Manicone e Somma, i soldati pensanti dei due Bistrot di Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo da Vico Equense, due stelle Michelin a Villa Crespi, sul lago d’Orta, firma col suo nome due anche Bistrot: uno a Novara e un secondo a Torino, premiati entrambi con una terza e una quarta stella dalla Michelin 2019. I due locali propongono piatti della tradizione campana rivisitati. Abbiamo intervistato i due giovani chef che li conducono con passione, grinta e dedizione: Vincenzo Manicone del Bistrot di Novara e Nicola Somma del Bistrot di Torino.

La vita è una ricetta: quali ingredienti sceglie? Quanti grammi?
Manicone: Un bel risotto… a me piace molto, più prepararlo che mangiarlo, Per i grammi direi 70 perché ti deve sempre lasciare la voglia di un ultimo boccone.
Somma: Userei la pasta perché sono originario di Gragnano... Grammi 100 perché ti viene sempre voglia di mangiare.

Se non fosse diventato chef, quale mestiere avrebbe scelto?
M: Farei fatica a scegliere un lavoro che non sia il mio. Sicuramente il panettiere: vengo da una famiglia in cui fare il pane e le focacce in casa è quotidianità, le tradizioni pugliesi.
S: Se non fossi chef mi piacerebbe fare il barbiere, come si evince dal mio volto. Si tratta sempre di una forma artistica.

Il piatto della nostalgia?
M: Non c’è un solo piatto “nostalgia” nei miei ricordi, è un insieme di profumi, di rumori e di sapori che ti portano indietro di anni e ti fanno tornare bambino portandoti a delle emozioni che solo la cucina ti può dare.
S: La pizza fritta: mi ricorda la mia casa e la mia infanzia.

La cucina è memoria o divertimento?
M: La cucina è memoria quando certi gusti e profumi ti ricordano momenti o emozioni ben precise. È invece divertimento quando provi qualcosa di nuovo e sei aperto a tutti i tipi di esperienza, rimanendo sorpreso di quello che succede nella tua testa e nella tua bocca dopo aver provato qualcosa che non avresti mai pensato essere tale. Ti apre sicuramente la mente, per questo mi piace molto provare le grandi tavole di tutto il mondo. Per fare due esempi: ho viaggiato fino a Copenaghen e a Girona (in Spagna) per emozionarmi e non vedo l’ora di farlo di nuovo in qualsiasi luogo dove ne possa valere la pena.
S: La cucina è impegno e tanto divertimento. 

Quando vai in un altro paese dove decidi di mangiare? Come scegli il locale?
M: Quando viaggio, di solito la prima cosa che faccio è organizzare i miei pranzi e le mie cene in modo da capire le tradizioni gastronomiche di quel paese, dagli street food al ristorante stellato, fino alle osterie e a tutto quello che una terra ti può offrire.
S: All’estero cerco solitamente di scegliere il locale sulla base dei pareri di persone, mie conoscenti, che ci sono già state, oppure leggendo le recensioni. Preferisco sicuramente locali che preparano cose tipiche.

Quali sono le tue fonti d’ispirazione per creare un piatto?
M: Sono molteplici, dall’esperienza personale all’idea che ti balza in mente da un momento all’altro, fino al confronto con i miei collaboratori. Io sono molto aperto a qualsiasi idea e al confronto, soprattutto se costruttivo. Mi piace ascoltare tutti perché qualsiasi persona ha una storia da raccontare.
S: Penso che tutto ciò che mi circonda possa diventare fonte d’ispirazione per creare un piatto. Ogni stimolo è creatività. 

La cucina è democratica?
M: Non sempre nella collettività, sta allo chef che costruisce il rapporto all’interno della brigata a farla diventare tale. Io mi ritengo meritocratico! Sì, questa è proprio la definizione del rapporto che ho con i miei collaboratori, che poi diventano come una famiglia, dato il tempo che passiamo insieme.
S: Secondo il mio punto di vista non nasce democratica. L’impegno sta nel creare gruppo per renderla sempre al top, poiché si vive uniti come in una famiglia.

