Johannestube, into the wild

Scoprire Taste Nature, il progetto gastronomico di Theodor Falser e Michael Pfeifer, immerso nei boschi del Maso Eisath

09-09-2019
Theodor Falser, chef della Johannesstube, ristora

Theodor Falser, chef della Johannesstube, ristorante dell'hotel Engel di Nova Levante (Bolzano) nei boschi di Maso Eisath, 1.350 metri di altitudine

Una sala dagli arredi raffinati in perfetto stile tirolese, con i tavoli elegantemente apparecchiati, le boiserie in pregiato legno antico e la tradizionale stufa decorata che dona un romantico calore all'ambiente. È sognante e ovattata l'atmosfera che si respira al Johannesstube, il ristorante del "Gourmet & spa hotel Engel", l'accogliente albergo condotto fin dal 1830 dalla famiglia Kohler, a Nova Levante.

Per comprendere appieno l'essenza della cucina stellata di Theodor Falser, bisogna però lasciare il paese e salire al Maso Eisath, a 1.350 metri di altitudine. In questo assolato pianoro, raggiungibile in una decina di entusiasmanti minuti che scorrono gioiosamente attraversando il bosco, si incontra la fattoria di Michael Pfeifer. Lui è un ventunenne dalle idee chiare, follemente innamorato del proprio mestiere di contadino che porta avanti da quando era adolescente. Il suo destino si è incrociato con quello dello chef un paio di anni fa e dall'incontro è nata una feconda simbiosi.

"La natura dell'Alto Adige è la prima fonte di ingredienti per la mia cucina, per questo ne riassumo il concetto in due parole: "Taste nature"", spiega Falser. "Con Michael si è creata fin da subito una perfetta sinergia. Conoscerlo è stato per me come vincere al Superenalotto: i suoi campi, coltivati senza l'uso di prodotti chimici, sono un preziosissimo e inesauribile giacimento di ortaggi che mi consente di creare ricette sempre nuove e coerenti con la mia filosofia".

Entrecôte di manzo alpino grigio

Entrecôte di manzo alpino grigio

Theodor Falser e Michael Pfeifer

Theodor Falser e Michael Pfeifer

Il ristorante...

Il ristorante...

La fertilità che il giovane agricoltore ha saputo ricavare da quei terreni pendenti che spuntano tra i boschi è sorprendente. E lo è ancor di più se si considera che li lavora in modo naturale, con una convinta etica ambientale, mettendo in pratica tecniche antiche tramandate dal passato e conoscenze che gli derivano dal confronto sul web con colleghi di tutto il mondo. Coltiva 178 ortaggi diversi, dei quali una quarantina sono messi a fermentare nella stagione fredda. Da quelli più classici dell'agricoltura di montagna, come le patate e vari cereali, fino al peperoncino, ai pomodori (in 50 varietà), al pepe e anche alle angurie.

"Quando iniziai, mia madre mi disse che qui non sarebbe cresciuto nulla", racconta Michael accennando un sorriso beffardo. Con i fatti ha dimostrato di aver avuto ragione, diventando il primo fornitore dell'unico ristorate stellato della valle. Per riuscirci c'ha messo impegno, spirito di sacrificio e voglia di studiare e di applicarsi. Gli stessi elementi che si ritrovano nel lavoro di Falser grazie ai quali il progetto "Taste nature" si è sviluppato felicemente, tanto che ora, nell'ispirata cucina dello Johannesstube, si contano su una mano le materie prime che non arrivano dall'Alto Adige: sale, zucchero, tartufo, riso e poco altro.

E l'hotel Engel in cui è inserito

E l'hotel Engel in cui è inserito

Team dei boschi

Team dei boschi

Risotto con ortica, guancia di cervo al Lagrein, buccia di cipolla essiccata, acetosella e erbe selvatiche

Risotto con ortica, guancia di cervo al Lagrein, buccia di cipolla essiccata, acetosella e erbe selvatiche

Così, tornando nel ristorante gourmet dell'hotel Engel, a quegli eleganti tavoli coperti da tovaglie in pizzo, si gustano con entusiasmo ancora maggiore i sapori intensamente alpini di piatti quali il Poke Dolomites (composto da salmerino, acetosa, capperi di montagna e cavolo rapa) o il Risotto con ortica, guancia di cervo al Lagrein, buccia di cipolla essiccata, acetosella e erbe selvatiche. Un paio di volte l'anno, Falser trasferisce il ristorante direttamente nel bosco per il suggestivo evento "Taste nature - forest edition". In tale occasione cucina live, senza gas o energia elettrica, ma solo il fuoco di un braciere e di una vecchia stufa a legna. Si pranza all'ombra degli abeti, con in sottofondo il canto degli uccelli e il tintinnio dei campanacci delle mucche al pascolo. In una vera esperienza gourmet "into the wild".


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