Lunga vita all’Albergaccio, nobile osteria

Coraggio. Questa è la prima impressione che si ha ad ascoltare la storia di Francesco Cacciatori e Sonia Visman che, insieme ai figli Laura e Pietro, nel 2019 festeggiano i 30 anni di attività dell’Albergaccio di Castellina in Chianti (Siena). Perché ci vuole davvero tanto coraggio per affacciarsi poco più che ventenni al mondo della ristorazione, senza strade di famiglia o precedenti percorsi già tracciati. E poi proseguire con lungimiranza nel proporre una cucina al di là dalle mode anche quando la tendenza è stupire a tutti i costi e in molti pensano che i piatti della buona tavola di campagna rappresentino ormai solo i tempi che furono.

Ma, come si suol dire, il lavoro ben fatto ripaga. E, se condito di rigore e disciplina, conduce a grandi risultati, oltretutto ora che il trend – per fortuna – pare invertirsi. Tutto cambia e nulla cambia? Di sicuro è che almeno i principi di oggi sono gli stessi che convinsero Francesco e Sonia ad aprire i battenti tanti anni fa e rimangono sempre più attuali: offrire, senza narcisismi e scorciatoie, piatti buoni sotto qualsiasi prospettiva, in armonia con le stagioni e vetrina di un territorio vocato al buon mangiare e bere. Qui all’Albergaccio si parla di una cucina in stile familiare, in un certo senso da trattoria, con arrosti, braciole “rifatte” e sughi a cottura lenta, in cui il minimo comune denominatore sono materie prime eccezionali e tecnica consolidata. Una sorta di pregevole e nobile osteria.

La qualità, alta e costante, si traduce nella ricerca tenace di fornitori e produttori con cui in primis viene instaurato un contatto diretto per collaudarne l’offerta di persona, filosofia secondo la quale macellai pastori e contadini di zona diventano anche esigenza logistica. Ma anche opportunità che oltretutto ha portato nel tempo a realizzare veri e propri piatti ispirati da questi incontri e dedicati a particolari carni, formaggi o vegetali. L’ingrediente diventa così il piatto stesso, senza artifici ma con tanta anima.

Funghi porcini, selvaggina e ciccia toscana, rigaglie di pollo, pecorini, ricotta e verdure freschissime, soprassata autoprodotta, spezie e quant’altro di eccelso si possa immaginare sono trasformati in portate squisite che riportano a quei sapori e profumi a rischio di oblio. Niente a che vedere però con una classicità inerte e noiosa. L’evoluzione in 30 anni c’è stata eccome, seppure graduale e ragionata. E’ venuta da sé riflettendo piano piano sulle nuove tecniche, su conoscenze e qualità sempre più elevate cercando anche di smussare gli eccessi delle ricette senza mai fraintenderle. E al di là di tutto con lo sguardo aperto e rivolto verso l’evolversi del gusto e le esigenze alimentari del presente. Un contributo importante per una concreta cucina italiana in chiave moderna, che subordina l’innovazione fine a se stessa alla salvaguardia di un patrimonio gastronomico profondamente identitario di un territorio e della sua cultura.

Il consenso di chi ha provato questa cucina, il passa parola e il coinvolgimento dei clienti che in tre decenni ne hanno seguito le evoluzioni sono più significativi di qualsiasi popolarità mediatica. Ulteriore conferma viene infine dalla stima di illustri colleghi, come gli chef Ombretta Giovannini e Carlo Sichel, ospiti d’onore al sontuoso pranzo del trentennale. Tutti particolari che non sfuggono nemmeno a Pietro e Laura i quali, ad affiancare rispettivamente la mamma ai fornelli e il papà in sala, stanno seguendo con entusiasmo e coerenza la via aperta dai genitori. Bravi tutti e, come si augura nei compleanni importanti … lunga vita all’Albergaccio.

Albergaccio di Castellina
via Fiorentina, 59
Castellina in Chianti (Siena)
+390577741042
antipasti 16, primi 18, secondi 25 euro, dolci 10 euro