Bracali, cucina e sala in nome della bellezza (e dell'ospitalità)

Correva l’anno 1983 quando Luciano Bracali e la moglie Manuela aprirono un bar a Massa Marittima, poi trasformato in un luogo di ristoro dove regnava la cucina toscana, in un perfetto equilibrio tra semplicità e tradizione. Nel tempo i figli Luca e Francesco convinsero i genitori con tenacia, caparbietà e bravura a trasformare quell'indirizzo in un ristorante più strutturato, che ambisse a una cifra gastronomica più alta, raffinata, non solo in cucina ma anche in sala. E che fosse arricchito da tutti quei dettagli che innervano il concetto stesso di "arte dell'ospitalità".

Veniamo, quindi, all'oggi. Il ristorante Bracali è situato nel cuore delle colline metallifere, alla prima periferia di Massa Marittima. È un luogo gestito in maniera impeccabile: Luca, il fratello maggiore, è cerimoniere di sala e grande intenditore di vini; Francesco invece sta ai fornalli, mostrandovi tutto il proprio talento di cuoco autodidatta. Gli inizi furono faticosi per quest'ultimo: anni di studi e prove tecniche in cucina, col supporto dal prezioso insegnamento di Gaetano Trovato, cuoco illuminato patron dell'Arnolfo di Colle Val d’ Elsa (leggi anche Il ritorno al futuro di Gaetano Trovato). Ma a Francesco Bracali giovarono anche l'aiuto e i consigli di Valeria Piccini, una cuoca concreta che declina le sue radici toscane in ricette di forte territorialità. Il giovane chef non si arrese mai di fronte alle difficoltà e, giorno dopo giorno, scelse di condividere nel suo ristorante, con coraggio e competenza, una cucina toscana che valorizzasse gli artigiani del gusto della zona.

Così, stagione dopo stagione, la continua selezione delle migliori materie prime hanno fornito spunti continui per la creazione dei piatti del Bracali. Come scordare la magistrale interpretazione di una verdura negletta nel Cappuccino di cipolla maremmana, guanciale croccante e arancia caramellata; o gli Gnocchetti all’ortica, piatto da sempre in carta...

Nel 1999 è arrivato il primo macaron Michelin, con consegna a Londra dalle mani di un certo Paul Bocuse...  Il 24 novembre 2010 si è accesa anche la seconda stella. La cerimonia avvenne a a Milano ed è legata a un aneddoto divertente. Il giovane Bracali, al termine della premiazione e ancora molto emozionato, venne chiamato al telefono per un’intervista e, nella fretta, scordò in un bar la sua nuova giacca con il prezioso ricamo appena apposto. Quel giorno fu molto significativo per la sua carriera, e non solo. Confessa: «Fu svolta. Tuttavia la mia carriera in cucina non è mai stata caratterizzata, per così dire, da "un’esplosione". Piuttosto, è stata una crescita graduale verso il livello alto e costante di tutti questi ultimi anni. Certo, i riconoscimenti hanno spazzato via le perplessità della critica più dubbiosa. Non ero più un cuoco che voleva fare “cose strane”, ma un soggetto con qualcosa da dire. Ho potuto insomma interpretare le mie idee attraverso i piatti con una consapevolezza diversa».

Francesco Bracali è anche un grande appassionato d’arte e design; elementi che oggi contraddistinguono il suo locale, dove l'ospite può godere di una splendida mise en place, creata dallo stesso chef in partnership con autorevoli marchi del settore. 

Abbiamo chiesto allo chef come riesca a conciliare la passione per l’arte con le innumerevoli ore trascorse in cucina o alla ricerca di nuovi sapori. La sua risposta: «Sia io che Luca siamo sempre stati rapiti o affascinati da ciò che è “bellezza” e cerchiamo continuativamente di migliorare la quotidianità ispirandoci a questo punto di riferimento: dunque bellezza nelle persone, nelle idee, nei modi, nelle parole. La bellezza non è un orpello, un attributo esterno, una cosa che rimane in superficie. È, piuttosto, la forma della qualità interiore degli uomini e delle cose. Ecco: noi viviamo la passione per l’arte pensandola come una delle massime espressioni di bellezza. Mi piace sempre ricordare la frase di un filosofo, di cui Luca è un attento lettore, Albert Camus: “C’è la bellezza e ci sono gli umiliati. Qualunque difficoltà presenti l’impresa non vorrei essere infedele né ai secondi né alla prima”.

Oggi al Bracali i due fratelli sono orientati a una cucina territoriale innovata, Francesco crea, sperimenta, sfida l'ospite; Luca accoglie quest'ultimo in maniera perfetta, con il rigore di chi sa muoversi tra i tavoli senza fronzoli.

La sua cantina è sconfinata; custodisce anche alcune bottiglie con etichetta maison. Ci spiega: «Io mi sono sempre avvicinato al vino in modo giocoso, con uno spirito in apparenza goliardico; nel medesimo tempo, ho cercato e continuo a cercare di formarmi competenze profonde, che derivano da bevute comuni, da edonismo intelligente e mai eccessivo. Credo che un buon vino vada apprezzato quasi in maniera socratica; mai banalmente didattica, mai niente di forzato e codificabile. Una cosa che mi piace molto è raccontare, informare senza terrorizzare il cliente. Cosa che, a mio avviso, è il senso profondo della comunicazione. Spero di riuscirci. Quindi, seguendo sempre tale concetto, ho pensato che nei ristoranti si deve cercare di proporre bottiglie che abbiano una buona capacità di beva sin dal principio, ma al contempo anche altre che siano evolute in vetro quanto basta a raggiungere complessità ed eleganza non comuni. A mio parere una “grande” carta dei vini è composta da proposte e annate che trasmettono queste caratteristiche».

Ma quando è complesso gestire la sala? Siete anche voi vittime dei no-show oppure la vostra clientela è più rispettosa? Risponde ancora Luca Bracali: «Racconto un fatto reale accaduto giusto due anni fa, sabato 1 agosto 2017. Dopo aver dovuto dire no a 37 persone in lista d’attesa, ecco che 14 clienti prenotati non si presentano. Dal lunedì seguente decidemmo di adottare un modello di prenotazione che include il pagamento di una penale nel caso in cui chi riserva un tavolo non lo disdica almeno 24 ore prima, o in caso di no-show. Devo dire che in quasi due anni abbiamo avuto soltanto due ulteriori episodi di "clienti fantasma". È un sistema che all’inizio qualche commensale ha accettato malvolentieri; ma noi abbiamo pochi coperti, e non ci troviamo in una grande città... Insomma, siamo molto soddisfatti del risultato ottenuto».