Riccardo Bassetti, della Tavola del Porticciolo, si racconta

Un'approfondita intervista con lo chef che guida il ristorante di famiglia, affacciato sul Lago Maggiore, a Laveno Mombello

25-07-2019
Classe 1982, Riccardo Bassetti è l'unico fi

Classe 1982, Riccardo Bassetti è l'unico figlio di Giovanni ed Elisabetta, che hanno aperto Il Porticciolo, hotel di Laveno Mombello (Varese) con due ristoranti da qualche anno guidati da Riccardo

È dal 2017 che la stella Michelin brilla sulle rive varesine del Lago Maggiore. Esattamente in quel di Laveno Mombello, dove si trova l’hotel 4 stelle Il Porticciolo, una struttura arroccata sulla roccia, tra collina e lago, con una posizione privilegiata che regala una vista completa delle bellezze dei luoghi che le stanno intorno: da Verbania, con le Isole Borromee, al Monte Rosa, dal centro di Laveno Mombello al Monte Sasso del Ferro. La guida francese ha premiato una delle due offerte gastronomiche, il Ristorante La Tavola (da sempre affiancata da L’Osteria). 

A guidare entrambe le cucine è il giovane Riccardo Bassetti, tornato nella sua terra nel 2012, dopo essere cresciuto nelle cucine dei migliori ristoranti di tutto il mondo. Ad attenderlo papà Giovanni, chef e ristoratore storico della zona e mamma Elisabetta, maître e sommelier. 

Ritratto di famiglia

Ritratto di famiglia

Classe 1981, figlio d’arte, Riccardo inizia il suo viaggio nel mondo della cucina con una laurea in Scienze Turistiche all’Università Iulm di Milano, e prosegue con le esperienze al fianco di Davide Oldani del D’O e di Sergio Mei del Four Seasons Hotel di Milano. Collabora poi all’apertura del famosissimo Atelier de Joël Robuchon sugli Champs-Elysées, a Parigi, dove arrivano presto le due Stelle Michelin e lavora con Thierry Marx al Sur Mesure del Mandarin Oriental Palace di Parigi, anche questo insignito, dopo poco, delle due stelle.

I riconoscimenti non tardano ad arrivare neppure in Italia, quando lo chef fa rientro sul suo amato Lago Maggiore. Qui, nel ristorante gastronomico dell’hotel di famiglia, La Tavola, lo chef si dedica a una cucina gourmet bella, buona, innovativa e tecnica, che raccoglie tutto il meglio del suo territorio: tanto pesce di lago, tanta stagionalità e materie prime di qualità, assicurate da una filiera di pescatori locali e piccoli agricoltori. 

Ecco l’intervista in cui lo chef si racconta e si svela.

Se non fossi chef, quale mestiere ti piacerebbe fare?
Se non fossi diventato chef, avrei intrapreso la carriera militare o, in alternativa, avrei fatto l’architetto. Che poi, a pensarci bene, entrambe le professioni, come approccio al lavoro riconducono a quanto accade ogni giorno nella mia cucina, nel mio ristorante, nell’albergo di famiglia. Per far funzionare tutto a meraviglia, serve l’attenzione che un architetto deve avere verso quello che fa, perché una casa per stare in piedi ha bisogno di fondamenta solide e fatte nel modo giusto. E poi ho bisogno del rigore, quello un po’ militare, tanto francese se parliamo di cucina, che contraddistingue ogni cucina che si rispetti. Quando ho iniziato a “fare il cuoco” sapevo che non sarei voluto essere un semplice cuoco, volevo metterci tutto nella cucina, volevo fare il cuoco imprenditore. E così è stato. 

Il piatto nazionalpopolare che ti piace di più?
La pizza. La mia preferita è quella classica, bassa, larga, infornata solo con mozzarella e con aggiunta, dopo la cottura, di salsa di pomodoro, basilico e salame piccante. 

Il ristorante che consigli di provare almeno una volta nella vita?
Il Frantzén a Stoccolma, che non a caso è considerato uno dei migliori ristoranti dei paesi nordici. Ogni boccone è perfetto, sia dal punto di vista gustativo che estetico e il servizio è impeccabile. Parliamo di un tre stelle che bada alla sostanza più che ai fronzoli, ci sono stato di recente a pranzo, sono stato lì dentro per 5 ore e mi è sembrato di essere dentro una Spa, per quanto mi sono rilassato. 

