28-07-2019
Ogni estate si presenta a tavola con piatti che sono dei classici nel tempo, le insalate di riso, prosciutto crudo con fichi o melone, pomodoro e mozzarella, bresaola e grana oppure funghi porcini freschi, tutto crudo e fresco. Soprattutto in queste giornate di temperature incredibili.
Sono sempre preparazioni arcinote, da banconi di salumeria o che si preparano a casa perché non riservano sorprese. Poi è anche vero che solo bravi chef sanno andare oltre il risaputo, come capita con i prodotti Giò Porro, una bresaola in purezza e assenza di conservanti da essere un termine di paragone per tutto il settore.
Daniele Turco, executive chef del Club del Doge del The Gritti Palace a Venezia, Ivan Milani, chef del Pont de Ferr sui Navigli a Milano, ed Errico Recanati, alla guida di Andreina a Loreto vicino Ancona, hanno interpretato tre prodotti differenti, rispettivamente la bresaola rosè, quella di angus e infine quella di wagyu.
Abbiamo scelto la ricetta di Daniele Turco: Bresaola rosé con verdure in agro e salsa alla paprika affumicata.
Ingredienti
Bresaola Rosé 360 gr olio d’oliva extravergine 80 gr
Per le verdure sott’aceto:
Carotine gialle 100 gr carotine100 gr Fungo cardoncello 100 gr mini rapa di Chioggia 100 gr sedano100 gr aceto di vino bianco 300 gr acqua 300 gr semi di coriandolo 2 gr pepe nero in grani 2 gr sale 18 gr zucchero18 gr
Per gli asparagi:
Asparagi verdi 100 gr ghiaccio e fiocchi di sale
Altre verdure:
taccole 20 gr fave 100 gr
Per le cipolle rosse sott’aceto 150 gr
aceto di Xeres 300 gr acqua 300 gr semi di coriandolo 2 gr pepenero in grani 2 gr sale 18 gr zucchero 18 gr
Per la maionese alla paprika affumicata
tuorlo d’uovo 90 gr aglio pestato 3 gr senape 8 gr olio di semi di vinacciolo 250 ml olio d’oliva extravergine 100 ml aceto di Xeres 3 ml succo di limone 2 ml paprika affumicata 4 gr pepe bianco macinato1 gr
Bresaola rosé con verdure in agro e salsa alla paprika affumicata, ricetta di Daniele Turco, executive chef del Club del Doge del The Gritti Palace a Venezia
Per i funghi: lavarli e tagliarli a cubetti. Dividere le verdure e d i funghi in contenitori diversi, poi versare la marinata, lasciare in infusione almeno 24 ore.
Per le cipolle in agro: Mescolare aceto di xeres, acqua, sale e zucchero e spezie. Pelare la cipolla, e tagliarla a spicchi. Portare in ebollizione la marinata, poi sbollentare per qualche secondo le cipolle, toglierle e posarle su della carta assorbente. Fare raffreddare la marinata, poi immergere di nuovo le cipolle, a questo punto saranno pronte da gustare.
Verdure sbollentate: Tagliare le taccole a losanghe e sbucciare le fave. Sbollentare brevemente in acqua salata le taccole, poi raffreddate in acqua e ghiaccio. Sbollentare anche le fave per qualche secondo poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Quando saranno fredde, togliere delicatamente la buccia.
Per gli asparagi: Lavarli e poi con l ’aiuto di una mandolina tagliarli più finemente possibile, immergerli in acqua e ghiaccio e attendere che si arriccino.
Per la maionese alla paprika affumicata: In una ciotola mettere il tuorlo d’uovo, la polpa di aglio in purè, la senape, poi con una frusta incorporare versando a filo olio d’oliva e olio di vinacciolo, condire poi con pepe, aceto e succo di limone, poi la paprika affumicata.
Presentazione: Tagliare finemente la bresaola disponendola a cerchio nel piatto, scolare le verdure sott’aceto e disporre al centro del piatto, condire le verdure sbollentate con olio d’oliva e fiocchi di sale e disporle al centro, decorando con le lamelle di asparago. Mettere la salsa in un sacchetto per pasticceria e puntinare la bresaola, condire con un filo d’olio e servire.
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A cura della redazione di Identità Golose
