Fidarsi di Ruta, alla Taverna Migliore di Modica

Il trentunenne Lorenzo ha preso le redini del ristorante della famiglia della moglie. Con la sua cucina non ha paura di osare

22-08-2019
Lo chef della Taverna Migliore di Modica

Lo chef della Taverna Migliore di Modica

A sentirlo parlare, ti sembra che abbia un lungo tempo di vita alle spalle. Ti racconta di esperienze all’estero, di anni di gavetta in ristoranti in Italia, di quell’incontro con lo chef stellato che gli ha cambiato la vita. Di famiglia e responsabilità. Ma ad osservarlo bene, dietro la barba un po’ da nerd, ci sono i lineamenti di un giovane di trentun anni che ha scelto la cucina come sua strada maestra e gli occhi curiosi e un po’ sfuggenti di chi ha ancora tanto in mente da realizzare.

Lorenzo Ruta è lo chef di Taverna Migliore, ristorante che gestisce a Modica (Ragusa) con la moglie Alice che si occupa della sala e la cognata Valentina che cura la cantina. Un casale in pietra nella zona artigianale della cittadina del ragusano, al quale è annesso un orto che Lorenzo cura personalmente e che gli fornisce buona parte delle materie prime per i suoi piatti. Una quarantina di coperti complessivamente che in estate si spostano nella terrazza sul fronte. 

Un dettaglio della sala

Un dettaglio della sala

Gli anni più significativi del suo apprendistato sono stati quelli al fianco dello chef Accursio Craparo. Era il tempo della Gazza Ladra a Modica, ristorante una stella Michelin, «un’esperienza che ha stravolto la mia percezione delle cucina, racconta Ruta. »

Poi c’è stato il lavoro a Torino, dove ha imparato ad apprezzare selvaggina e frattaglie, oggi presenti nel suo menu e molto richieste. E dal 2015 due impegni importanti che viaggiano di pari passo, il matrimonio e un ristorante da gestire a casa sua, Modica.

Il menu alla carta (che forse Ruta deciderà presto di togliere...)

Il menu alla carta (che forse Ruta deciderà presto di togliere...)

«Taverna Migliore era il ristorante della famiglia di mia moglie – spiega lo chef – e quando ci siamo sposati ho preso io le redini della cucina con una serie di cambiamenti importanti». Innanzitutto l’orto, elemento di forte ispirazione per Ruta che, non contento dello spazio a disposizione intorno al ristorante dove cura erbe e germogli, ha preso in affitto con la sua famiglia un paio di serre nelle quali ha inizio la sperimentazione che poi continua e si completa in cucina. 

Lasagnetta di foglie di bieta con costine stufate, riduzione di verdure e olio all'erba cipollina

Lasagnetta di foglie di bieta con costine stufate, riduzione di verdure e olio all'erba cipollina

Piccione viaggiatore (più tagli serviti nel loro fondo con finte carrube farcite di fegatini)

Piccione viaggiatore (più tagli serviti nel loro fondo con finte carrube farcite di fegatini)

«Raccogliamo piccole soddisfazioni dal nostro approccio con i vegetali», dice quando porta in tavola l’ottima Lasagnetta di foglie di bietola con costine stufate, riduzione di verdure e olio all’erba cipollina: una piccola mattonella verde che è un concentrato di sapori. «Mi piacerebbe che si pensasse a me come uno che si diverte a presentare piatti colorati e profumati, come uno che osa».

Ed in effetti lo ha fatto quando ha messo in carta il piccione o la quaglia, consistenze e sapori ai quali dalle sue parti non si è tanto abituati e che oggi, invece, sono una delle note distintive del suo ristorante, con preparazioni ben eseguite e spesso presentate insieme con i prodotti dell’orto, per raccontare sempre una parte di territorio. 

Seppie, patate e fagiolini

Seppie, patate e fagiolini

Tagliolini ai ricci di mare con emulsione di ricci

Tagliolini ai ricci di mare con emulsione di ricci

In menu si trova però anche un’ottima Zuppa di pesce o dei Tagliolini ai ricci da mare eseguiti a regola d’arte o ancora mare e terre insieme come in Seppie, patate e fagiolini, un piatto semplice all’apparenza e davvero ben riuscito. 

Insalata di cipolla e pomodoro arrosto, foglie di fico e gambero rosso

Insalata di cipolla e pomodoro arrosto, foglie di fico e gambero rosso

Due i menu degustazione proposti, oltre alle selezione à la carte: con il primo, Manipolazioni, lo chef propone quindici portate «per imparare a conoscersi» con piatti e usanze siciliane, italiane, europee e sudamericane; con il secondo, Fidati di Ruta, lo chef propone cinque piatti e due dessert. Il menu però allo chef sta un po’ stretto e la sua prossima sfida sarà quella di provare a lavorare senza carta. A quel punto, fidarsi di Ruta sarà imprescindibile.     

Quaglia al forno con crema di datterino piccannte e biete in osmosi

Quaglia al forno con crema di datterino piccannte e biete in osmosi

Omaggio a Leonforte (il dessert riproduce una pesca con mousse, amaretto di mandorla amara e bacchetta di cacao)

Omaggio a Leonforte (il dessert riproduce una pesca con mousse, amaretto di mandorla amara e bacchetta di cacao)

Taverna Migliore
Via Modica Ispica, 95
Modica (Ragusa)
+39 338 4981656
Chiuso lunedì a pranzo e l'intera domenica
Menu degustazione 60 e 75 euro


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