Con la sua brigata

Con la sua brigata

Vai al ristorante. Scegli: trattoria, stellato o pizzeria?  
Dipende dal momento a dire il vero, perché tutte e tre le proposte fanno al caso mio. Con maggior frequenza però mi capita di scegliere di andare a mangiare da colleghi “stellati”, per vari motivi. Per allenare il palato, per essere sempre aggiornato su cosa accade “nel mio mondo”, e perché preferisco vivere un’esperienza, fare un percorso piuttosto che limitarmi a mangiare. 

Se dovessi scegliere il piatto che meglio rappresenta l’Italia, quale proporresti?
Spaghetti al pomodoro, un classico primo piatto italiano: semplici, gustosi, piacciono a tutti, soprattutto ai bambini. La pasta al pomodoro è l’alimento italiano per eccellenza, fatto di pochissimi ingredienti: pasta, olio d'oliva, pomodori freschi, basilico. La semplicità di questo piatto rappresenta molto bene la cucina italiana. In alternativa, ti direi la pizza. 

Può un piatto identitario di una nazione essere proposto con successo, rispettando la tradizione, in un altro paese?
Assolutamente sì, accade già in molti contesti vincenti. Pensate alla cucina asiatica, al Giappone e a quanto la loro cucina abbia spopolato nel nostro paese, tenendo fede ai loro paradigmi gustativi, se teniamo in considerazione degli esempi illuminati di ristorazione asiatica. Lo stesso vale per noi italiani all’estero. Penso a Giorgio Locatelli, stella Michelin a Londra da vent’anni, per citare solo un esempio. 

La cucina è democratica?
Fino a un certo punto, perché la cucina non è un gioco, o per lo meno non è solo gioco. La buona cucina richiede che siano rispettate delle regole, delle dosi. In cucina chiunque può entrare, può dire la sua, ma questo non vuol dire che ci si può permettere di stravolgere degli assiomi. La cucina deve essere buona e sana, il resto è aria fritta.   

Quanto sei disposto a sacrificare per ottenere il successo?
Diciamo che nella mia vita ho dato e sto ancora dando tanto, ogni giorno. E so che sarà sempre così, perché questo è quello che il mio lavoro richiede. Al Lago, adesso, siamo nel periodo più cruciale dell’anno, e con la mia squadra di ragazzi di cucina e di sala mi ritrovo a fare degli orari folli, mi ritrovo a fare ogni lavoro che si rispetti in cucina, perché è così. Perché ti devi rimboccare le maniche e devi andare sempre avanti, senza fermarti. Soprattutto quando quella cucina è la tua cucina e non un semplice “posto di lavoro”. 

La ricetta che avresti voluto proprio creare e invece…
Nulla si crea, nulla si distrugge, ma tutto si trasforma, diceva Lavoisier, scienziato del '700, iniziatore della chimica moderna. Vale anche in cucina, sai? Comunque, se proprio devo dirlo, avrei voluto creare la pizza!

Il piatto che meglio ti rappresenta?
Il Crudo di gambero rosso di Sicilia, carta crostacei e salsa romesco. Un piatto deve essere bello, buono e tecnico. In carta tutto l’anno, è un piatto nato intorno a un concorso al quale ho partecipato e che ho vinto. Parliamo del Sina Chefs' Cup Contest 2018, un connubio perfetto tra l’arte della cucina gourmet e le varie espressioni visive. È un piatto di mare, nonostante io preferisca fare posto principalmente a proposte legate al pesce di lago. Un gambero, rosso, come quel colore iconico che tutto il mondo conosce e ci invidia. È un gambero “svestito” e rivestito. Uso il corpo per fare una tartare, friggo le zampe e le antenne e con le altre parti (la corazza e la testa) preparo un brodo di gamberi che trasformo in carta di crostacei, capace di aumentare il sapore del gambero. 

La cucina del futuro è innovativa o recupero della tradizione?
La mia cucina è equilibrio e la risposta giusta alla tua domanda credo stia nel mezzo. Uno dei punti fermi che ho cercato di fare mio, lavorando in Italia ma avendo fatto una lunga gavetta all’estero, è la voglia di accontentare tutti. Quindi per fare una cucina bella, che possa piacere a tutti, so di dover partire dal concetto di buono, senza strafare, perché non serve a nessuno! 

Qual è il segreto del successo di una ricetta?
Principalmente, come dicevo, un piatto deve essere buono. Se poi è anche bello e tecnico, vuol dire che ci troviamo davanti a quello che si può definire un ottimo lavoro. Mi piacciono i piatti che hanno un perché, una storia da raccontare, anello di congiunzione tra quello che avviene in cucina e ciò che viene raccontato in sala, al tavolo. 

Quanto osi in cucina?
Non ci sono limiti, se si rimane nei canoni che ho elencato prima. 


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