Alma, cronaca di una cena di fine corso con Ghezzi, Piccini, Zaccardi e Fanetti

Un primo percorso che si conclude e, dietro l’angolo, nuovi orizzonti e confini da esplorare. Chissà come si sentono gli allievi di Alma - la Scuola Internazionale di Cucina della Reggia di Colorno - quando tocca a loro entrare in brigata per le Cene d’Autore di fine corso. Hanno passato cinque duri mesi a studiare, esercitarsi, ascoltare attentamente professori e chef. Ora sono pronti ad affrontare nuove sfide. A giorni li attendono gli stage in cucine  importanti, con influenti cuochi pronti ad accoglierli e far loro assaggiare il piatto della fatica e del duro lavoro ma, al contempo, anche il sottile gusto di una pacca sulla spalla e un incoraggiamento. Prima c’è da superare un ultimo scoglio. Quello, appunto, delle Cena d’Autore.

Gli allievi del Corso superiore di cucina, a settembre la sezione B della 46° edizione, divisi in 4 brigate sono chiamati ad affiancare e a lavorare insieme a grandi chef nella preparazione del menu per una serata speciale. Sotto la guida di Valeria Piccini, Nicola Fanetti, Alfio Ghezzi e Antonio Zaccardi, ragazzi e ragazze hanno svolto la loro prima “uscita in società”. Seduti ai tavoli compagni di corso, docenti e personale di Alma e alcuni ospiti, scelti fra operatori del settore e giornalisti. Fra questi ultimi, per la cena guidata da Alfio Ghezzi, anche chi vi scrive. Ecco come è andata.

L’arrivo a Colorno sembra proiettarti dentro il set di un film. La silenziosa piazza acciottolata, prostrata di fronte alla “Versailles degli Estensi” illuminata come la capanna di un presepe, la sottile nebbiolina, le poche luci accese nei palazzi di fronte la Reggia e poi l’ingresso nell’androne buio che conduce agli spazi di Alma hanno un non so che di felliniano. Al primo piano una piccola sala accoglie gli ospiti. Una cinquantina di coperti, monitor alle pareti per mostrare, in presa diretta, cosa accade in cucina, zuppiere e porcellane sui ripiani per ricordare la grandeur del luogo che ci ospita. Tutto è genuinamente conviviale ma in cucina c’è fermento.

Hanno iniziato diverse ore prima: il “capo” arriva presto la mattina. Frugali le presentazioni, si impostano le linee e poi via a lavorare. C’è poco tempo per preparare tutto, si parte da zero. Verdure da pulire e cuocere, pasta da tirare, fondi ed estrazioni da preparare, dettagli da curare. I ragazzi girano come trottole mentre il montanaro Ghezzi dirige con marziale fermezza. Ogni tanto scappa un’urlata, testa bassa e si riparte. Poi, alle 20, si va in scena. A turno i giovani cuochi presentano i piatti, chi con occhi bassi e voce tremolante, chi con il piglio di un condottiero spavaldo.

In sala, coordinati da Roberto Gardini, altri alunni, aspiranti maitre, apprendono le arti del servizio perfetto. La cena è di alto livello. Tre amuse bouche e poi l’apertura con Cavolfiore, servito in due consistenze guarnito con uova di trota e liquirizia e il suo estratto ottenuto dopo una grigliatura. La seconda entrée convince ancora di più. Porcini nella loro emulsione, con nocciole e foglie di cavolo: eccellente.

Si sale ancora con il primo piatto. Plin ripieni di pollo alla cacciatora e parfait di fegatini con crema di zafferano e Franciacorta. «Un piatto fatto con passione, dalla pasta alla farcia che ha richiesto una lunga cottura e preparazione. Ne abbiamo fatti volare parecchi stamattina in cucina, ma siamo riusciti a metterci dentro tutto il nostro meglio», dirà a fine cena Alfio Ghezzi complimentandosi con la giovane brigata. Per concludere l’Agnello con ulidea (olive del Garda essiccate e poi frammentate), polvere di camomilla e patata crocchetta e il dessert con una nota piacevolmente amara: Yogurt, rabarbaro, noci e mirtilli.

Perfetti gli abbinamenti con quattro bollicine di Franciacorta, selezionate fra giovani e innovativi produttori: Camossi, 1701, Colline della Stella e Monte Alto. I ragazzi escono in parata. È il momento degli applausi, dei saluti e di annunciare le cucine dei loro stage: Berton, Da Caino, Le Calandre, Antica Corona Reale solo per citarne alcune di questa infornata. «Hanno lavorato bene – dice Alfio Ghezzi – e dimostrato di avere solide basi e ottima tecnica. Non si devono dimenticare però che serve tanto sentimento», e che come diceva Eugenio Montale: “L’eroe è chi trascina i piedi nel fango ma ha gli occhi nelle stelle”.

La giornata è stata lunga, l’esperienza indimenticabile. Ma non c’è tempo per guardarsi indietro. Davanti c’è una vita da vivere.