Gaetano Billeci a Palazzo Branciforte: tra Sicilia e cucina senza frontiere

Dalla monumentale scalinata del Teatro Massimo bisogna avventurarsi nei vicoli di uno dei centri storici più affascinanti del mondo, pochi passi nel cuore della Palermo più contraddittoria e multietnica che mai e la bellezza di uno splendido edificio tardo cinquecentesco rapirà sguardo e attenzione. Palazzo Branciforte fu fatto erigere sul finire del XVI secolo da Nicolò Placido Branciforte Lanza, conte di Raccuja, come residenza privata e, a metà del secolo successivo, fu ampliato da suo figlio Giuseppe Branciforte; alla fine del XVII secolo la costruzione era considerata una delle più sontuose dimore patrizie della città.

Dopo centinaia di anni di alterne vicende e un recente e importante restauro firmato dell’architetto Gae Aulenti con lo scopo prioritario di farne un prestigioso punto di riferimento nel panorama culturale di Trinacria, nel mese di maggio 2012, Palazzo Branciforte è stato riaperto al pubblico: oggi è la sede della Fondazione Sicilia, ospita una biblioteca, un’esposizione permanente filatelica, numismatica, di reperti archeologici, di maioliche e di sculture. E dal 2015 comprende sala e cucina di un ristorante tra i più apprezzati in città, gestito da Gaetano Billeci, chef, e Teresa Dawidowska, responsabile dell’accoglienza.

Palermitano classe 1982, Billeci cucina da quando aveva 14 anni: esordio al Charleston, cinquantenaria insegna del capoluogo siciliano, e, dopo, varie e numerose esperienze in giro per il mondo tra osterie e ristoranti stellati in Italia, Norvegia, Francia, Regno Unito, Malta e Tanzania. Un periodo a Londra, prima al Maze, uno dei locali di Gordon Ramsey, con lo chef Jason Atherton, poi al Gherkin con Michael Lynch, quindi a Parigi al Convivium, al fianco di Arnaud Stevens. Infine il ritorno a Palermo, nella cucina stellata di Patrizia Di Benedetto, chef e patron del Bye Bye Blues di Mondello, prima di accendere i fuochi del Branciforte al servizio degli ospiti dell’elegante sala da quaranta coperti, ala del cinquecentesco palazzo a cui si aggiungono ulteriori posti intorno alla bella fontana con giochi d’acqua al centro dello spazio nella corte esterna, che, in base alle stagioni e alle necessità, può essere coperta o scoperta.

In questo ambiente che celebra la storia, Billeci applica le tecniche apprese nelle sue esplorazioni internazionali proponendo la sua cucina diretta, contemporanea e passionale scandita in piatti dai sapori schietti e profondi, prodighi di colori e profumi. Esempio acuto e citazione nordeuropea è il Gravlax di astice con panzanella al gambero rosso e mousse di caprino, miele e mostarda: il termine svedese “gravlax” indica una marinata a base di sale, zucchero ed aneto; in questo caso, l’astice viene prima marinato con sale e zucchero, lessato, passato in una crosta di finocchietto e affettato molto sottile. Potenti e gustosi i Tortelli neri di bufala, piatto fusion, sintesi delle esperienze culinarie dello chef in Francia, Inghilterra e Sicilia: tortelli fatti con 30 tuorli d’uovo e nero di seppia, ripieni di mozzarella di bufala su chevice di cappesante marinate con lime, emulsione di ricci con olio di oliva a completare la portata. Notevole per forza e aromaticità il Baccalà in olio cottura servito con una mousse all'uovo sodo, albume e tuorlo setacciati, crumble di olive nere e una cialdina di pancetta disidratata.

Dal piacere immediato la Ricciola allo spiedo con salsa di cipolla bianca enfatizzata da vino rosso e capperi e una purea di patate con pomodoro e cubetti di mozzarella di bufala filante, tutto perfezionato con alloro, salvia, rosmarino e origano. 

Imperdibile il dessert Tentazione di Adamo, tra i piatti identificativi dello chef, che nasce dalla rivisitazione di un grande classico della pasticceria francese, il dolce di pasta sfoglia e mele, e si presenta come una tarte di sfoglia, petali di mela alla cannella e gelato alla vaniglia.

Impeccabile infine il secondo dessert ideato dalla brava Giovanna Cascio: Caffè alla nocciola e mandorla. Eccellente croccante alla nocciola completato da un ricco e goloso cremoso al caffè e un intenso e aromatico gelato di mandorla. Servizio formale e attento a cura del responsabile di sala Salvo Pantaleo.
 

Palazzo Branciforte
via Bara All'Olivella 2, Palermo
tel. +39 091 321748
ristorantepalazzobranciforte.it
Sempre aperto
Menu degustazione a 60, 65 e 70 euro