Shio koji: teoria e pratica Da Vittorio

E' un condimento fermentato usato per insaporire e intenerire gli alimenti. Un pranzo sperimentale dalla famiglia Cerea

21-09-2019
A sinista, Chicco Cerea del ristorante Da Vittori

A sinista, Chicco Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto, Bergamo con il presidente di Hanamaruki, azienda giapponese che sta lanciando il condimento shio koji sul mercato italiano

Capitiamo Da Vittorio a Brusaporto, Bergamo, il giorno dopo l’assegnazione record della Stella a Shanghai, la quinta della famiglia Cerea dopo le 3 qui nella bergamasca e Sankt Moritz (poi ce ne sarebbe una sesta, arrivata anni fa in Maremma ma il capitolo è chiuso). «Siamo davvero molto felici del riconoscimento in Cina», spiega il primogenito Chicco, «perché significa che abbiamo scelto bene partner, luogo e progetto».

Altri progetti si affacceranno presto all’orizzonte, ma ieri eravamo alla Cantalupa per un pranzo organizzato da Hanamaruki, azienda giapponese leader mondiale nella produzione di pasta di fagioli di soia o pesto di miso, sbarcata da poco in Italia per presentare un prodotto inedito (quasi). Si chiama shio koji, un vocabolo che abbiamo già letto qua e là nei menu dell’alta cucina nostrana ma ancora scarsamente inteso. È prodotto dalla fermentazione e dalla stagionatura naturale di una miscela di malto di riso, acqua e sale, senza altri addittivi.

Ha una triplice funzione: si utilizza per marinare e intenerire le carni («Il pesce meglio che la carne, nella nostra esperienza», suggeriva lo chef), mitigare i forti aromi di carne e pesce e accelerare il sapore dei piatti, grazie alla proprietà che ha di decomporre le proteine in amminoacidi.

Abbiamo assaggiato un menu interamente a base di shio koji, un prodotto che esiste sul mercato due versioni, una strong e una più light (a Milano si può trovare da Katai, in via Canonica). Oltre alla caratteristiche di cui sopra, questo condimento dà l’innegabile vantaggio di accelerare decisamente i tempi delle marinature nelle cucine: il signature foie gras in finta castagna a Brusaporto è normalmente marinato in sale, pepe e Porto per 8 ore; con lo shio koji il tempo è drasticamente ridotto a un’ora e mezza. Un notevole acceleratore che intenerisce le sue vittime, finendole a colpi di umami. «Ma, se lo shio koji accelera i processi in cucina», spiegava con arguzia Cerea, «è perché prima c’è tutta la lentezza del processo di fermentazione di chi l'ha prodotto».

Le bottgliette di shio koji, a Milano in vendita da Kathay, via Canonica

Le bottgliette di shio koji, a Milano in vendita da Kathay, via Canonica

Da Vittorio l’abbiamo trovato spennellato e adagiato per soli 10 minuti sullo Spaghetto di tonno (con bagnacaudda e crumble di pistacchio), a marinare per lo stesso tempo uno Scampo con barbabietola glassata; sulla schiuma di zucca che accompagnava dei clamorosi Ravioli del plin con zola e bisque di granchio reale. E ancora, per mitigare il carpaccio ferroso del petto di piccione del risotto; sulla gelatina di prugne che sormontava la carne (brasata perfettamente) e persino nel caramello che orla la leggendaria millefoglie a fine pasto.

A volte si limitava a intenerire le carni, altre giocava da succedaneo del sale (non abbiamo mai visto alcun granell o cristall made in Europe per tutto il pasto), altre ancora sprigionava una carica importante di umami. Ma forse, si notava tra i commensali, la sua funzione più saggia la svolgeva quando il palato non l'avvertiva, segnale che aveva compiuto la sua funzione di sostituto.

Avvertenza: in fase di marinatura, lo shio koji va usato in percentuali tra il 6 e il 12% del peso della materia prima su cui si posa. Di seguito, tutti i piatti del menu dei Cerea.
Foie gras marinato nello shio koji

Foie gras marinato nello shio koji

Spaghetti di tonno con shio koji, bagnacaoda e crumble di pistacchio

Spaghetti di tonno con shio koji, bagnacaoda e crumble di pistacchio

Scampo grigliato, marinato nello shio koji, barbabietola glassata, crema di ricotta di bufala

Scampo grigliato, marinato nello shio koji, barbabietola glassata, crema di ricotta di bufala

Risotto con funghi porcini, carpaccio di piccione marinato nello shio koji e sake amazake

Risotto con funghi porcini, carpaccio di piccione marinato nello shio koji e sake amazake

Manzo brasato nel sake, con gelatina di prugne e shio koji

Manzo brasato nel sake, con gelatina di prugne e shio koji

Millefoglie caramellata con mele renette e mou marinato nello shio koji

Millefoglie caramellata con mele renette e mou marinato nello shio koji


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