Campzero, il bello e il buono di Champoluc

Tra i boschi della val d'Ayas, Aosta, c'è un complesso che promette bene. Ai fornelli, la saggezza di Luca Gubelli

06-10-2019
Particolare esterno del complesso Campzero a Ch

Particolare esterno del complesso Campzero a Champoluc (Aosta)

Nel nome c’è la sua definizione, il motivo della sua esistenza. Campo, da campus, «è campagna, pianura», un libero spazio, eppur ben delineato nei suoi confini. Ed è nello zero dove più ritroviamo l’essenza progettuale di questo resort del piccolo villaggio di Champoluc, compreso come un punto “di annullamento”. Perché si tratta di una proposta impostata tutto sullo sport, per chi vuole rigenerarsi e per chi ama la montagna, ma poliedrico nell’offerta, e che in realtà può diventare adatta a chiunque.

Affacciati ai boschi e alle montagne, le 30 camere, tutte in legno con mini giardino, sono disegnate in uno stile moderno, senza estremismi, e rappresentano solo una parte di questo rifugio, per chi lo sceglie. Ci sono i suoni della natura, i suoi profumi in una folata di vento, o un respiro nel giardino, proiettati alla neve, brillante, l’unica capace di riflettere il ricordo della fatica, ancora, tutta nelle gambe, dopo una discesa o un’arrampicata in una parete interna la hall dell’albergo, o esterna, raffigurante la vera roccia. E il relax è tutto da godersi nell’area fitness, con tanto di piscina da 25 metri e sauna.

Ed è beninteso che, una location con tutti questi confort, gestita abilmente da Claudio Coriasco, non poteva non avere una proposta gourmet di pari fascino: curiosa e innovativa. Preparata, forte, consapevole e diversa. Perché? È delicata, territoriale e, soprattutto, ha il coraggio e la capacità di osare. Che descritta così pare titanica, ma se come food&beverage c’è Igor Vendemia - già all’opera nelle Langhe, al Boscareto e all’Antica Corona Reale a fianco il Sommelier Matteo Toso e chef Gian Piero Vivalda - non deve stupire. Ci sono l’età e la maturità, intese come esperienza, che se ben miscelate a un po’ di follia - che non guasta mai - e alla creatività, incontrano a manifestano la voglia di creare nuovi modelli di stile.

Ravioli con carbonada, brossa e cavoletti

Ravioli con carbonada, brossa e cavoletti

Si chiamano, appunto, progetti ed esperimenti. In abbinamenti e proposte belle per gli occhi e soprattutto edibili. Perché non si fa in tempo a scoprire i menu che scopriamo la presenza, nella ventura stagione invernale, di un nuovo pastry chef table. Formula decisamente insolita e per un pubblico che ama farsi stupire. E che piacerà, perché diversa. L’ospite potrà interagire con il pasticcere, giocando con i suoi gradi di dolcezza. Ma prima di questo finale sarà bene concedersi un cocktail, all’aperitivo o come after dinner - per prepararsi o ricordare - i percorsi gourmet ideati dal resident chef Luca Gubelli: silenzioso nei suoi movimenti, timido, ma fermo e deciso, abile a classificare le materie prime tutte, e scinderle.

Colpisce la capacità di alzare il livello a seconda del piatto, dell’ingrediente, del contesto. Una crescita, la sua, fatta nel tempo, con quella calma e con obiettivi non mediatici che però, oggi, lo portano ad esser un punto di riferimento da intendere come stabilità e sicurezza. Ed essendo Campzero un progetto rampa di lancio, non poteva esserci matrimonio più azzeccato tra lui e la proprietà. La ricerca e la confidenza con i tempi della cucina si respirano già negli amuse - bouche dove spicca un morso di trota da scegliere se accompagnarla a sale rosa, soia o maionese (Gubelli Made). È golosa, viva e reattiva quanto intensa nei sapori.

La Champagnerie

La Champagnerie

Il Bar

Il Bar

Per chi vuole sfidare la sua curiosità potrà scegliere tra i menu degustazione “Valley Menu” (5 portate dedicate alla ricerca del prodotto valdostano raccontati in chiave moderna), Libera…mente” (7 portate, dello chef), o Off…Course” (menu componibile a scelta). E tutti si potranno arricchire della selezione dei calici a cura del sommelier ma (attenzione!) non ci sarà solo vino: arriveranno sake, birre e cocktail. Un’opzione per chi vive nel mood freedom is the rule. Con gli amanti dei vini che troveranno la pace dei sensi scegliendo tra le 1.200 etichette ordinate da Vendemia, selezionando tra qualche chicca dello Stivale, europea o oltremare. E siamo certi che l’occhio cadrà sulle nove annate di Gaja o di Cheval Blanc.

Sorsi che esalteranno qualche piatto dei menu come il Fegato di merluzzo: equilibrato, solo all’inizio, poi in crescendo di sensazioni pungenti per chiudere con piacevole morbidezza contrastata dagli aromi del dashi e dell’amaranto. Da provare poi il suono palatale urlante, e cosi passionale, dello Scampo con riso verde e frutto della passione a cui segue subito l’emozione del sapore della regione tout court dei Ravioli con carbonada, brossa e cavoletti a condensare, appunto, tutto lo stile e la forma della piccola - grande Valle d’Aosta. Infine, c’è un cucchiaio di spuma di polenta, (leggerissima) con soia, prezzemolo - a raffigurare quasi un abbraccio -  a far da contorno a un fungo atesino raro, croccante, e di elettrificazione magica per la sua energia, sfogo e purezza. Difficili rimanere impassibili a questo piatto.

Burro alle erbe

Burro alle erbe

Merluzzo carbonaro marinato 48 ore nel miso, mirin, sake poi avvolto nella carota bianca

Merluzzo carbonaro marinato 48 ore nel miso, mirin, sake poi avvolto nella carota bianca

Superato solo dalla gola di chi ha la forza di assaggiare qualche formaggio della Vallée o della Lombardia o per chi si tuffa in una trionfante scelta di mandorle al cioccolato, pralinati al lampone, o cioccolati del Perù, Madagascar o Giamaica (piccante).

Campzero
strada regionale 45, n. 16
Champoluc (Aosta)
+390125938300
info@campzero.com
Chiuso domenica e lunedì, aperto solo la sera
Menu Degustazione: 100 e 120 euro

Lo chef Luca Gubelli

Lo chef Luca Gubelli


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