Cos'è il Mediterraneo? La risposta è nell'apologo della paella

«Vi racconto la mescolanza mediterranea attraverso... La paella! La ricetta più o meno la sapete, non devo certo raccontarvela io. Lo strumento con cui la si cucina è abbastanza noto, si chiama paella a sua volta, una larga padella col bordo piuttosto basso, 5 o 6 centimetri, perché ci possa essere una buona evaporazione. Per preparare la paella servono tante cose: a iniziare dall’olio d’oliva, ovviamente, poi il riso, meglio se di qualità coltivate tra Valencia e Murcia; il pomodoro; i peperoncini, magari quelli verdi più delicati; i fagiolini… E poi ci sono tutti gli ulteriori abbinamenti possibili: frutti di mare, pollo eccetera. Fermiamoci però alle “fondamenta” del piatto, è giù più che sufficiente. E pensiamo di servire questa paella con un buon bicchiere di vino e una fetta di pane… (È vero, il pane non è proprio necessario per accompagnare la paella, ma mi occorre per raccontare questa storia).

Dunque partiamo da olio, vino e pane, che richiamano olive, uva e grano. Ma queste sono le basi stesse dell’alimentazione del Mediterraneo fin dall’antichità, al tempo dei Greci e dei Romani! E dunque si può affermare che la paella – uno dei piatti mediterranei per eccellenza – fosse parte delle nostre vicende già duemila anni fa? Se pensiamo a questa “base”, diciamo di sì. Ma perché la paella possa aver vita, serve anche il riso, come minimo. E questo arriva nel Mediterraneo solo con gli arabi, dunque nel 7°, anzi meglio 8° secolo dopo Cristo, quando i Mori entrano nel Sud della Spagna e cominciano a coltivare questo cereale, proprio nella zona attorno a Valencia.

Siamo a posto, allora? Abbiamo tutto? No, perché ci manca perlomeno il pomodoro, per poter usare il quale dobbiamo aspettare il viaggio di Cristoforo Colombo. Serve che il genovese e poi i suoi emuli salpino verso le Americhe e portino poi a noi quello che oggi è l'ingrediente mediterraneo su tutti, il pomodoro appunto. E non solo (questo è forse meno noto): anche il peperoncino viene dal Nuovo Mondo. Prima dei grandi navigatori non c’era il piccante, nella porzione di terra che a noi era conosciuta: il capsicum esisteva solo in America. Non in Africa Settentrionale, non in India, non in Cina... Il suo commercio verrà poi monopolizzato dai portoghesi per far concorrenza al mercato del pepe.

Ma non divaghiamo. Siamo allora nel 1500, abbiamo anche pomodoro e peperoncino, a questo punto la paella potrebbe essere pronta. E invece no. La Reconquista della Spagna scaccia gli arabi; e i nuovi dominatori – los reyes catolicos spagnoli - tra i primi atti formali decidono di proibire questa coltivazione così “araba”, il riso appunto, una legge impone di distruggere tutte le risaie attorno a Valencia. Per alcuni anni spariscono completamente dalla Spagna.

E dove va, il riso? In Francia, dove sono piuttosto recettivi su queste cose e capiscono che potrebbe funzionare per un sacco di pietanze. A loro volta esporteranno anche questa stessa idea, e convinceranno i lombardi che un loro magnifico piatto identitario sarebbe potuto essere il risotto allo zafferano…

Ma torniamo alla paella. Arriverà in Spagna proprio dalla Francia, ma molto più tardi. La sua prima ricetta è della metà dell’Ottocento: la firmano due cuochi che lavorano per una contessa spagnola, ma avevano imparato il mestiere al di là dei Pirenei. La preparazione di questa paella è un po’ diversa da quella attuale, prevede capitone e lumache. Ma comunque paella è; lì comincia a vivere davvero la storia del piatto spagnolo per eccellenza.

Al di là della nostra ricostruzione storica, la paella davvero vanta una radice mediterranea profonda, che prescinde dalla stratificazione che si porta dietro e che vi abbiamo narrato. Vi faccio osservare una cosa, fateci caso: in giro per il Mediterraneo ci sono moltissimi cibi che prendono il loro nome dal contenitore che li ospita, mi vengono in mente subito, oltre alla paella, le tajine marocchine. Alludono a una pratica antica, che è quella di mettere molte cose all’interno della preparazione. Non è solo una questione di povertà e sopravvivenza, come normalmente si pensa; è (anche) una questione di condivisione, ossia una delle caratteristiche specifiche delle genti mediterranee.

Qui la tavola prevede enormi piatti dai quali attingere, in cui il cibo è condiviso assieme. L’hanno notato anche i linguisti: in moltissimi idiomi delle società che si affacciano sul Mediterraneo, l’invito a pranzo ha una valenza diversa rispetto al Nord Europa. Là chiedere “mangiamo qualcosa?” significa semplicemente proporre di cibarsi assieme. Qui da noi la stessa domanda veicola in sé anche altri significati: vogliamo diventare amici? Vogliamo condividere uno spazio, una tradizione, un senso, una cultura? Ecco, proprio in questa differenza sta, per così dire, il segreto della paella».