Gaetano Billeci a Palazzo Branciforte: tra Sicilia e cucina senza frontiere

Lo chef ha esperienze importanti in tutto il mondo: le porta nello storico edificio di Palermo, declinandole con buon estro

29-08-2019
Lo chef Gaetano Billeci con la sua brigata. È l

Lo chef Gaetano Billeci con la sua brigata. È loro la cucina di Palazzo Branciforte, indirizzo palermitano all'interno dell'omonimo edificio tardo-secentesco

Dalla monumentale scalinata del Teatro Massimo bisogna avventurarsi nei vicoli di uno dei centri storici più affascinanti del mondo, pochi passi nel cuore della Palermo più contraddittoria e multietnica che mai e la bellezza di uno splendido edificio tardo cinquecentesco rapirà sguardo e attenzione. Palazzo Branciforte fu fatto erigere sul finire del XVI secolo da Nicolò Placido Branciforte Lanza, conte di Raccuja, come residenza privata e, a metà del secolo successivo, fu ampliato da suo figlio Giuseppe Branciforte; alla fine del XVII secolo la costruzione era considerata una delle più sontuose dimore patrizie della città.

Palazzo Branciforte

Palazzo Branciforte

Dopo centinaia di anni di alterne vicende e un recente e importante restauro firmato dell’architetto Gae Aulenti con lo scopo prioritario di farne un prestigioso punto di riferimento nel panorama culturale di Trinacria, nel mese di maggio 2012, Palazzo Branciforte è stato riaperto al pubblico: oggi è la sede della Fondazione Sicilia, ospita una biblioteca, un’esposizione permanente filatelica, numismatica, di reperti archeologici, di maioliche e di sculture. E dal 2015 comprende sala e cucina di un ristorante tra i più apprezzati in città, gestito da Gaetano Billeci, chef, e Teresa Dawidowska, responsabile dell’accoglienza.

Gaetano Billeci

Gaetano Billeci

Palermitano classe 1982, Billeci cucina da quando aveva 14 anni: esordio al Charleston, cinquantenaria insegna del capoluogo siciliano, e, dopo, varie e numerose esperienze in giro per il mondo tra osterie e ristoranti stellati in Italia, Norvegia, Francia, Regno Unito, Malta e Tanzania. Un periodo a Londra, prima al Maze, uno dei locali di Gordon Ramsey, con lo chef Jason Atherton, poi al Gherkin con Michael Lynch, quindi a Parigi al Convivium, al fianco di Arnaud Stevens. Infine il ritorno a Palermo, nella cucina stellata di Patrizia Di Benedetto, chef e patron del Bye Bye Blues di Mondello, prima di accendere i fuochi del Branciforte al servizio degli ospiti dell’elegante sala da quaranta coperti, ala del cinquecentesco palazzo a cui si aggiungono ulteriori posti intorno alla bella fontana con giochi d’acqua al centro dello spazio nella corte esterna, che, in base alle stagioni e alle necessità, può essere coperta o scoperta.

La sala

La sala

In questo ambiente che celebra la storia, Billeci applica le tecniche apprese nelle sue esplorazioni internazionali proponendo la sua cucina diretta, contemporanea e passionale scandita in piatti dai sapori schietti e profondi, prodighi di colori e profumi. Esempio acuto e citazione nordeuropea è il Gravlax di astice con panzanella al gambero rosso e mousse di caprino, miele e mostarda: il termine svedese “gravlax” indica una marinata a base di sale, zucchero ed aneto; in questo caso, l’astice viene prima marinato con sale e zucchero, lessato, passato in una crosta di finocchietto e affettato molto sottile.
Gravlax di astice con panzanella al gambero rosso e mousse di caprino, miele e mostarda

Gravlax di astice con panzanella al gambero rosso e mousse di caprino, miele e mostarda

Potenti e gustosi i Tortelli neri di bufala, piatto fusion, sintesi delle esperienze culinarie dello chef in Francia, Inghilterra e Sicilia: tortelli fatti con 30 tuorli d’uovo e nero di seppia, ripieni di mozzarella di bufala su chevice di cappesante marinate con lime, emulsione di ricci con olio di oliva a completare la portata. Notevole per forza e aromaticità il Baccalà in olio cottura servito con una mousse all'uovo sodo, albume e tuorlo setacciati, crumble di olive nere e una cialdina di pancetta disidratata.

Tortelli neri di bufala

Tortelli neri di bufala

Baccalà in olio cottura

Baccalà in olio cottura

Dal piacere immediato la Ricciola allo spiedo con salsa di cipolla bianca enfatizzata da vino rosso e capperi e una purea di patate con pomodoro e cubetti di mozzarella di bufala filante, tutto perfezionato con alloro, salvia, rosmarino e origano. 

Ricciola allo spiedo con salsa di cipolla bianca

Ricciola allo spiedo con salsa di cipolla bianca

Imperdibile il dessert Tentazione di Adamo, tra i piatti identificativi dello chef, che nasce dalla rivisitazione di un grande classico della pasticceria francese, il dolce di pasta sfoglia e mele, e si presenta come una tarte di sfoglia, petali di mela alla cannella e gelato alla vaniglia.

Tentazione di Adamo

Tentazione di Adamo

Caffè alla nocciola e mandorla

Caffè alla nocciola e mandorla

Impeccabile infine il secondo dessert ideato dalla brava Giovanna Cascio: Caffè alla nocciola e mandorla. Eccellente croccante alla nocciola completato da un ricco e goloso cremoso al caffè e un intenso e aromatico gelato di mandorla. Servizio formale e attento a cura del responsabile di sala Salvo Pantaleo.
 

Palazzo Branciforte
via Bara All'Olivella 2, Palermo
tel. +39 091 321748
ristorantepalazzobranciforte.it
Sempre aperto
Menu degustazione a 60, 65 e 70 euro


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