Il ritorno in Trentino di Peter Brunel

Il 30 luglio ha aperto ad Arco il suo ristorante gourmet. Un progetto indipendente che apre la strada a ulteriori sviluppi

20-08-2019
Peter Brunel davanti al suo nuovo ristorante, appe

Peter Brunel davanti al suo nuovo ristorante, appena inaugurato

Prima la famiglia. Tra tutto quello che si vuole mettere prima al giorno d’oggi la famiglia è una cosa seria. Peter Brunel, trentino della Val di Fassa, ha lasciato la stella (ma c’è da giurare che la ritroverà presto), un grande gruppo come Ferragamo e soprattutto Firenze, dove era executive chef dei ristoranti Lungarno Collection, per tornare nel suo Trentino. Non nella sua valle, ma poco lontano dal Garda, da dove viene la famiglia della moglie. 

In fondo la sua rampa di lancio è stata proprio Riva del Garda, dove nel 2003 ha conquistato la prima stella Michelin quando aveva appena 28 anni. Insomma si compie così il ritorno alle origini. Il cambio di passo è dettato dal poter finalmente essere indipendente: una scelta che porta maggiore impegno e responsabilità, ma anche una libertà mai assaporata in precedenza. 

Lo chef in cucina

Lo chef in cucina

La fortuna, cercata, di Peter Brunel è stata trovare un imprenditore locale che lo ha sostenuto nel progetto. Il posto è a Linfano, sulla strada che dalla foce del fiume Sarca porta verso Arco. Una villetta che si notava passando in macchina proprio perché molto bella, ma con un’insegna vistosa che non invitava certo a fermarsi.

Ora l’insegna è discreta e porta il nome dello chef: Peter Brunel Ristorante Gourmet. E la ristrutturazione è stata accurata, ha diviso l’ambiente in tanti spazi, dove ci si può fermare per l’aperitivo o spostarsi per il caffè o un superalcolico. Nel salottino c’è un giradischi con una piccola collezione di vinili che si possono scegliere e ascoltare, la musica è una grande passione dello chef. La cucina è completamente a vista.

L'esterno e l'ingresso

L'esterno e l'ingresso

Per il futuro l’idea è di realizzare delle camere ai piani superiori, ma per ora il ristorante ha priorità assoluta: assorbe tutte le energie. Insomma un posto molto ambizioso e la domanda sorge spontanea, l’alto Garda Trentino è pronto per un’insegna così?

Il basso Garda Bresciano ha insegne consolidate e un paio di eccellenze assolute, anche la sponda veronese è cresciuta. Attorno alla manifestazione Fish and Chef, che proprio quest’anno ha compiuto dieci anni, è cresciuto il Dream Team dei cuochi gardesani. Il trentino, che concentra tutte le sue stelle verso le montagne, mancava di un luogo come questo sul lago.

La sala

La sala

Il paradiso del surf sembrava legato a un turismo di giovani con il Westfalia, poco interessato alla cucina gourmet. «E’ un modello superato, precisa Peter Brunel, i surfer ci sono ancora, ma non arrivano più solo turisti tedeschi e olandesi, oramai abbiamo inglesi e americani: magari non le star del Lago di Como, però anche l’offerta alberghiera oggi propone strutture di altissimo livello. Per la serata inaugurale ho chiamato a raccolta tutte le mie conoscenze locali, amici e clienti di una volta, per far sapere che ero tornato».

Aperto dal 30 luglio, il riscontro del ristorante è stato subito positivo, si lavora bene. Le aspettative sono alte soprattutto per il periodo autunnale, quando comunque il livello di attenzione verso l’enogastronomia di chi viene sul Lago è più alto che nei mesi estivi.

L'orto d'estate: Ortaggi interi, in crema, quinoa, aromi ed erbette e salsa maionese

L'orto d'estate: Ortaggi interi, in crema, quinoa, aromi ed erbette e salsa maionese

A pranzo c’è un menu chiamato “ore 12”, un light lunch che si affianca alla carta e i due menu degustazione: una proposta con due o tre portate a scelta con prezzo fisso da 28 e 34 euro. Mentre alla sera rimane il menu alla carta e i due percorsi degustazione (120 e 110 euro).

Ricordo di Lofoten: Alici marinate, acqua di mare, peperone di Piquillo, foglie d’ostrica e grissino al finocchio

Ricordo di Lofoten: Alici marinate, acqua di mare, peperone di Piquillo, foglie d’ostrica e grissino al finocchio

“Experience” è il menù che raccoglie alcuni dei piatti iconici di Brunel come Ricordo di Lofoten, dove tre alici marinate arrivano appoggiate su un grissino al finocchio retto da due sostegni, sotto un’acqua di mare; l’immagine ricorda gli stoccafissi stesi ad essiccare: si rompe il grissino con la forchetta e le alici cadono in “mare”, in un gioco dal gusto sorprendente. Oppure Riso del cavolo, un risotto cotto nell’estratto di cavolo cappuccio rosso e succo di mela e guarnito con uova di trota e briciole di tartufo.

Gnocchi di patate: Patata, fonduta di Parmigiano, Blu e more con tapioca

Gnocchi di patate: Patata, fonduta di Parmigiano, Blu e more con tapioca

Il secondo menu è tutto dedicato alle famiglie degli ortaggi e all’oliva del Garda. Ed ecco altri piatti consolidati: i Cinque strati di cipolla, vin santo e grana trentino piuttosto che lo Spaghetto di patata. La carta dei dolci si avvale (con un menu apposito) della collaborazione di Loretta Fanella.

Il cinghiale in Cinta: Bottoni di cinghiale in fondo di cinta senese e briciole d’oro al pan di segale

Il cinghiale in Cinta: Bottoni di cinghiale in fondo di cinta senese e briciole d’oro al pan di segale

Come dice il titolo del suo libro, quella di Brunel è una cucina a tre dimensioni: gourmet, fusion, bistrot. Aver deciso di potarla a Linfano è al contempo una sfida e la realizzazione di un sogno. I progetti sono tanti sul territorio, come un ristorante Nikkei in chiave trentina in una posizione speciale da dove si vede tutto il lago. 

Peter Brunel Ristorante Gourmet
Via Linfano, 47
Arco (Trento)
+39 0464 076705
ristorante@peterbrunel.com
Chiuso l'intero lunedì


Rubriche

Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose