romeo Hotel di Napoli, il Beluga Bistrot & Terrace è sempre più la location ideale per ammirare la città. Qui il giovane chef Francesco Citterio, classe 1990 e per cinque anni sous chef di Salvatore Bianco, a capo de Il Comandante, il ristorante gastronomico del modernissimo hotel 5 stelle, ha ideato un nuovo menu dedicato ai sapori partenopei, per soddisfare i palati più golosi.

L’amore per il cibo, la cura nel prepararlo e la passione nel gustarlo sono davvero un rito a Napoli, e nella creazione di questo speciale menu, i sapori partenopei sono indiscussi protagonisti.

Tra gli antipasti, ci sono i “must have” della città, come le Alici "ndurate e fritte", l’Impepata di cozze con crostini all'aglio, i Polipetti alla Luciana, la Parmigiana di melanzane.

Tra i primi piatti, invece, c’è O' Sartù di riso, le Candele spezzate con genovese napoletana, lo Spaghettone di Gragnano con vongole veraci e, nei gustosi secondi, le immancabili Polpette al ragù napoletano, Salsiccia e friarielli e la Pezzogna “all’acqua pazza”.

Dulcis in fundo, i Babà con crema e amarena o Ricotta e pera, prima della tazzulella di caffè e della sfogliatella.

Sartù

Sartù

Anche la carta dei vini è nuova e propone, tra i bianchi, Mastroberardino Mastro Bianco, Fiano di Avellino I Favati, Tress Frigidae Pallagrello La Masseria e i rossi Aglianico La Molara Santa Vara Pallagrello Nero La Masseria Oblivium Aglianico Kapnios. Immancabili gli Spumanti e Champagne Ca’ del Bosco Cuvée Prestige, Laurent Perrier Rosé, Louis Roederer Brut Premier, per brindare rigorosamente vista Vesuvio.

Fai conto che la vita sia una ricetta: quali ingredienti? Quanti grammi?
Pasta di Gragnano con pomodoro, olio evo e basilico. Pasta 70 g / Pomodoro 180 g / Olio evo 25 g / Basilico 5 g. Semplice, leggera e intramontabile.

Babà

Babà

Se non fossi chef, quale mestiere ti piacerebbe fare?
Il F&B Manager.

Il piatto nazionalpopolare che ti piace di più?
Spaghetto al pomodoro. Ma con ottimi ingredienti: pasta di Gragnano trafilata al bronzo, pomodoro campano e basilico fresco.

La cucina è memoria o divertimento?
Per me è il giusto equilibrio tra la memoria, che rappresenta la tradizione, e il divertimento, rappresentato anche dall’innovazione. Un giusto mix che oggi è necessario per appagare i palati più esigenti.

Quando vai in un altro paese dove decidi di mangiare? Come scegli il locale?
Quando vado in un altro paese cerco di scegliere sempre un locale che sia la massima rappresentazione di cucina gourmet, ma mi piace anche mangiare in locali che propongono cucina tradizionale o andare alla scoperta di bistrot o ristoranti che fanno cucina innovativa. Le tipologie di locali le scelgo tramite una ricerca approfondita ma anche dal passaparola.

Se dovessi scegliere il piatto che meglio rappresenta l’Italia, quale proporresti?
Non vorrei essere noioso ma l’eterno “Spaghetto al pomodoro”.

La cucina è progressista o reazionaria?
Per me il giusto equilibrio tra le due cose. Mai esagerare, coerenza e proporzione per ottenere un effetto inedito.

I tuoi piatti devono lasciare in bocca il sapore di…
Di casa, di tradizione, e perché no anche un po’ di novità.

Qual è segreto del successo di una ricetta?
La semplicità, la qualità dei prodotti e il rispetto della materia prima.

La cucina del futuro è innovativa o recupero della tradizione?
Io penso che la cucina del futuro ricalcherà sempre la tradizione (da dove nasce tutto), ma accompagnata da grandi tecniche innovative.


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