Morelli, 4 regole per il risotto perfetto e il claim Nutri la tua voglia di riso

In avvio della campagna nazionale di informazione Nutri la tua voglia di riso, per raccontare al grande pubblico la nobiltà del cereale, Paolo Carrà aveva usato queste parole: «Il riso è amido nobile - aveva detto il presidente dell’Ente Nazionale Risi - Abbiamo pensato a una campagna di divulgazione perché è necessario raccontare la storia di questo granello fantastico, con potenzialità ancora tutte da scoprire». Frase pronunciata dopo aver firmato il Protocollo di intesa per la valorizzazione del riso italiano siglato dall'ente da lui presieduto e dall’associazione Ambasciatori del Gusto presso Identità Golose Milano, lo scorso maggio.

In quell’occasione Cristina Bowerman, che degli Ambasciatori è presidente, aveva sostenuto: «C’è bisogno di una maggiore conoscenza del riso anche da parte dei professionisti dei fornelli», a sottolineare come anche nell’alta cucina ci sia ancora uno spazio tutto da esplorare. Suggerimento colto subito da Carrà che ha aperto la campagna di comunicazione scegliendo come testimonial uno chef stellato che col riso ha un feeling molto particolare: Giancarlo Morelli. È nato così l’evento tenutosi qualche settimana fa negli spazi del Bulk Mixology Food & Bar all’interno dell’Hotel Viu Milan, lo stesso che ospita il Morelli all'hotel Viu, seconda insegna dello chef: in programma erano due sessioni per food lovers. Un mix tra show cooking e workshop molto coinvolgente, dedicato al riso nelle sue diverse interpretazioni. Ecco i piatti cucinati per noi dalla brigata di Morelli (vedi foto).

«Il claim Nutri la tua voglia di riso sembra disegnato a pennello su di me - afferma Giancarlo Morelli - perché anni fa la stampa mi ha etichettato come il cuoco del riso. Etichetta di cui sono molto orgoglioso e che voglio conservare». Oggi il risotto tradizionale sta vivendo il suo rinascimento come "classico contemporaneo”. E la sua contemporaneità è proprio lì: nella sua leggerezza, nel nuovo appeal risultato di capacità tecnica e scelta degli ingredienti, sempre con grande rispetto per la tradizione. Qui sta la grandezza di un risotto, e dello chef che lo prepara. «Sono un risottaro, mi viene da dentro, e sono felice di interpretare il riso, una materia delicata e ricca di sfumature che però vanno sapute declinare». E anche Morelli sottolinea l’importanza nella formazione degli chef che «oggi utilizzano solo due tipi di riso: Carnaroli e Vialone Nano. Dobbiamo invece aprire la mente a un prodotto che riserva molte sorprese con tutte le sue varietà e applicazioni in cucina».

Quattro i momenti topici per un buon risotto, Morelli docet: tostare, con o senza soffritto; sfumare con vino o cognac, brandy, vodka, champagne; cuocere con delicatezza, senza rompere i chicchi; mantecare sempre a fuoco spento con burro, formaggio o olio, dipende.

«Il riso italiano è l’unico prodotto che permette di preparare piatti dall’antipasto al dolce - sostiene Roberto Magnaghi, direttore generale Ente Nazionale Risi - Abbiamo più di un migliaio di varietà coltivate e possiamo scegliere quale chicco usare per ogni ricetta». A questo riso che esprime eleganza, fantasia, virtù nutrizionali l’Ente ha dedicato un libro che è storia, curiosità, ma anche tutorial, in collaborazione con Sonia Peronaci nella parte dedicata alle ricette (goduriosa la Parmigiana di melanzane e riso).

Prima della cena una vera emozionante full immersion nel mondo del riso con il filmato in realtà virtuale di Patrizio Roversi. «Da buon mantovano sono stato nutrito sin da piccolo a Vialone Nano - racconta - Girando questo documentario, prodotto in realtà immersiva, ho scoperto che dietro il riso c’è un vero mondo d’eccellenza».

In chiusura di serata Morelli ha dato voce al riso in un menu decisamente risocentrico.

Tartare di manzo, riso soffiato, maionese al lime e peperoncino
Risotto agli agrumi, basilico, crumble di mandorle in omaggio alla Sicilia
Tataki di tonno rosso dall'isola di San Pietro, cialda di riso nero, pesca, cicorino piccante
Riso latte e cioccolato bianco

Giancarlo Morelli: «La tradizione esisterà sempre e nel risotto segue le regole della classicità, ma con un occhio attento alla contemporaneità». Il suo piatto icona: Risotto mantecato con ricotta di bufala leggermente affumicata, gambero di Mazara del Vallo in tartare, colatura di alici e tartufo nero. È un risotto dedicato al Sud con un richiamo al Centro grazie al tartufo nero.

L’Ente Nazionale Risi ha un centro di ricerca a Castello d’Agogna, vicino a Mortara, che ospita la Banca del Germoplasma dove sono conservate più di 1500 varietà di riso coltivate dal 1850 sino ad oggi, utilizzate per creare nuovi incroci. È aperto al pubblico e alle scuole alberghiere. Produrre riso significa saper fare coltura e cultura e questo libro ne è la sintesi: www.vogliadiriso.it