Un Bu:r tutto diverso

Eugenio Boer riscrive le regole del suo ristorante milanese, con un avvicinamento progressivo al cliente seduto al tavolo

30-07-2019
Eugenio Boer, chef di Bu:r a Milano, in uno scatt

Eugenio Boer, chef di Bu:r a Milano, in uno scatto di Davide Dutto

A volte succede. A volte ti capita. Entri in un ristorante e ti aspetti... quello che già sai, che hai provato molte volte, che ti ha affascinato, convinto, fatto ritornare e… trovi tutt'altro. Mi è successo l'altra sera da Eugenio Boer, al Ristorante Bu:r. Mi è successo di ritrovarmi nello stesso posto, nella sontuosa cornice un po' retrò e un po' avant-garde del suo ristorante, con le sue luci di design e mobili di rara ricercatezza, e di sentirmi però in un posto diverso, intimo, speciale.

Nuove persone in sala, nuovo servizio, nuovo menù. «Ho deciso di cambiare tutto», ci spiega Eugenio, mentre serve personalmente un piatto (sì, lo chef "scende" in sala e si alterna al personale di sala nel servizio, per dare più calore e raccontare con più' dettagli la nascita dei diversi piatti).

Ma perché? Cosa c'è alla base di questo cambiamento così radicale? «La consapevolezza che a volte si deve ritornare sui propri passi e ricominciare con una proposta diversa, nel nostro caso più leggera e forse per un certo pubblico più facile, senza mai essere banali». Meno gioco, meno segreti nel menu (se ricordate, in passato il menu era quasi ermetico, con poche parole, aggettivi o citazioni che ricordavano il piatto) e più spiegazione dei piatti. Un avvicinamento progressivo al cliente seduto al tavolo.

E' lo chef che viene (anche fisicamente) verso di voi, e non siete voi a dovervi arrovellare tra menu e invenzioni varie. Un po' ciò che ha convinto anche Mathias Perdomo al Contraste a togliere gran parte dei "giochi" in tavola per concentrarsi sul percorso eno-gastronomico. E Boer questo lo fa ora con maestria. Abbiamo mangiato:

Nel blu dipinto di blu

Nel blu dipinto di blu

"Spaghetti al Pomodoro"

"Spaghetti al Pomodoro"

My American Piccione: Piccione arrostito classico in carcassa, petto rosa, coscia cotta confit ripulita e ricomposta e fritta, crema di mais e salsa bbq a base di piccione

My American Piccione: Piccione arrostito classico in carcassa, petto rosa, coscia cotta confit ripulita e ricomposta e fritta, crema di mais e salsa bbq a base di piccione

Aperitivo: Tartellette di brisè formaggio fresco polline e fiori; Blinis classico, aringa, caviale di aringa, rapanello in aceto di lamponi; Consommè di verdure, lemongrass, zenzero e olio di semi di sesamo; Croquettes di verdure e daikon in aceto di champagne.
Amuse bouche.
Spaghetti al Pomodoro.
Anguria alla brace, stracciatella, 6 pomodori diversi, basilico fritto e aceto stravecchio di Modena Mazzetti.
Nel Blu dipinto di Blu: Tzaziki di Vongole; Chutney di mango e sambal con scampo in tempura, maionese di scampo e coriandolo; Tartare di Astice cremoso di capasanta e gelato all'astice e Ceviche di branzino di lenza, gel di dashi, crumble di furikake, mayonese blu, salicornia.
Grissino di sfoglia al sesamo e prosciutto di sgombro.
"Eravamo come pane e burro".
My American Piccione: Piccione arrostito classico in carcassa, petto rosa, coscia cotta confit ripulita e ricomposta e fritta crema di mais e salsa bbq a base di piccione.
Macaron salvia e rosmarino, ganache di cuore e fegato di piccione, grue di fave di cacao e foie gras (un classico di Eugenio).
Un risotto in Lucania: risotto mantecato alla burrata, peperone crusco, origano capperi e peperoni alla brace.
Sicilia: come sempre da Boer crumble di pistacchi e mandorle, polvere di caffé illy, capperi di Pantelleria, cioccolato di Modica, granita di limone e zeste di arance candita.

Praticamente tutto nuovo. Praticamente tutto Boer. Tornate a riscoprirlo, vi stupirà.


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