Johannestube, into the wild

Una sala dagli arredi raffinati in perfetto stile tirolese, con i tavoli elegantemente apparecchiati, le boiserie in pregiato legno antico e la tradizionale stufa decorata che dona un romantico calore all'ambiente. È sognante e ovattata l'atmosfera che si respira al Johannesstube, il ristorante del "Gourmet & spa hotel Engel", l'accogliente albergo condotto fin dal 1830 dalla famiglia Kohler, a Nova Levante.

Per comprendere appieno l'essenza della cucina stellata di Theodor Falser, bisogna però lasciare il paese e salire al Maso Eisath, a 1.350 metri di altitudine. In questo assolato pianoro, raggiungibile in una decina di entusiasmanti minuti che scorrono gioiosamente attraversando il bosco, si incontra la fattoria di Michael Pfeifer. Lui è un ventunenne dalle idee chiare, follemente innamorato del proprio mestiere di contadino che porta avanti da quando era adolescente. Il suo destino si è incrociato con quello dello chef un paio di anni fa e dall'incontro è nata una feconda simbiosi.

"La natura dell'Alto Adige è la prima fonte di ingredienti per la mia cucina, per questo ne riassumo il concetto in due parole: "Taste nature"", spiega Falser. "Con Michael si è creata fin da subito una perfetta sinergia. Conoscerlo è stato per me come vincere al Superenalotto: i suoi campi, coltivati senza l'uso di prodotti chimici, sono un preziosissimo e inesauribile giacimento di ortaggi che mi consente di creare ricette sempre nuove e coerenti con la mia filosofia".

La fertilità che il giovane agricoltore ha saputo ricavare da quei terreni pendenti che spuntano tra i boschi è sorprendente. E lo è ancor di più se si considera che li lavora in modo naturale, con una convinta etica ambientale, mettendo in pratica tecniche antiche tramandate dal passato e conoscenze che gli derivano dal confronto sul web con colleghi di tutto il mondo. Coltiva 178 ortaggi diversi, dei quali una quarantina sono messi a fermentare nella stagione fredda. Da quelli più classici dell'agricoltura di montagna, come le patate e vari cereali, fino al peperoncino, ai pomodori (in 50 varietà), al pepe e anche alle angurie.

"Quando iniziai, mia madre mi disse che qui non sarebbe cresciuto nulla", racconta Michael accennando un sorriso beffardo. Con i fatti ha dimostrato di aver avuto ragione, diventando il primo fornitore dell'unico ristorate stellato della valle. Per riuscirci c'ha messo impegno, spirito di sacrificio e voglia di studiare e di applicarsi. Gli stessi elementi che si ritrovano nel lavoro di Falser grazie ai quali il progetto "Taste nature" si è sviluppato felicemente, tanto che ora, nell'ispirata cucina dello Johannesstube, si contano su una mano le materie prime che non arrivano dall'Alto Adige: sale, zucchero, tartufo, riso e poco altro.

Così, tornando nel ristorante gourmet dell'hotel Engel, a quegli eleganti tavoli coperti da tovaglie in pizzo, si gustano con entusiasmo ancora maggiore i sapori intensamente alpini di piatti quali il Poke Dolomites (composto da salmerino, acetosa, capperi di montagna e cavolo rapa) o il Risotto con ortica, guancia di cervo al Lagrein, buccia di cipolla essiccata, acetosella e erbe selvatiche. Un paio di volte l'anno, Falser trasferisce il ristorante direttamente nel bosco per il suggestivo evento "Taste nature - forest edition". In tale occasione cucina live, senza gas o energia elettrica, ma solo il fuoco di un braciere e di una vecchia stufa a legna. Si pranza all'ombra degli abeti, con in sottofondo il canto degli uccelli e il tintinnio dei campanacci delle mucche al pascolo. In una vera esperienza gourmet "into the wild".