30-07-2019
Michelangelo Mammoliti davanti alla serra che, con l'orto e il giardino, innerva di idee e evocazioni la sua cucina, a La Madernassa di Guarene (Cuneo)
Nel luogo esatto dove le Langhe abbracciano il Roero sorge il ristorante La Madernassa, diretto dallo chef stellato Michelangelo Mammoliti, formatosi alla corte di molti tra i migliori colleghi del panorama mondiale: Gualtiero Marchesi, Stefano Baiocco, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno.
Sono tre le parole chiave del suo modo di fare cucina: esigenza, eccellenza e rigore. Il tutto, combinato alla profonda passione che Michelangelo riversa in ogni suo piatto. La sua cucina cerca di esaltare i profumi e i colori della sua terra: il Roero e le Langhe. E per fare ciò, sceglie spesso prodotti inusuali e dimenticati come le radici, i fiori, i germogli e le erbe selvatiche. Elementi donati dalla natura agli “artigiani della cucina”, che non possono far altro che riconoscerne la loro estrema bellezza e bontà.
Mammoliti e i pomodori
Abbiamo intervistato Michelangelo Mammoliti, che giorno dopo giorno propone ciò che la natura decide di offrire nel massimo rispetto delle materie prime, direttamente nel suo orto e nella sua serra.
Come trascorri i momenti in cui non sei in cucina? «Trascorro i momenti fuori dalla cucina in compagnia di Simona, andando in montagna o dedicandomi alle mie passioni secondarie, il ciclismo e la pesca. Quando non sono a La Madernassa cerco di staccare completamente, di evadere, e riesco a farlo solo a stretto contatto con la natura. Mi rigenero e scopro a fine giornata di aver assimilato nuovi stimoli anche senza rendermene conto. Penso che lo sport sia basilare nella vita di ognuno, ti rende una persona migliore, per te stesso e per le persone che ami».
Spaghetto al bbq: cotti prima in acqua, poi in pentola con un’estrazione di prosciutto di Cuneo e infine sul barbecue; conditi con olio e croccante dello stesso salume
Cubix: clicca qui per descrizione e ricetta
Ultra-violet
Il piatto della nostalgia? «Il pollo, fatto al forno a legna, di mia nonna Tita, cotto con una base di cipolle bianche e patate del suo giardino. Indimenticabile. Indelebile. Posso sentire ancora oggi il suo profumo stampato nella mia mente… Ancora mi commuove».
Raggio di sole: bouchet fondant al lime, biglia di ananas impregnata alla vaniglia di Tahiti
La cucina è progressista o reazionaria? «Per quanto mi riguarda la cucina è progressista e dovrà esserlo sempre se vogliamo portare nuovi sapori in tavola. Sono comunque molto legato ai sapori della tradizione, ma il bello della tavola è la continua evoluzione. In fondo per me la cucina è una forma espressiva che mi dà la possibilità di creare senza nessun limite o restrizione».
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Food lifestyle editor, giornalista free lance. Ha fondato la testata Nerospinto, si occupa del canale Cucina di Tgcom24. Esperta di bon ton, curiosa e assetata di vita, considera "hai mangiato?" la dichiarazione d'amore più vera