21-09-2019
A sinista, Chicco Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto, Bergamo con il presidente di Hanamaruki, azienda giapponese che sta lanciando il condimento shio koji sul mercato italiano
Capitiamo Da Vittorio a Brusaporto, Bergamo, il giorno dopo l’assegnazione record della Stella a Shanghai, la quinta della famiglia Cerea dopo le 3 qui nella bergamasca e Sankt Moritz (poi ce ne sarebbe una sesta, arrivata anni fa in Maremma ma il capitolo è chiuso). «Siamo davvero molto felici del riconoscimento in Cina», spiega il primogenito Chicco, «perché significa che abbiamo scelto bene partner, luogo e progetto». Altri progetti si affacceranno presto all’orizzonte, ma ieri eravamo alla Cantalupa per un pranzo organizzato da Hanamaruki, azienda giapponese leader mondiale nella produzione di pasta di fagioli di soia o pesto di miso, sbarcata da poco in Italia per presentare un prodotto inedito (quasi). Si chiama shio koji, un vocabolo che abbiamo già letto qua e là nei menu dell’alta cucina nostrana ma ancora scarsamente inteso. È prodotto dalla fermentazione e dalla stagionatura naturale di una miscela di malto di riso, acqua e sale, senza altri addittivi. Ha una triplice funzione: si utilizza per marinare e intenerire le carni («Il pesce meglio che la carne, nella nostra esperienza», suggeriva lo chef), mitigare i forti aromi di carne e pesce e accelerare il sapore dei piatti, grazie alla proprietà che ha di decomporre le proteine in amminoacidi. Abbiamo assaggiato un menu interamente a base di shio koji, un prodotto che esiste sul mercato due versioni, una strong e una più light (a Milano si può trovare da Katai, in via Canonica). Oltre alla caratteristiche di cui sopra, questo condimento dà l’innegabile vantaggio di accelerare decisamente i tempi delle marinature nelle cucine: il signature foie gras in finta castagna a Brusaporto è normalmente marinato in sale, pepe e Porto per 8 ore; con lo shio koji il tempo è drasticamente ridotto a un’ora e mezza. Un notevole acceleratore che intenerisce le sue vittime, finendole a colpi di umami. «Ma, se lo shio koji accelera i processi in cucina», spiegava con arguzia Cerea, «è perché prima c’è tutta la lentezza del processo di fermentazione di chi l'ha prodotto».
Le bottgliette di shio koji, a Milano in vendita da Kathay, via Canonica
Foie gras marinato nello shio koji
Spaghetti di tonno con shio koji, bagnacaoda e crumble di pistacchio
Scampo grigliato, marinato nello shio koji, barbabietola glassata, crema di ricotta di bufala
Risotto con funghi porcini, carpaccio di piccione marinato nello shio koji e sake amazake
Manzo brasato nel sake, con gelatina di prugne e shio koji
Millefoglie caramellata con mele renette e mou marinato nello shio koji
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt