Interpretare la Marsica e restituirle una nuova identità

Dalla cucina di Mammaròssa Franco Franciosi scrive una storia moderna del suo territorio. E presenta il progetto 'Quote'

14-08-2019
Lo chef e patron di Mammaròssa, ad Avezzano (L

Lo chef e patron di Mammaròssa, ad Avezzano (L'Aquila)

Questa è una storia di resilienza, vocazione e appartenenza. Di sliding doors, aperture, connessioni. Impossibile raccontare Franco Franciosi senza intrecciare tanti elementi su strati e livelli diversi. Avezzanese classe 1968, una vita da designer e creativo cavalcando l’onda del ventennio dei grandi investimenti nella pubblicità, tra gli anni ‘80 e ’90.

In quella sua vita però c’erano tasselli che mancavano, cose che rimanevano inaccettabilmente sospese. Nel 2005 va a Roma, frequenta il corso di cucina professionale alla Città del gusto, costruisce legami con i colleghi e traccia basi solide con il mondo della ristorazione: è un contesto che in maniera altrettanto efficace riesce ad assecondare il suo moto creativo.

Franco Franciosi

Franco Franciosi

Finita questa esperienza torna a occuparsi della sua agenzia. Però dura poco: la sua è una vocazione tardiva ma profonda. Con sua sorella Daniela molla tutto e si mette in cerca di un posto dove iniziare insieme la loro nuova avventura. Trovano un locale in centro città, ma poi – con un surplus di coraggio - il posto che hanno in mente decidono di costruirselo da zero. Ne seguono tutti i lavori di cantiere personalmente.

Nel 2012 “un’astronave atterra ad Avezzano”: apre Mammaròssa, quaranta posti immersi in un luogo di estetica così lontana da ciò che la circonda tutt’intorno. Un ristoro ospitale e di personalità caratterizzato da design, legno, colore. Il nome è la contrazione di “Mamma grossa”, soprannome della bisnonna paterna riferito sia alla fisicità che alla sua importanza nelle dinamiche familiari.

Avezzano non è mai stata in dubbio nel progetto: è importante collocare qui un racconto che altrove avrebbe avuto sviluppi differenti e altri esiti. «Ogni luogo è espressione di chi lo vive e di chi lo anima - spiega Franco - avrei potuto decidere di investire ovunque ma non avrei avuto simili contenuti, ambizioni, la stessa sensazione pionieristica. Se crei qualcosa nella tua città non stai facendo qualcosa soltanto per te stesso, stai anche lasciando dei segni».

L'esterno di Mammaròssa

L'esterno di Mammaròssa

Questa zona di ruvido centro Italia (in provincia de l’Aquila, pari distanza da Roma e da Pescara) ha vissuto intere decadi di isolamento, che ne ha inquadrato territorio e produzioni tipiche e intrecciato attività e sorti a quelle della piana del Fucino. Nel 1915 uno tra i maggiori terremoti mai avvenuti distrusse tutto: Avezzano era uno degli epicentri. Rimase in piedi una sola casa, morirono in migliaia. Ma soprattutto: il sisma portò via l’identità e la memoria storica di quei luoghi.

I bombardamenti e le rappresaglie nazifasciste nella seconda guerra finirono l’opera: non rimase alcuna tradizione o background da rinvigorire o portare nel presente, nessun dibattito sulla contemporaneità. «Il territorio non l’ho mai vissuto come un limite - ammette Franco - chiudersi nella dimensione che lo confina non ha senso. La cucina è anche un linguaggio per raccontare un momento storico e un presente».

La sala

La sala

Il lavoro di Franciosi si giova anche di questa chiave di lettura: deve saper leggere il territorio e, attraverso una diversa proposta gastronomica, scrivere le coordinate di una nuova identità. Questa visione la concretizza con Giovanna e Paolo, squadra di lungo corso fidata e motivata. E Daniela, che si occupa della sala e di una carta dei vini con parecchi spunti di personalità.

In cucina invece, dal 2014, Franco è affiancato da Francesco D’Alessandro, più fratello minore che sous chef, alter ego classe 1994 con licenza di girare le migliori tavole d’Europa, aprire la mente, lasciarsi ispirare. La squadra funziona, il duo ai fornelli marcia spedito, in sincrono: Franco non è un cuoco che tende ad accentrare luci su di se, tantomeno a tarpare le ali al suo giovane braccio destro. Vive la collaborazione e il confronto che ne deriva come stimolo, cosa che richiede intelligenza non ordinaria e leadership ben a fuoco.

Con il braccio destro Francesco D’Alessandro

Con il braccio destro Francesco D’Alessandro

Non possono che venirne fuori cose interessanti. La cucina di Mammaròssa è un’attenta analisi delle biodiversità che la circonda. I piatti sono archetipi, risultati di ricerche infinite: sulle tecniche, sul territorio. Magari durano anni o non sono mai chiuse. I sapori sono capaci di bei guizzi e i degustazione (due, da 5 e 7 portate) muovono senza incertezze e davvero senza sbagliare un colpo. Bastano una lieve bruciacchiatura del calamaro e la felice unione con la borragine e con gli orapi (spinacio selvatico che cresce rigoglioso su particolari versanti qui intorno), qualche fogliolina di santoreggia sulla tartare di pecora freschissima e saporita o l’aglio orsino negli Spaghetti aglio e ojio e polvere di caffè per far espoldere le texture di ogni prodotto.

Spaghetti aglio e ojio e polvere di caffè

Spaghetti aglio e ojio e polvere di caffè

Magari qualcuno arriva dall’orto coltivato nel grande terreno retrocucina, che conta in tutto una quarantina di varietà tra verdure ed erbe aromatiche. In questo periodo, senza dissipare energie e attenzioni dalla cucina, Franco e Francesco stanno lavorando a un nuovo progetto. Si chiama Quote, una serie di appuntamenti tra tavola e viaggio che vogliono evidenziare, incorniciare e approfondire il lavoro di ricerca sui prodotti che finiscono sulla tavola di Mammaròssa, catalogandoli e contestualizzandoli in base all’altezza in cui sono allevati, coltivati, raccolti. «Quote è un’idea di movimento - spiega lo chef - in Abruzzo ci si può spostare da 0 a 3000 metri, in pochi quarti d’ora ed è possibile approvvigionarsi di una varietà di ingredienti impensabile».

Chi scrive ne ha vissuto la preview. Una data zero tenuta in Val Di Fua nella dimora di Amerigo Lanciotti, l’ultimo pastore rimasto a presidio della zona, a più di 2000 metri di altitudine. Un monumento di resistenza agropastorale, che da quei luoghi non ha proprio intenzione di separarsi. Per raggiungerlo bisogna percorrere il “Cammino dei briganti”, un centinaio di chilometri immersi nella natura incontaminata e selvaggia tra Lazio e Abruzzo che portano al lago della Duchessa, dove il suo gregge pascola e si rifocilla.

Lago della Duchessa

Lago della Duchessa

Amerigo Lanciotti

Amerigo Lanciotti

Amerigo alleva duecento capi, munti due volte al giorno e da cui produce pochi formaggi che vengono acquistati per lo più dagli escursionisti che passano di lì. Quote vuole essere un’analisi dei biotipi e dei sapori che ci circondano: per capire e vedere con i nostri occhi chi e dove siamo, cementare saperi che oltrepassino alcune comfort zone, dalle quali partire per evolvere, generare altra conoscenza. La sequenza del nostro menu è organizzata già da qualche tempo in base alle altezze da cui gli ingredienti provengono.

Partiamo dal mare, passiamo colline e altopiani, arriviamo alla montagna: un crescendo gustativo. «Ci stiamo dando una possibilità nuova, qui c’è ancora così tanto da esplorare, a cui dare energia. Se non cogliamo questa intuizione rischiamo di perdere grandi opportunità». La ristorazione di territorio può essere molto attrattiva, se sa come esserlo.

Di seguito pubblichiamo una selezione di foto dei piatti che hanno composto il menu di questa prima uscita di Quote.

Calamaro alla brace, orapi, borragine

Calamaro alla brace, orapi, borragine

Vellutata di ceci di Navelli, scampi, zenzero, basilico

Vellutata di ceci di Navelli, scampi, zenzero, basilico

Tartare di pecora, santoreggia, rapa marinata

Tartare di pecora, santoreggia, rapa marinata

Baccalà mantecato, spuma di patata, bieta croccante, polvere di cipolla

Baccalà mantecato, spuma di patata, bieta croccante, polvere di cipolla

Rigatoni, estratto di scampi e gamberi rosa, erbe e fiori di montagna

Rigatoni, estratto di scampi e gamberi rosa, erbe e fiori di montagna

Stracotto di agnello, cumino, zenzero, pane di Mammaròssa, erbe di montagna

Stracotto di agnello, cumino, zenzero, pane di Mammaròssa, erbe di montagna

Osteria Mammaròssa
via Garibaldi, 388 
Avezzano (L'Aquila)
+39.0863.33250 
Chiuso la domenica sera e lunedì
Menu degustazione a 55 e 65 euro


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