Come trascorri i momenti in cui non sei in cucina?
M: Viaggiando e scoprendo sempre cose nuove che ti permettono di vedere le tue idee sotto un altro punto di vista. Non parlo solo di piatti ma di riflessione che quello che stai facendo sia la cosa più giusta per te e per la tua idea di ristorazione e ospitalità.
S: I pochi momenti in cui non sono in cucina li dedico alla famiglia perché essendo sempre impegnato, passo poco tempo con loro. Cerco di recuperare in tutti i momenti di libertà.

Quanto sei disposto a sacrificare per ottenere il successo?
M: Penso che tutto debba avere un equilibrio, il successo è importante e si fanno tanti sacrifici quotidianamente per arrivare a un certo livello, ma non bisogna mai dimenticare che ci sono altrettante cose importanti che non bisogna trascurare.
S: Il sacrificio non mi spaventa, mi impegno più che posso, entro certi limiti invalicabili. Sin dall’inizio mi sono dato degli obiettivi e intendo raggiungerli.

Ti piacerebbe essere ricordato per aver creato quale piatto?
M: Mi piacerebbe essere ricordato non tanto per un piatto ma per un’esperienza e per le emozioni che la mia cucina ha saputo regalare.
S: Per aver creato il piatto preferito di ogni ospite.

Il piatto che meglio ti rappresenta?
M: “Risotto, ricci di mare, acciughe, capperi e limoni” perché in 24 cm di diametro del piatto racchiudo tutto il mio pensiero, le tradizioni delle mie origini e le spigolosità del mio carattere… è un risotto molto sapido, quasi croccante ma con la giusta comunicazione i nostri ospiti lo capiscono e lo apprezzano.
S: Il piatto che meglio mi rappresenta è il Raviolo di gamberi, una pasta fresca fatta con bisque di gamberi. È molto gustoso e ho lavorato alla sua creazione per un bel po’ di tempo… Quando lo assaggio sento l’odore del mare e di casa.

La cucina del futuro è innovativa o recupero della tradizione?
M: Spero che la cucina del futuro sia innovativa, cosi da non fermarci mai nella creazione di nuovi gusti e nuove emozioni, sempre però con l’accortezza di rispettare e ricordare le tradizioni del nostro Paese, che sono tante e che non dovrebbero andare perdute.
S: Un po’ è un po’. Innovativa perché ci sprona a inventare. La tradizione, invece, è per me difficile da dimenticare, ad essa sono molto legato.

Quanto osi in cucina?
M: In cucina oso quanto mi va di farlo, cioè mi sento uno chef abbastanza libero nelle idee e provo tutto quello che mi salta in mente. Ragiono sulla scelta degli ingredienti e una volta assaggiato il mio piatto capisco se il mio osare ha avuto successo oppure no. Se un piatto è troppo estremo o non mi convince ci rifletto e lo modifico oppure cambio idea, se invece oso e il risultato finale è soddisfacente, sono contento del mio lavoro e lo propongo nella carta nuova o in qualche fuori carta che faccio assaggiare ai nostri clienti più affezionati per un feedback costruttivo.
S: La mia cucina è un connubio tra prodotti del Piemonte e della Campania. Non mi piace accostare tanti elementi in un solo piatto, ma mi piace usare invece 3/4 elementi studiati e mirati. Lavoro tanto sulla stagionalità dei prodotti perché credo che così si possa scoprire il gusto originale di una materia prima buona. Provo i piatti, se non mi convincono li riprovo, poi mi siedo con i miei ragazzi e capiamo se modificarli o meno. Mi confronto anche con i clienti abituali per capire se ne sono soddisfatti oppure no così da comprendere il margine di cambiamento o condividerne la soddisfazione.